Grzyby wolnuszkowe należą do rodziny gołąbkowatych (Russulaceae). Są zdrowe, mają doskonały smak i nadają się do kiszenia i przygotowywania różnych potraw. Do celów kulinarnych najlepiej używać młodych grzybów, ponieważ z wiekiem wydzielają gorzki, mleczny sok.
Ogólna charakterystyka grzyba i jego rodzaje
Istnieje kilka odmian tego grzyba, ale wszystkie wyglądają mniej więcej tak samo. Kapelusz grzyba mlecznego jest zazwyczaj wypukły, gdy jest młody, i spłaszczony, gdy dojrzeje. Kapelusz ma wgłębienie w środku. Średnica waha się od 4 do 12 cm.
Łodyga jest mocna i jędrna, w miarę rozwoju nabiera bladoróżowego koloru. Blaszki są gęste, zwężające się na brzegach.
W większości krajów europejskich rydz jest uważany za warunkowo jadalny ze względu na gęsty, oleisty sok o lekko gorzkawym smaku. Z tego powodu rydz nie jest szczególnie popularny w Europie.
W Rosji grzyb ten jest popularny i uwielbiany przez wielu właśnie ze względu na swój charakterystyczny, pikantny smak. Potrawy z nim przyrządzone nie mają nieprzyjemnego posmaku, jeśli są odpowiednio przygotowane.
Grzyb ten jest szeroko rozpowszechniony. Największe kolonie trojeści występują w lasach, gdzie rosną brzozy. To właśnie z tymi drzewami trojeść tworzy korzeń grzybowy. Wspierają się one wzajemnie przez cały cykl życiowy.
Grzyby wolnuszkowe pojawiają się w lasach w połowie lata. Jeśli pogoda jest ciepła i deszczowa, zbiorów grzybów wolnuszkowych można spodziewać się już w czerwcu.
Do najbardziej znanych odmian wolnuszków należą:
- RóżowyTen grzyb dorasta do wyjątkowo dużych rozmiarów. Ma różowawy kolor. Kapelusz różowej wołuszki może osiągnąć średnicę 15 cm. Rośnie bardzo szybko i osiąga imponujące rozmiary w ciągu 3-4 dni.
- UpławyTen rodzaj mlecznika jest nieco mniejszy od różowego. Średnica kapelusza waha się od 4 do 10 cm i jest kremowobiały. Stare białe mleczniki żółkną i stają się kruche.
Biała wołnuszka (biała wilczomlecz)
Istnieją także gatunki przypominające pieczarki mleczne, czyli grzyby, które mają zewnętrzne podobieństwo do tego gatunku.
| Rodzaj wołnuszki | Średnica kapelusza (cm) | Kolor | Osobliwości |
|---|---|---|---|
| Różowy | 4-15 | Różowy z koncentrycznymi okręgami | Szybko rosnący (dojrzewanie 3-4 dni) |
| Biały | 4-10 | Biało-kremowy, z wiekiem żółknie | Kruchość starszych okazów |
| Żółty | 5-12 | Żółto-ochrowy | Jędrniejsze mięso |
Należą do nich rydze blade i pospolite, rydze brązowe i brązowawe. Uważa się je za jadalne.
Do niejadalnych odpowiedników mleczarza zalicza się mleczarza lepkiego, mleczarza kolczastego i mleczarza wątrobowego.
Miejsca wzrostu
Grzyby wołnuszki są szeroko rozpowszechnione w całej Eurazji, a szczególnie popularne w Rosji. Często rosną w skupiskach w pobliżu brzóz.
Grzyba tego można spotkać również w lasach liściastych, jednak w lasach mieszanych jest znacznie mniej powszechny.
Najczęściej grzyby te pojawiają się od końca lipca do końca sierpnia.
Korzystne i szkodliwe właściwości grzybów mlecznych
Grzyby wołnuszki, podobnie jak wiele innych rodzajów grzybów, zawierają dużą ilość cennych substancji, które korzystnie wpływają na zdrowie człowieka.
W skład wołnuszki wchodzą:
- witamina A;
- witamina B6;
- witamina C;
- kwas foliowy;
- glukoza;
- fruktoza;
- lecytyna;
- kwas nikotynowy;
- magnez;
- żelazo;
- wapń.
Żółta wolnuszka (volnukha)
Do dobroczynnych właściwości volnushki zalicza się:
- poprawa funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego;
- wzmacnianie układu odpornościowego;
- zapobieganie gromadzeniu się cholesterolu we krwi;
- stymulacja procesów metabolicznych w organizmie;
- poprawa funkcjonowania mózgu;
- oczyszczanie i wzmacnianie naczyń krwionośnych;
- ujędrnianie ciała;
- wzmacnianie układu nerwowego;
- zapewniając silne działanie przeciwzapalne;
- szybkie uczucie sytości, walka z głodem;
- poprawa kondycji skóry i włosów;
- normalizacja rytmu serca;
- zdrowie stawów;
- zapobieganie rozwojowi nowotworów złośliwych;
- zapobieganie stresowi i napięciu nerwowemu.
Grzyby wolnuszki zawierają dużą ilość aminokwasów, które są całkowicie przyswajalne przez organizm.
Grzyby wolnuszkowe, podobnie jak inne odmiany grzybów, zawierają składniki utrudniające ich trawienie. Dlatego nie powinny być spożywane przez osoby cierpiące na ostre choroby przewodu pokarmowego, zapalenie trzustki lub zapalenie pęcherzyka żółciowego. Grzyby wolnuszkowe nie są również zalecane dla dzieci poniżej 7 roku życia, a także kobiet w ciąży i karmiących piersią.
Osoby, którym usunięto pęcherzyk żółciowy, nie powinny spożywać tego rodzaju grzybów.
Błędy w użytkowaniu
- • Spożywać bez uprzedniego namoczenia (ryzyko wystąpienia dolegliwości żołądkowo-jelitowych)
- • Stosowanie naczyń ocynkowanych/miedzianych do przetwarzania (tworzenie się związków toksycznych)
Metody uprawy grzybów mlecznych w domu
Pieczarki mleczne możesz uprawiać samodzielnie, w domu lub na własnej działce.
Różowa wołnuszka
Metody pozyskiwania grzybni
Do uprawy tego rodzaju grzybów używa się grzybni. Można ją uzyskać na następujące sposoby:
- zbierz przerośnięte grzyby w lesie, drobno posiekaj i susz w zacienionym miejscu przez 24 godziny;
- Zbierz w lesie przejrzałe grzyby, pokrój je, zalej zimną wodą, odstaw na jeden dzień, od czasu do czasu mieszając zawartość drewnianym patykiem.
Zasady sadzenia grzybni na działce
Mając już materiał do sadzenia, należy przygotować ziemię. Glebę należy spulchnić i dodać nawóz organiczny. Przygotowany materiał do sadzenia należy umieścić w głębokich bruzdach.
Posyp wierzch materiału trocinami, a następnie grubą warstwą liści, słomy lub siana. Nie ma potrzeby podlewania nasadzeń.
Wolnuszki należy sadzić w miejscu dobrze oświetlonym światłem słonecznym.
Harmonogram pracy
- Kwiecień-maj: zbiór grzybni (zbieranie przejrzałych grzybów)
- Koniec maja: przygotowanie terenu (kopanie, dodawanie materii organicznej)
- Początek czerwca: sadzenie grzybni
- Lipiec-sierpień: kontroluj wilgotność (nie podlewaj!)
- Wrzesień przyszłego roku: pierwsze zbiory
Poziom wilgotności powinien być niski.
Zbioru nie zaleca się w pierwszym roku po posadzeniu: lepiej poczekać, aż grzyby będą w pełni dojrzałe, co pozwoli na kolejne nasadzenia. Zbiór grzybów można rozpocząć w drugim roku.
W przeciwieństwie do boczniaków i pieczarek, grzyby mleczne można zbierać tylko raz w roku, choć można je zbierać z tej samej działki kilkakrotnie.
Kulinarne zastosowanie grzybów mlecznych
Grzyby wołnuszki można wykorzystać do przygotowania wielu pysznych potraw. Można je również soloć i marynować, tworząc doskonałe przetwory.
Ponieważ zawierają gorzki, oleisty sok, ważne jest, aby prawidłowo je przygotować. Postępuj zgodnie z poniższymi wskazówkami:
- Jeśli grzyby nie mają zbyt gorzkiego lub ostrego smaku, nie ma potrzeby moczenia ich zbyt długo;
- Gotując grzyby należy odlać pierwszą wodę i gotować je dalej, dolewając nową porcję płynu i uprzednio płucząc grzyby w chłodnej wodzie;
- Do gotowania grzybów mlecznych nie należy używać naczyń wykonanych z cyny, miedzi lub żeliwa;
- Grzyby wolnuszki należy pokroić nożem ze stali nierdzewnej.
- ✓ Moczenie: 24 godziny z 4 wymianami wody
- ✓ Gotowanie wstępne: 20 minut z obowiązkowym odcedzeniem pierwszego wywaru
- ✓ Marynowanie: należy używać wyłącznie pojemników szklanych/emaliowanych
- ✓ Marynowanie: kwasowość marynaty nie powinna być mniejsza niż 1,2% esencji octu
- ✓ Przechowywanie: w temperaturze +1…+4°C nie dłużej niż 12 miesięcy
Aby pozbyć się gorzkiego soku z grzybów mlecznych, namocz je w zimnej wodzie i pozostaw na 24 godziny. W tym czasie zmieniaj wodę cztery razy.
Marynowane volnushki
Do marynowania pieczarek należy użyć następującego przepisu:
- Weź 1 kg pieczarek, jedną marchewkę i jedną cebulę, łyżkę cukru i octu, 3 ząbki czosnku, 2 łyżki soli, 2 liście laurowe, 4 goździki i szczyptę pieprzu.
- Umyj pieczarki i usuń włoski ze skórki.
- Małe pieczarki pozostaw w całości, w przypadku większych pieczarek oddziel trzonki od kapeluszy.
- Włóż grzyby do garnka z wrzącą wodą. Dodaj łyżkę soli na litr wody.
- Gotuj volnushki przez 20 minut, zbierając pianę.
- Ugotowane grzyby wyjmij z durszlaka.
- Cebulę i marchewkę pokroić w krążki, a każdy ząbek czosnku przekroić wzdłuż na pół.
- Przygotuj marynatę: rozpuść wskazaną ilość soli i cukru w litrze wody, dodaj pokrojone warzywa i przyprawy.
- Doprowadź marynatę do wrzenia. Kiedy się zagotuje, dodaj ocet i wlej do niej grzyby.
- Gotować przez 15 minut.
- Umieść grzyby i marynatę w wysterylizowanych słoikach i zamknij. Marynowane grzyby mleczne najlepiej przechowywać w lodówce.
- • Aby marynata była bardziej elastyczna, dodaj 2-3 liście dębu na 1 litr marynaty
- • Używanie wody źródlanej zamiast wody z kranu w celu poprawy smaku
- • Pasteryzowane w temperaturze 85°C zamiast gotowania w celu zachowania konsystencji
Profesjonalne sztuczki
Solone wolnuszki
Grzyby można kisić na zimno. Ta metoda pozwala zachować wszystkie cenne składniki odżywcze i witaminy zawarte w grzybach. Do kiszenia potrzebne będą:
- 1 kg wolnuszków;
- główka czosnku;
- 5-8 liści laurowych;
- łodygi kopru;
- liście porzeczki, wiśni i chrzanu.
Przygotuj grzyby: namocz je w zimnej wodzie przez 12 godzin, zmieniając wodę co 2 godziny, a następnie oczyść z wszelkich zanieczyszczeń. Oddziel trzonki od kapeluszy.
Obierz czosnek i pokrój go na małe plasterki. Na dnie szklanych słoików wsyp sól i ułóż liście i łodygi kopru. Na tej warstwie ułóż część pieczarek, dopraw solą i pieprzem, a następnie dodaj plasterki czosnku i liść laurowy. W ten sam sposób ułóż kolejną warstwę pieczarek, przypraw i czosnku. Na wierzchu ułóż liście kopru.
Wstaw słoiki pod ciśnieniem. Gdy grzyby puszczą sok i opadną na dno (zajmie to kilka dni), wstaw słoiki do lodówki. Po miesiącu solone grzyby mleczne można jeść jako samodzielne danie lub jako składnik przystawek, sałatek i zup.
Smażone volnushki
Do przygotowania dania potrzebny będzie kilogram pieczarek, 2 średniej wielkości cebule, łyżeczka mielonego pieprzu i 1,5 łyżki soli.
Aby przygotować smażone grzyby potrzebne Ci będą:
- Grzyby opłukać zimną wodą i oczyścić.
- Grzyby wolnuszki ugotować w osolonej wodzie, odcedzić na durszlaku i osuszyć.
- Obierz cebulę i drobno posiekaj.
- Rozgrzej olej na patelni, smaż cebulę przez 5 minut, następnie dodaj pokrojone w kostkę kapary.
- Dodaj sól i pieprz.
- Smażyć pieczarki i cebulę przez kolejne 7-10 minut.
Podając smażone grzyby wolnuszki, można posypać je drobno posiekanymi ziołami, choć wiele osób woli jeść je bez żadnych dodatków, aby zachować pełnię smaku tego dzikiego grzyba.
Grzyby wołnuszki mają charakterystyczny, lekko gorzkawy smak, dlatego w większości krajów europejskich są uważane za nieodpowiednie do spożycia. Jednak w Rosji grzyby te cieszą się dużą popularnością: są solone, marynowane, smażone i wykorzystywane w różnych potrawach. Aby uzyskać dobry smak, grzyby wołnuszki należy wcześniej namoczyć.