Charakterystyka grzyba leśnego i sposoby jego przyrządzania

Grzyb leśny jest uważany za odmianę pieczarki łąkowej i polnej. Popularne nazwy to pieczarka wilcza, pieczarka kapeluszowa i blaguska. Nazwa łacińska to Agaricus sylvaticus. Należy do rodziny pieczarkowatych (Agaricaceae), rodzaju Agaricus. Charakteryzuje się doskonałym smakiem i atrakcyjnym aromatem, a także szerokim spektrum zastosowań.

Krótka historia leśnego pieczarki

Pierwotne pochodzenie dzikiego pieczarki pozostaje nieznane, ale uważa się, że pochodzi ona z Francji lub Włoch. W języku francuskim „champignon” oznacza po prostu grzyb. Z czasem migrowała do innych krajów i obecnie jest uprawiana wszędzie.

Grzyb ten od dawna uważany był za przysmak, dostępny jedynie dla wyższych sfer w średniowieczu. Swoją obecną nazwę otrzymał w 1762 roku dzięki niemieckiemu mykologowi Jacobowi Christianowi Schäfferowi.

Opis gatunku

Pieczarki dzikie charakteryzują się atrakcyjnym wyglądem handlowym, doskonałym smakiem i aromatem oraz łatwością transportu przy odpowiednim przechowywaniu. Są zbierane w lasach, uprawiane w dużych zakładach przemysłowych oraz w prywatnych ogrodach.

kapelusz

Na samym początku wzrostu kapelusz grzyba jest jajowaty. W miarę wzrostu przekształca się w kształt kopuły, a dopiero w pełni dojrzały przybiera kształt spodka.

Cechy szczególne:

• średnica – waha się od 6 do 15 cm;
• krawędź - lekko kręta, ale tylko w wieku dorosłym;
• kolor – od jasnoczerwonego do brązowego, przy czym część środkowa jest bardziej ochrowa, a brzegi są jaśniejsze;
• powierzchnia - z drobnymi włóknistymi łuskami o czerwonobrązowym odcieniu (płatki są ściśle ściśnięte w części środkowej, a na brzegach pozostają w tyle za powierzchnią).

W suchą pogodę na pieczarkach pojawiają się pęknięcia. Łuski nadają im ciemniejszy odcień, przez co grzyby czasami przybierają barwę fioletową lub liliową.

Noga

Trzon pieczarki jest prosty lub lekko zakrzywiony, z lekkim zgrubieniem u nasady. Podobnie jak kapelusz, pokryty jest małymi, brązowymi łuskami, które są bardziej widoczne na spodniej stronie.

Inne cechy:

• średnica – 1-1,5 cm;
• długość – od 8 do 10 cm;
• miąższ na łodydze – zwarta, z włóknami, przy ściskaniu także czerwienieje;
• pierścień - jest jeden, ale jest cienki i niestabilny, często zwisający (ma białawy odcień na spodzie i czerwonobrązowy na górze);
• struktura - na początku gęste, potem puste.

Miąższ

Wnętrze kapelusza jest białe, a po przecięciu lub złamaniu zmienia kolor na czerwony. Jego struktura jest gęsta i cienka, więc nie wydziela soku. Powąchając miąższ, wyczujesz delikatny aromat grzybów.

Warstwa zarodników

Blaszki grzyba leśnego są luźne i gęsto osadzone. Na szczególną uwagę zasługuje ich kolor:

• w początkowej fazie wegetacji mają barwę jasnokremową;
• Po rozbiciu okładka ciemnieje, stając się różowa, czerwona i brązowa.

Zarodniki są jajowate i gładkie, a proszek zarodnikowy ma odcień czekoladowobrązowy lub ciemnobrązowy. Ich wielkość waha się od 4,5 x 3,2 do 6,5 x 4,2 mikrona.

Charakterystyka

Pieczarka dzika jest uważana za grzyb jadalny o zwartej strukturze w młodym wieku, co pozwala jej zachować kształt zarówno na świeżo, jak i po ugotowaniu. W miarę dojrzewania jej struktura staje się delikatna i krucha, przez co łatwo ją łamać podczas gotowania (smażenia, gotowania).

Ocena smaku

Ta odmiana pieczarek nie ma wyraźnego grzybowego smaku ani aromatu. Niektórzy szefowie kuchni uważają to za jej główną zaletę, ponieważ można ją bezpiecznie dodawać do praktycznie każdej potrawy.

Inni szefowie kuchni twierdzą, że jest to poważna wada, ponieważ osoby zamawiające danie z grzybami spodziewają się, że poczują smak tego produktu.

Właściwości lecznicze i korzystne

Pieczarki dzikie są szeroko stosowane w medycynie tradycyjnej i nowoczesnej, farmacji i kosmetologii, ponieważ zawierają wiele korzystnych substancji. W szczególności:

• witaminy D, PP, C, grupa B;
• aminokwasy – ponad 20 rodzajów;
• mikroelementy – fosfor, sód, wapń, potas, żelazo, magnez, miedź.

Produkt jest uważany za dietetyczny, gdyż 100 g zawiera jedynie 40-45 kcal.

Z pieczarek robi się leki; gotowane lub pieczone, są przepisywane jako element diety leczniczej. Kiedy jest to przydatne?

• żółtaczka;
• gruźlica;
• cukrzyca;
• egzema, owrzodzenia skóry;
• ból głowy;
• zapalenie oskrzeli;
• dur plamisty;
• otyłość;
• zakażenie;
• choroby układu sercowo-naczyniowego, nerek;
• niedokrwistość;
• alergia;
• niestabilność psycho-emocjonalna;
• predyspozycje do nowotworów, osteoporoza.

Oto korzystne właściwości:

• przyspieszenie krążenia krwi i metabolizmu;
• nasycenie pożytecznymi elementami, dzięki którym wzmacnia się układ odpornościowy;
• wzmacnianie kości i stawów;
• tłumienie głodu;
• wzmacnianie mięśnia sercowego;
• usuwanie szkodliwego cholesterolu z organizmu;
• tłumienie działania alergenów;
• zmniejszona drażliwość;
• poprawia pamięć i koncentrację;
• normalizacja ostrości wzroku;
• zwiększanie wydajności;
• zwiększona aktywność mózgu.

W kosmetyce pieczarki dzikie wykorzystuje się do wyrobu kosmetyków do twarzy, ciała i włosów.

Możliwe szkody i przeciwwskazania

Grzyby, odpowiednio ugotowane i spożywane z umiarem, są nieszkodliwe. Jednak w innych przypadkach mogą zaostrzać choroby przewlekłe lub prowadzić do rozwoju innych chorób (zapalenie trzustki, zapalenie błony śluzowej żołądka), zwłaszcza jeśli występują następujące przeciwwskazania:

• choroby układu pokarmowego;
• indywidualna nietolerancja produktu;
• wiek do 5-7 lat (ze względu na chitynę, która nie jest wchłaniana przez organizm dziecka).

Grzyby leśne są najbardziej szkodliwe, gdy zbiera się je wzdłuż dróg, w parkach miejskich, w pobliżu wysypisk śmieci lub w pobliżu fabryk.

Dystrybucja, miejsca i czas odbioru

Powszechnie przyjmuje się, że grzyby leśne rosną najczęściej w lasach iglastych, ale w rzeczywistości można je znaleźć również tam, gdzie rosną brzozy, buki, dęby i inne drzewa. Zbiera się je między drzewami i na obrzeżach lasów, w parkach i na terenach rekreacyjnych. Najłatwiej znaleźć je w pobliżu mrowisk.

Grzyb preferuje środowisko bogate w składniki odżywcze, dlatego najlepszymi warunkami do jego wzrostu są próchnica, obornik i gleba organiczna. Grzyb ten występuje w całej Europie, obu Amerykach, Anglii, Azji, WNP i Irlandii. Zbiory trwają od lipca do sierpnia (w zależności od warunków pogodowych) do października-listopada.

Rozpoznawanie: jak odróżnić pieczarkę dziką od jej fałszywych odpowiedników?

Ta odmiana ma tylko dwa rodzaje pieczarek, z którymi jest często mylona. Są to następujące grzyby trujące:

• Pieczarka łuskowata, ciemnobrązowa. Inną nazwą jest grzyb pstry. Ma identyczny kształt i rozmiar jak grzyb dziki, dlatego sprawdza się go poprzez rozłupanie. Miąższ grzyba jadalnego zmienia kolor na czerwony, a miąższ grzyba trującego na żółty lub pomarańczowy. Koniecznie go powąchaj – grzyb pstry ma nieprzyjemny zapach.
  
• Czapeczka sromotnikowa. Uważany jest za najgroźniejszy grzyb, powodujący śmierć. Zewnętrznie bardzo przypomina pieczarkę dziką. Można je odróżnić po trzech cechach:
  • rozbić - sobowtór ma bezbarwny miąższ;
  • talerze - u trujących są białe;
  • podstawa łodygi - u grzyba występuje zgrubienie przypominające worek.
    

Ciekawostki o grzybach leśnych

Okazuje się, że mrówki aktywnie eksploatują grzyba. Owszem, niszczą go, obgryzając, ale żywią się nim. I to nie samym grzybem, a bulwami białkowymi, które rosną na strzępkach.

Istnieją inne fakty dotyczące pieczarek dzikich, które mogą zainteresować grzybiarzy i konsumentów:

• Istnieją mrówki liściożerne, dzięki którym powstaje kompost dla grzybni – owady ścinają liście z krzewów i drzew i przenoszą je do grzybni;
• Jeżeli grzyb znajduje się bezpośrednio na mrowisku, a nie w jego pobliżu, oznacza to, że rodzina owadów uległa znacznemu osłabieniu lub wymarła;
• To właśnie pieczarki leśne stały się pierwszymi grzybami uprawnymi;
• ich popularność wzrosła tak bardzo, że obecnie grzyby te są spożywane i sprzedawane po wygórowanych cenach w krajach, w których wcześniej były odrzucane;
• Pieczarki są stosowane jako główny składnik w celu odchudzania;
• Jeśli do kanapki włożysz pokrojonego pieczarkę, szybciej poczujesz się syty.

Podobne gatunki

Wśród pieczarek istnieją odmiany spokrewnione z tymi grzybami. Mają one identyczny smak i są równie jadalne, ale różnią się nieznacznie. Grzybiarze wyróżniają trzy główne odmiany popularne w Rosji:

• Pieczarka ciemnoczerwona. Kapelusz ma średnicę 10-15 cm, a trzon 10 cm wysokości. Jest bezpośrednim krewnym grzybów leśnych, z kapeluszem dzwonkowatym w młodości i rozłożystym w starszym wieku. Kolor jest brązowoczerwony, ale w miarę dojrzewania nabiera ciemnobrązowego odcienia.
  Miąższ jest biały, po przekrojeniu czerwony. Blaszki mają kolor od różowego do czarnego, a proszek zarodników jest brązowofioletowy. Trzon jest cylindryczny i białawy.
  
• Grzyb Krzywy. Cylindryczna łodyga ma do 12 cm długości, a średnica kapelusza waha się od 8 do 11 cm. W młodości kapelusz jest jajowaty, ale z wiekiem staje się całkowicie wyprostowany. Skórka i łodyga są kremowe, miąższ biały, a blaszki od białych do czarnych.
  Jeśli naciśniesz, pojawią się jaskrawożółte plamy.
  
• Gatunek dwuzarodnikowy. Jest to niezwykle rzadki okaz, wyróżniający się niewielkimi rozmiarami: średnica kapelusza wynosi 3-8 cm, a wysokość trzonu 3-10 cm. Brzeg kapelusza jest podwinięty, przez co kapelusz lekko zwisa, przypominając płatki.
  W miarę wzrostu zmienia kolor z białego na brązowy. Skrzela są różowe lub ciemnobrązowe, czasami z fioletowym odcieniem. Cechą charakterystyczną jest to, że rośnie na obszarach pozbawionych trawy.
  

Metody zbioru w domu

Ponieważ grzyby leśne rosną tylko 3-4 miesiące w roku, tradycyjnie konserwuje się je do długoterminowego przechowywania. W tym celu grzyby marynuje się, konserwuje, suszy i zamraża. Ważne jest jednak, aby najpierw je odpowiednio ugotować (z wyjątkiem suszonych). Gotować przez 5-6 minut po ugotowaniu.

Przetwarzanie pierwotne

Jeśli grzyby nie zostaną poddane wstępnej obróbce, mogą spowodować zatrucie. Na przykład, jeśli nie usuniesz zepsutych miejsc, pieczarki zaczną wydzielać substancje toksyczne. Oto jak to zrobić poprawnie:

1. Przed przechowywaniem lub konserwowaniem należy koniecznie opłukać grzyby pod bieżącą wodą. Nie należy jednak robić tego zbyt wcześnie, ponieważ spowoduje to ich zepsucie. Należy unikać zbyt długiego trzymania grzybów w wodzie – ich płytki zarodników są luźne, co oznacza, że ​​wchłoną zbyt dużo wilgoci.
2. Po umyciu należy ostrym nożem odciąć wszystkie uszkodzone i zepsute części.
3. Usuń trzonki tak, aby ich długość od kapelusza wynosiła 1,2–1,5 cm.
4. W razie potrzeby lub jeśli grzyb jest stary, należy usunąć wierzchnią warstwę.
5. Ponownie wypłucz.
6. Pozostawić na papierowym lub materiałowym ręczniku do całkowitego wyschnięcia.

Kapelusze do marynowania

Danie to można wykorzystać jako samodzielną przystawkę, sałatkę lub podawać z dodatkami (może śmiało zastąpić mięso).

Czego będziesz potrzebować:

• pieczarki – 1 kg;
• woda – 400 ml;
• kwas octowy (30%) – 50-60 ml;
• cukier i sól – po 1 łyżeczce;
• ziele angielskie/pieprz czarny – 5/10 groszków;
• goździki – 3 szt.;
• liść laurowy – 2 szt.;
• mielony cynamon - na czubku noża.

Procedura przygotowawcza:

1. Grzyby ugotować (5 minut) i opłukać.
2. Dodaj wodę i gotuj przez kolejne 10 minut.
3. Dodaj wszystkie składniki i gotuj, aż grzyby opadną na dno (czas zależy od ich wielkości). Ostudź.
4. Nakrętki umieścić w wysterylizowanych słoikach i zalać ostudzoną marynatą.
5. Przykryć plastikowymi pokrywkami, odstawić do lodówki na czas zaparzania (wystarczy 1-2 dni) i dalszego przechowywania (nie dłużej niż 25-30 dni).

Zamrażanie

Ta metoda pozwala na zachowanie produktu przez 12-18 miesięcy. Mrożenie jest dopuszczalne zarówno w postaci gotowanej, jak i świeżej. W tym drugim przypadku wystarczy wstępne przetworzenie, ale mrożenie można przeprowadzić na dwa sposoby:

• Pierwszy. Umieść grzyby w worku próżniowym lub zwykłym worku foliowym. Usuń całe powietrze, zamknij (lub zawiąż supeł). Umieść w zamrażarce.
  
• Drugi. Pokrój pieczarki w plasterki lub kostkę. Ułóż je w jednej warstwie na dowolnej powierzchni (blasze do pieczenia, tacce, talerzu). Zamroź. Po całkowitym zamrożeniu wyjmij i przełóż do plastikowej torebki lub plastikowego/jednorazowego pojemnika.
  

Solenie na gorąco

Ta metoda polega na przechowywaniu potrawy w lodówce do 1 miesiąca. Grzyby są słone, dlatego często dodaje się je do sałatek.

Składniki:

• woda – 500 ml;
• pieczarki – 2 kg;
• sól gruba – 100 g;
• przyprawy – 2 liście czarnej porzeczki, 2 liście laurowe, 2 goździki i koperek, 3-4 groszki czarne i ziele angielskie.

Instrukcje gotowania:

1. Wlej wodę do rondla i doprowadź do wrzenia.
2. Dodaj wszystkie grzyby.
3. Smażyć, aż grzyby opadną na dno patelni.
4. Wyjmij je i dodaj do wody wszystkie przyprawy oprócz soli. Doprowadź do wrzenia.
5. Umieść czapki w durszlaku i zalej lodowatą (przegotowaną) wodą.
6. Szybko ułóż grzyby w wysterylizowanych słoikach, posypując każdą warstwę solą (rozłóż 100 g na wszystkich grzybach).
7. Napełnić solanką i przykryć plastikowymi pokrywkami.
8. Gdy słoiki ostygną, przenieś je do lodówki.

Wysuszenie

Suszone pieczarki doskonale nadają się do zup, sosów, sosów pieczeniowych i innych potraw, jeśli zostaną wcześniej ugotowane. Aby je wysuszyć, nie myj grzybów, lecz wytrzyj je miękką ściereczką lub szczoteczką. Ponieważ dzikie pieczarki są duże, zazwyczaj suszy się je, krojąc je w plastry o grubości 1-1,5 cm.

Metody:

• Brelok. Nawlecz wszystkie elementy na mocną nić przewleczoną przez igłę. Powieś w suchym pomieszczeniu lub na zewnątrz pod baldachimem, przykrywając gazą lub moskitierą (dla ochrony przed owadami). Chronić przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. Czas schnięcia wynosi około 7 dni.
  
• Suszarka elektryczna. Ułóż kromki na tacy, ustaw program i tryb (zależy to od rodzaju urządzenia).
  
• Piekarnik. Najszybsza, najłatwiejsza i najbardziej energooszczędna opcja. Będziesz potrzebować płytkiej kratki, na której ułożysz plastry pieczarek. Rozgrzej piekarnik do 50°C przez pierwsze 6 godzin i 80°C przez kolejne 16-20 godzin.
  Najważniejszą rzeczą jest to, aby drzwiczki piekarnika były lekko uchylone – dzięki temu wilgoć będzie mogła odparować.
  

Suszone grzyby przechowuj w szczelnym szklanym słoiku lub płóciennym worku. Okres przydatności do spożycia wynosi 6-7 miesięcy.

Konserwowanie w słoikach

Ta metoda pozwala na przechowywanie grzybów leśnych nawet do 6-8 miesięcy (odmiany dostępne w sklepie mają termin przydatności do spożycia 12 miesięcy dzięki dodanym konserwantom). Istnieje wiele wariantów, ale jeden jest nietypowy, a zarazem uniwersalny.

Składniki:

• pieczarki – 3 kg;
• sól – 150 g;
• cukier – 1-2 łyżeczki (do smaku);
• czosnek – 3-4 ząbki;
• papryka – 0,5 szt.;
• nasiona kopru – 1,5-2 łyżki;
• olej roślinny (najlepiej rafinowany olej słonecznikowy) – 10 ml;
• cebula – 3 główki.

Jak konserwować:

1. Przygotowane grzyby włożyć do plastikowej miski (nie używać metalowej, gdyż może dojść do utleniania).
2. Posyp solą i wymieszaj. Odstaw na 90–120 minut, od czasu do czasu mieszając, aby puściły soki z grzybów.
3. W międzyczasie posiekaj cebulę i czosnek, a następnie przełóż wszystkie przyprawy do wysterylizowanych słoików.
4. Odcedź zalewę z grzybów do rondla i doprowadź do wrzenia, dodając odrobinę wody.
5. Dodaj grzyby i smaż, aż opadną na dno (aż będą gotowe).
6. Przełóż do durszlaka i pozwól, aby cały płyn odciekł.
7. Umieścić w słoikach nakrętkami do dołu.
8. Zagotuj olej roślinny i cukier.
9. Napełnij pojemniki i zamknij pokrywkami, aby przetworzyć.
10. Odwróć słoiki i przykryj kocem.
11. Pozostaw w ten sposób na 2 dni, potrząsając pojemnikami 5-6 razy dziennie i obracając je. Dzięki temu olej i aromat przypraw rozprowadzą się po grzybach.

Czy można samemu wyhodować tę odmianę pieczarek?

Każdy grzyb leśny można udomowić, ponieważ rozmnaża się za pomocą zarodników. Wystarczy wyciągnąć grzyby z leśnej ściółki i szybko przynieść je do domu. Należy jednak wcześniej przygotować podłoże dla grzybni. Wybierz jedną z poniższych opcji:

• Agar owsiany. Wymieszaj 1 litr wody z 1,5 łyżki mąki owsianej, dodaj 7 łyżeczek agaru i zagotuj. Po rozpuszczeniu wszystkich składników przecedź.
• Podstawa marchewkowa. Do 600 ml wody dodać 400 g ekstraktu z marchwi i 15 g agaru. Gotować przez 30 minut, a następnie przecedzić.

Co zrobić dalej:

1. Spryskaj pęsetę nadtlenkiem wodoru.
2. Pieczarki podzielić na 2 części.
3. Za pomocą narzędzia odetnij mały kawałek grzyba i zanurz go w nadtlenku na 1 sekundę.
4. Szybko przełożyć do szklanego pojemnika (najlepiej użyć probówek) i zamknąć pokrywką.
5. Pozostawić w pomieszczeniu w temperaturze 25°C na 10–13 dni lub umieścić w termostacie.
6. Gdy pojawią się białe włókna, przesadź je do podłoża z ziaren owsa, pszenicy lub jęczmienia. Przygotowanie jest proste: namocz w wodzie w stosunku 2:3, przełóż do słoika, dodaj 2 łyżeczki wody utlenionej i gotuj na wolnym ogniu przez 20–30 minut. Następnie pozostaw do naturalnego wyschnięcia.
7. Po wsadzeniu wykiełkowanej grzybni należy przykryć pojemnik gazą i pokrywką.

Istnieje wiele sposobów ich uprawy – w piwnicy, kompoście, na grządce, w skrzynce itp.

Grzyb leśny to naturalny i zdrowy produkt, który łatwo uprawiać w domu. Ma szerokie zastosowanie i zachwyca doskonałym smakiem. Kluczem jest ostrożność podczas zbierania grzybów i unikanie trujących sobowtórów.

Często zadawane pytania