Co powoduje ciemnienie grzybów?

Pieczarki czarne nie są specjalną odmianą, a raczej tymi samymi grzybami, które zmieniły kolor w wyniku reakcji zarodników z różnymi substancjami, takimi jak tlen. Kolor zmienia się w produktach świeżych, suszonych, a nawet konserwowych. Nasuwa się pytanie: co zrobić z tymi grzybami?

Dlaczego grzyby czernieją?

Możliwe jest samodzielne ustalenie przyczyny naturalnie ciemniejących białych pieczarek. Można to zrobić na podstawie kluczowych cech: lokalizacji ciemnienia oraz obecności lub braku innych objawów. Istotną rolę odgrywa również sytuacja związana ze zmianą koloru (gotowanie, smażenie, rozmrażanie).

Czarne talerze pod czapką

Jeśli obszar pod kapeluszem grzyba ciemnieje, nie martw się. To znak, że grzyb jest w pełni dojrzały.

Ale nie we wszystkich przypadkach. Jeśli czerń rozprzestrzeniła się na całą warstwę zarodników, nie pozostawiając żadnych jasnych plam, grzyb jest trujący. To stwierdzenie odnosi się bardziej do… leśne pieczarki.

Grzyby zebrane, gdy są niedojrzałe, z czasem staną się ciemniejsze (jeśli przez dłuższy czas leżą na sklepowych półkach lub w Twojej lodówce).

Czarny w środku

Przyczyną ciemnienia grzyba od wewnątrz jest utlenianie spowodowane kontaktem z powietrzem (tlenem). Grzyb nadaje się do spożycia tylko wtedy, gdy występują następujące objawy (grzyb należy pokroić nożem):

• elastyczność ciała;
• Wśród czarnej masy jest wiele obszarów białych.

Jeśli owocnik po przecięciu jest całkowicie czarny, oznacza to, że zgromadziły się w nim substancje toksyczne i nie należy go spożywać.

Dodatkowe objawy niejadalności:

• nieprzyjemny zapach;
• pleśń;
• wysoka wilgotność.

Podczas smażenia stają się czarne.

Owocniki zawierają węgiel. Pod wpływem wysokich temperatur węgiel ten powoduje ciemnienie produktu, co jest uważane za normalną, a nawet pożądaną reakcję. Kluczem jest utrzymanie ich białej barwy przed smażeniem.

Ciemne po rozmrożeniu

Do długotrwałego przechowywania, domowi kucharze stosują mrożenie – grzyby zachowują swój smak i wartości odżywcze. Zdarza się jednak, że po rozmrożeniu pieczarki niespodziewanie czernieją.

Dzieje się tak, gdy produkty są przechowywane w plastikowych pojemnikach lub workach polietylenowych bez uszczelnienia. Opakowanie próżniowe zapobiega uszkodzeniom fizjologicznym zarodników, ponieważ nie zawiera tlenu.

Spożywanie przyciemnionych, rozmrożonych grzybów nie jest przeciwwskazane, chyba że występują następujące objawy:

• grzyby wydzielają lepki śluz;
• pojawił się zapach nietypowy dla pieczarek;
• warstwa blaszkowa zarodników uległa znacznemu zaciemnieniu;
• widoczne są oznaki rozkładu;
• Czapka pokryta była dużymi, czarnymi plamami.

Czy można jeść ciemne grzyby?

Ponieważ pieczarki zmieniają kolor podczas przechowywania Ponieważ czernienie jest uważane za proces naturalny, spożywanie takich produktów jest dozwolone. Należy jednak wziąć pod uwagę różne czynniki, które doprowadziły do ​​czernienia.

Zasady dotyczące różnych sytuacji:

1. Czarne tablice. Zbadaj stopień zaciemnienia warstwy blaszkowej. Jeśli jest całkowicie czarna i zawiera śluz, istnieje ryzyko zatrucia.
   Nieznaczna zmiana koloru (tylko jeśli kapelusze są całkowicie otwarte) oznacza, że ​​grzyby nadają się do spożycia. Należy je gotować przez 40–45 minut, a następnie smażyć.
2. Ciemna skóra i ciało. Jeśli blaszka, ciało i skóra stały się czarne, oceń wzrokowo zakres zaczernienia. Jeśli jest niewielkie, dokładnie zbadaj miejsce złamania – powąchaj je, dotknij palcami.
   Nie powinno być żadnych obcych smaków, silnej flegmy ani śluzu. Te grzyby są jadalne, ale muszą być dokładnie ugotowane.
3. Surowe, ciemne pieczarki. Surowe pieczarki uważane są za najzdrowsze. Zawierają dużą ilość błonnika.
   Nie zaleca się jednak spożywania surowych, czarnych grzybów, ponieważ przeszły już one procesy patologiczne związane z rozwojem mikroorganizmów chorobotwórczych. Gotowanie lub smażenie niszczy bakterie, dzięki czemu produkt przestaje być niebezpieczny.

W przypadku zatrucia należy niezwłocznie udzielić pierwszej pomocy:

• Przepłucz żołądek – wypij 1,5-2 litry czystej wody (najlepiej przegotowanej), naciśnij palcem nasadę języka, co wywoła odruch wymiotny (powtórz do 3 razy);
• wypić środek absorbujący - węgiel aktywny (1 tabletka na każde 10 kg masy ciała);
• Po wszystkich zabiegach należy wypić 200–300 ml słabo zaparzonej czarnej herbaty, kompotu z suszonych owoców lub naparu z dzikiej róży (bez cukru) małymi łykami.

Zabiegi takie wykonuje się w przypadku wystąpienia następujących objawów:

• nudności i ból głowy;
• silne osłabienie i zimne poty;
• biegunka i ból przewodu pokarmowego;
• zaburzenia oddychania.

Jeśli wystąpią wahania ciśnienia krwi, halucynacje lub mrużenie oczu, stopień zatrucia uważa się za ciężki. Należy natychmiast wezwać karetkę pogotowia.

Warunki, zasady i okresy przechowywania

Główny wymóg konserwowania pieczarek: świeżo zebranych lub zakupionych grzybów nie należy myć. Warstwa blaszkowa, zawierająca zarodniki, ma luźną strukturę. Natychmiast wchłania wodę i rozprowadza ją po całym ciele grzyba.

Okres przydatności do spożycia grzybów zależy od metody i warunków przetwarzania:

• świeże w temperaturze pokojowej – od 12 do 18 godzin;
• w lodówce (na półce warzywnej) – od 3 do 6 dni;
• w zamrażarce na surowo - 6-9 miesięcy;
• mrożone gotowane - do 6 miesięcy;
• suchy - od 12 do 18 miesięcy;
• konserwy domowe - maksymalnie 6 miesięcy;
• marynowane fabrycznie - do 12 miesięcy (ze względu na zawartość konserwantów).

Istnieją zasady dotyczące warunków i metod przechowywania grzybów:

• nie kupuj produktu, jeśli znajduje się on na półce dłużej niż 72 godziny;
• przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku lub worku próżniowym, aby zapewnić minimalny dostęp tlenu (ponadto manipulacja zapobiega wysuszeniu grzybów);
• optymalna temperatura w lodówce wynosi +5–7°C, ale lepsza od 0 do +2°C;
• Opakowanie należy wymieniać co 2-3 dni (jeśli przechowywać je w chłodnym miejscu, w torebce będzie gromadziła się para wodna), najpierw należy pozwolić grzybom nieco podschnąć;
• grzyby przechowywane bez pojemników szybko wysychają;
• Dopuszczalne jest przechowywanie w zamrażarce świeżych, gotowanych, smażonych pieczarek (świeżych nie myjemy, a jedynie oczyszczamy z brudu, usmażone układamy na papierowym ręczniku, aby odsączyć tłuszcz);
• Monitoruj temperaturę w zamrażarce – nie powinna być wyższa niż -18°C.

Suszone grzyby to świetny sposób na przechowywanie. Są dwa sposoby:

1. Pieczarki pokroić w cienkie plasterki/kostkę, ułożyć na blasze do pieczenia i piec w piekarniku w temperaturze +45–50°C, aż cała wilgoć odparuje.
2. Nawlecz pokrojone lub całe grzyby na sznurek i powieś w miejscu nasłonecznionym. Wnieś je na noc do domu. Gdy grzyby zaczną się łatwo łamać, będą gotowe.

Doświadczeni zbieracze grzybów wyjaśniają w tym filmie, jakie wymagania trzeba spełnić, aby przechowywać pieczarki:

Jak przedłużyć świeżość produktu?

W niektórych przypadkach, gdy ludzie spożywają surowe grzyby (jako źródło składników odżywczych lub jako element diety), konieczne może być przedłużenie ich świeżości. Istnieje kilka opcji:

1. W rondlu przygotuj roztwór soli (2-3 łyżki soli na 1 litr wody), włóż grzyby do pojemnika, po zagotowaniu gotuj przez 2-3 minuty (składniki odżywcze nie zdążą wyparować), odciśnij wodę i zamroź.
2. Jeśli przechowujesz grzyby w lodówce, umieść je suche (nieumyte) w plastikowym pojemniku i przykryj naturalnym ręcznikiem.
3. Produkt należy wkładać porcjami do płóciennych worków, a następnie umieszczać w pojemniku z zamkniętą pokrywką.

Przed przystąpieniem do jakichkolwiek zabiegów przedłużających świeżość grzybów należy je odpowiednio przygotować do przechowywania:

• odciąć krawędź nogi ostrym nożem (unikać porwanych kawałków);
• zmieść brud (resztki gleby) miękką szczotką;
• Jeśli występują jakiekolwiek pęknięcia lub uszkodzenia, usuń je;
• Wytrzyj dokładnie suchą, miękką ściereczką ze wszystkich stron - rób to ostrożnie, aby nie uszkodzić korpusu.

Jak wybierać świeże grzyby?

Idealnie świeży pieczarka ma atrakcyjny wygląd: jest gładki, bez uszkodzeń i pęknięć. Inne oznaki prawdziwie wysokiej jakości produktu:

• klosz kapelusza - matowy;
• kolor ciała - biały lub biało-różowy;
• powierzchnia jest lekko aksamitna lub gładka (w zależności od odmiany pieczarek);
• integralność folii na nakrętce oraz pomiędzy nią a trzonkiem;
• przyciemnienie miejsca cięcia łodygi, ale nie jej czernienie;
• aromat grzybów;
• Po naciśnięciu wyczuwalna jest elastyczność i twardość.

Aby dowiedzieć się, czy grzyb jest zepsuty, obejrzyj film:

Oznaki zepsutych grzybów

O ile łatwo jest określić, czy świeże grzyby są świeże, czy zepsute, o tyle trudniej jest to zrobić w przypadku innych metod przechowywania. Ważne jest, aby zbadać wszystkie cechy zepsutego produktu.

W puszkach

Marynowane grzyby mają długi okres przydatności do spożycia, ale jeśli proces konserwacji nie jest prawidłowo przeprowadzony, mogą do nich przedostać się mikroorganizmy chorobotwórcze, powodując szybkie psucie się produktu. Jak rozpoznać zepsute grzyby w puszce? Kluczowe objawy:

• marynata jest zmętniona;
• proces fermentacji objawiający się tworzeniem się pęcherzyków na dnie (unoszących się ku górze);
• Pokrywa puchnie.

Suchy

Suszone grzyby również wymagają prawidłowego przechowywania: należy unikać wysokiej wilgotności, izolować je od innych produktów spożywczych i chronić przed owadami. Nieprzestrzeganie tych zasad może prowadzić do ich zepsucia. Może to objawiać się:

• powłoka pleśniowa;
• zapach zgnilizny;
• obecność larw much;
• przekształcenie ciała grzybowego w stan zgniły.

Mrożony

Podstawową zasadą przechowywania mrożonek jest unikanie ich rozmrażania i ponownego zamrażania. Po wyglądzie praktycznie nie sposób stwierdzić, czy mrożone grzyby są zepsute.

Kupując w sklepie, nadal możesz sprawdzić, czy produkt nadaje się do spożycia. Sprawdź opakowanie. Jeśli w środku znajdują się grudki lodu, grzyby zostały ponownie zamrożone lub produkt wstępnie ugotowany nie został prawidłowo przygotowany w fabryce.

Pieczarki leśne

Lasy obfitują w grzyby, które wyglądają identycznie jak pieczarki. Niedoświadczeni grzybiarze błędnie sądzą, że są to odmiany jadalne. W rzeczywistości te „kopie” mogą być trujące. W Rosji występują następujące niebezpieczne gatunki:

1. Agaricus xanthodermus, czyli Agaricus xanthodermus. Rośnie w trawach i na terenach otwartych, a jego charakterystyczną cechą jest biała czapeczka z szarobrązowymi plamkami. Po ścięciu powierzchnia cięcia natychmiast żółknie.
   
2. Agaricus Placomyces lub Agaricus Scaly. Występuje w lasach iglastych i mieszanych. Kapelusz jest podobny do kapelusza pieczarki żółtej, ale z pojedynczą ciemną plamką w środku. Cechą charakterystyczną jest obecność ledwo zauważalnych łusek.
   

Czasami grzybiarze zbierają stare pieczarki. To nie jest bezpieczne. Powód: w okresie wegetacji, po zalecanym czasie zbioru, stare pieczarki gromadzą toksyny z innych roślin (zwłaszcza z trujących grzybów rosnących w pobliżu).

Nie wszystkie czarne grzyby są niejadalne. Ważne jest, aby nauczyć się odróżniać grzyby, które po prostu ściemniały z przyczyn naturalnych, od zepsutych. Jednak nawet jeśli masz absolutną pewność, że grzyby są jadalne, nie zaleca się ich spożywania bez uprzedniego ugotowania.

Często zadawane pytania