Co zrobić z rydzami na zimę: najlepsze przepisy i metody na przetwory

Rydze należą do najpopularniejszych grzybów. Rosną w większości Rosji. Dlatego owocniki trafiają do niemal każdego koszyka grzybiarza. Są pyszne, ale mają krótki termin przydatności do spożycia. Najlepiej przechowywać je na zimę.

Jak prawidłowo zbierać grzyby do długoterminowego przechowywania?

Ryżyk (pospolity, sosnowy, jesienny, szlachetny) należy do rodzaju Lactarius. Rośnie w grupach. Jeśli widzisz jeden kapelusz, oznacza to, że w pobliżu jest ich wiele. Szczyt sezonu zbiorów leśnych przypada na wczesną jesień. Liczne okazy można znaleźć na plantacjach świerkowych i sosnowych.

Surowe grzyby można przechowywać tylko przez kilka godzin. Prawidłowe zbiory mogą nieznacznie wydłużyć ich przydatność do spożycia:

• Wyrzuć grzyby ze śladami gnicia, zdeformowanym kapeluszem lub zgniłym trzonem.
• Istnieją preferencje co do wielkości. Małe pieczarki (do 5 cm średnicy) nadają się do zimowego przechowywania. To młode grzyby, które mają najdłuższy okres przydatności do spożycia. Ich niewielki rozmiar pozwala im zachować integralność i sprawia, że ​​słoik wygląda apetycznie.
• Wybierając się do lasu, zabierz ze sobą wiklinowy koszyk lub plastikowy pojemnik. Zapobiegnie to uszkodzeniu tkanki grzyba.

Niektórzy grzybiarze nie stronią od robaków na rydzach. Jeśli zauważysz robaki na powierzchni przecięcia, po powrocie do domu namocz grzyba w osolonej wodzie przez 7 minut. Robaki nie przetrwają wysokiego stężenia soli i opuszczą gniazdo. Następnie odcedź wodę i dokładnie opłucz.

Zasady przygotowania rydzów szafranowych

Wiele grzybów wymaga namoczenia. Ryżowce stanowią wyjątek. Nie mają w ogóle goryczki, co oznacza, że ​​można pominąć ten proces.

Zaleca się rozpoczęcie zwalczania trojeści, gdy są jeszcze w lesie. Aby to zrobić:

1. Za pomocą noża odetnij zepsute części grzybów.
2. Usuń resztki trawy, liści i igieł sosnowych z powierzchni kapelusza.
3. Usuń końcówki łodyg. Jeśli tkanka zmieniła kolor i stała się zielonkawa, nie martw się – to charakterystyczna cecha trojeści.

Po powrocie do domu przesortuj zebrane grzyby. Małe grzyby odłóż na bok – nadają się do marynowania i kiszenia. Większe na drugi bok – są gotowe na obiad. Następnie zalej grzyby zimną wodą. Pozostaw do namoczenia na 30 minut. Następnie opłucz każdy grzyb pod bieżącą wodą.

Jak długo gotować rydze?

Konieczność wstępnego gotowania rydzów jest dyskusyjna. Jeśli grzyby zostały zebrane w zaufanym miejscu, gotowanie ich nie jest konieczne.

Młode okazy zebrane w lesie, z dala od dróg i budynków przemysłowych, można wykorzystać po namoczeniu w osolonej wodzie. W takim przypadku czas moczenia wynosi około trzech godzin. Okazy należy umieścić w chłodnym, dobrze wentylowanym miejscu.

Czas gotowania zależy od tego, co później będziesz robić z owocnikami: marynować, solić, smażyć itd. Standardowy czas gotowania wynosi 15–25 minut. Można go wydłużyć do 30 minut.

Pracę można wykonywać na różne sposoby:

• W rondlu. Będziesz potrzebować dużego pojemnika, aby zapobiec uszkodzeniu zakrętek podczas mieszania. Umieść w nim zakrętki od mleka i zalej zimną wodą. Doprowadź do wrzenia na kuchence, dodaj sól i zmniejsz ogień. Nie zapomnij zebrać piany. Pokrywka nie będzie potrzebna.
• W multicookerzeUmyte grzyby włóż do miski. Zalej wodą, aż wszystkie będą zanurzone. Dodaj sól. Zamknij pokrywę i wybierz tryb „Gotowanie”. Poczekaj na zakończenie cyklu. Odcedź, ostudź i użyj do dalszego gotowania.
• W mikrofalówce. Umyte grzyby mleczne włóż do miski. Posyp solą (lub ulubionymi przyprawami). Dodaj trochę wody, tylko tyle, aby przykryła dolną warstwę grzybów. Umieść miskę w wolnowarze na 5 minut, ustawiając wysoką moc.

Marynowanie

To najpopularniejsza metoda konserwowania rydzów przez określony czas. Istnieje wiele przepisów. Wszystkie warianty dzielą się na dwie kategorie: kiszenie na zimno i kiszenie na gorąco.

Kapsułki mleczne szafranowe przetwarzane na zimno

Dzięki kiszeniu w ten sposób możesz cieszyć się pysznymi owocami przez cały rok. Kiszonki przygotowane na zimno można przechowywać do 12 miesięcy.

Jakie działania podjąć:

1. Wybierz pojemnik średniej wielkości.
2. Zacznij układać grzyby warstwami, kapeluszami do dołu. Posyp każdą warstwę solą.
3. Gdy pojemnik będzie pełny, umieść na nim drewniany krążek. Po chwili owocniki opadną. Dodaj więcej rydzów.
4. Kiszone warzywa należy przechowywać w pomieszczeniu, w którym temperatura nie przekracza 20 stopni Celsjusza. Przechowywać przez 2 tygodnie.
5. Następnie przenieś zakrętki do lodówki na 1,5 miesiąca. Po tym czasie możesz delektować się przygotowanymi owocami lub przechowywać je w chłodnym miejscu (w temperaturze do 7 stopni Celsjusza) w celu długoterminowego przechowywania.

Gorące gotowane rydze szafranowe

Aby przygotować marynowane rydze tą metodą, zanurz grzyby we wrzącej wodzie na 25 minut lub gotuj je przez 15 minut w osolonej wodzie.

Następny krok wygląda następująco:

1. Umieść przetworzone owocniki w wysterylizowanym słoiku. Posyp każdą warstwę solą i przyprawami.
2. Przykryć gazą.
3. Umieść ładunek.
4. Umieść pojemnik w lodówce, aby marynować przez kilka dni (około 10).

Produkt ma okres przydatności do spożycia 1 rok w temperaturze +5°C. Można go przechowywać w pomieszczeniu mieszkalnym, ale okres przydatności do spożycia wynosi 2 miesiące.

Marynowane rydze szafranowe

Marynowane rydze w smaku przypominają te solone. Jedyna różnica polega na tym, że w procesie przygotowania używa się mniej soli. Poza tym procesy są bardzo podobne.

Składniki:

• pieczarki – 1,5 kg;
• kapusta biała – 1 kg;
• marchewki – 5 średniej wielkości sztuk;
• kminek – 7 g;
• woda – 1 l;
• sól – 100 g.

Proces przygotowawczy:

1. Zagotuj solankę dodając sól do wody.
2. Obierz kapustę, posiekaj ją i marynuj przez 30 minut.
3. Odcedź płyn do osobnego naczynia. Odłóż kapustę na bok.
4. Pokrój pieczarki (jeśli są duże). Gotuj przez 10 minut. Ostudź, odcedzając wodę.
5. Marchewkę zetrzeć na tarce o grubych oczkach i wymieszać z kapustą.
6. Ułóż warstwy pieczarek i warzyw w wysterylizowanych słoikach. Posyp każdą warstwę kminkiem.
7. Napełnij pojemnik solanką. 1 litr może nie wystarczyć, więc gotuj trochę dłużej. Składniki powinny być całkowicie pokryte marynatą.
8. Pozostaw mieszankę w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Następnie przenieś pojemnik w chłodne miejsce na 7 dni.

Co 2-3 dni nakłuwaj marynowane rydze szafranowe drewnianym patyczkiem, aby umożliwić ujście gazów. Zapobiega to goryczce.

Jak marynować rydze?

Istnieje wiele przepisów na kiszenie rydzów. Każdy grzybiarz wybiera jeden, kierując się swoimi preferencjami smakowymi. Niektóre z nich są pracochłonne. Mężczyźni, którzy zebrali ich dużo, wolą kisić grzyby w najprostszy sposób.

Lista niezbędnych produktów:

• rydze szafranowe – 10 kg;
• sól gruba – 500 g;
• goździki – 20 gałązek;
• liście porzeczki czarnej – 100 g;
• czosnek – 3 ząbki;
• ziele angielskie – 15 groszków;
• liść laurowy – 15 listków.

Proces przygotowawczy:

1. Przesortuj grzyby mleczne. Namocz je w osolonej wodzie przez 2 godziny. Umieść w dużym rondlu.
2. Zalać wodą i gotować przez 15 minut. Ostudzić.
3. Ułóż owocniki warstwami w pojemniku, w którym będą przechowywane, dodając przyprawy i sól.
4. Połóż ciężarek na górze i przechowuj w piwnicy przez 1,5 miesiąca.

Jeśli nie masz liści porzeczki, możesz zastąpić je korzeniem chrzanu, który starty na tarce o drobnych oczkach również rozsypujemy na warstwach pieczarek.

Konserwowanie

Konserwowanie rygli mlecznych to najpopularniejszy sposób na zaopatrzenie się w ten zdrowy produkt na zimę. Proces ten zmienia skład tylko nieznacznie, ale smak rygli rozwija się w unikalny sposób.

Rydze marynowane w czosnku, cukrze i occie (2 kg grzybów)

Rydze przygotowane według tego przepisu są bardzo aromatyczne i delikatne. Stanowią doskonałą przystawkę samą w sobie lub świetny dodatek do sałatek.

Produkty niezbędne:

• pieczarki – 2 kg;
• woda – 500 ml;
• cukier – 60 g;
• sól – 40 g;
• czosnek – 6 ząbków;
• liść laurowy – 5 szt.;
• pieprz czarny – 10 groszków, ziele angielskie – 2 szt.;
• ocet 6% – 200 ml.

Kroki gotowania:

1. Grzyby należy opłukać dwa razy.
2. Zagotuj wodę w dużej misce, dodaj wszystkie przyprawy i gotuj solankę przez 5 minut.
3. Pokrój czosnek w cienkie plasterki. Dodaj do garnka. Zagotuj wodę ponownie.
4. Wlej ocet i grzyby do marynaty. Pozostaw pojemnik na kuchence na kolejne 10 minut.
5. Przełóż przetwory do słoików. Zamknij je pokrywkami. Postaw na podłodze i przykryj kocem. Pozostaw przetwory do ostygnięcia na noc, a następnie przenieś je do piwnicy.

Marynowane rydze szafranowe z czosnkiem i olejem słonecznikowym

Ten przepis jest bardziej lubiany przez grzybiarzy niż ich żony. To dlatego, że jest szybki i łatwy w przygotowaniu. Nawet najbardziej niedoświadczony kucharz da sobie z nim radę.

Składniki:

• rydze szafranowe – 700 g;
• sól – 50 g;
• cukier – 20 g;
• ziele angielskie – 5 groszków;
• goździki – 3 szt.;
• ocet 9% – 50 ml;
• olej słonecznikowy – 50 ml;
• 1 liść laurowy;
• czosnek – 4 ząbki.

Proces gotowania:

1. Wybierz małe pieczarki. Umieść je w misce i opłucz dwa razy.
2. Do rondla wlać 500 ml wody, dodać owocniki, zagotować i gotować przez 15 minut.
3. Podczas gdy grzyby się chłodzą, przygotuj marynatę. Wlej 1 litr wody do naczynia i dodaj cukier, sól, pieprz, goździki i liść laurowy. Doprowadź do wrzenia. Nie zdejmuj z ognia, dopóki przyprawy się całkowicie nie rozpuszczą. Powinien pojawić się charakterystyczny aromat przypraw.
4. Zdejmij solankę z ognia. Wlej olej. Wymieszaj.
5. Podziel czosnek na 3 części.
6. Do każdego słoika włóż pieczarki i wymieszaj z czosnkiem.
7. Zalać ciepłą marynatą.
8. Zamknąć pokrywkami.
9. Po całkowitym ostygnięciu umieść obrabiany przedmiot w piwnicy.

Marynowane rydze z cebulą (1 kg pieczarek)

Ciekawy przepis na zimową przetwornię z rydzów, który nie zawiera czosnku. W tym przypadku cebula nada grzybom smak.

Składniki:

• rydze szafranowe – 1 kg;
• ocet 9% – 100 ml;
• cukier – 80 g;
• sól – 30 g;
• cebula – 100 g;
• liść laurowy – 2 szt.;
• ziele angielskie – 10 szt.;
• nasiona gorczycy – 10 g.

Postęp prac:

1. Wlej 1 litr wody do rondla. Zagotuj. Dodaj przygotowane owocniki. Gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 10 minut po zagotowaniu.
2. Podczas gdy przysmak się chłodzi, dodaj do pojemnika cukier, sól, liść laurowy, drobno posiekaną cebulę (50% przepisu) i ocet. Postaw na kuchence i gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut od zagotowania.
3. Do każdego wysterylizowanego słoika włóż pieprz, musztardę, cebulę pokrojoną w krążki i pieczarki.
4. Wlej solankę. Zamknij pokrywki, ale nie szczelnie.

Ostatnim krokiem jest pasteryzacja. Można ją przeprowadzić dowolną, dogodną metodą. Najlepsza jest następująca:

1. Połóż ręcznik na dnie szerokiego pojemnika.
2. Zainstaluj słoiki.
3. Napełnij słoik wodą, aż będzie sięgać do jego krawędzi.
4. Gotować mieszaninę przez 10 minut.

Najprostszy przepis na marynowane rydze w słoikach

Przepis niewiele różni się od tych opisanych powyżej. Jedyną rzeczą, która sprawia, że ​​jest to ulubiona potrawa grzybiarzy, jest jej pikantny smak.

Produkty niezbędne:

• rydze szafranowe – 1 kg;
• cukier – 25 g;
• sól – 30 g;
• ocet 9% – 120 ml;
• czosnek – 6 szt.;
• chrzan – 2 liście;
• pieprz w ziarnach – 5 szt.;
• goździki – 3 szt.;
• cynamon – 1 laska;
• liść laurowy – 3 szt.;
• świeży koperek i liście dębu.

Jak gotować:

1. Gotuj grzyby przez 15 minut od zagotowania wody. Ostudź.
2. Rozpuść sól i cukier w misce. Dodaj przyprawy.
3. Doprowadź do wrzenia. Na koniec dodaj ocet.
4. Pokrój czosnek w plasterki i ułóż w słoikach. Dodaj podgotowane liście dębu, chrzan i koperek. Następnie dodaj grzyby.
5. Zwiń wieczka i pozostaw do ostygnięcia.

Kawior z rydzów mlecznych

Ta pikantna przekąska doskonale sprawdzi się jako nadzienie do ciasta. Rydze szafranowe można również podawać jako dodatek do kanapek.

Składniki:

• pieczarki – 1 kg;
• czosnek – 5 ząbków;
• cebula – 300 g;
• marchewki – 2 duże;
• pietruszka – 3 gałązki;
• olej roślinny – 50 ml;
• ocet jabłkowy 6% – 20 ml;
• pieprz i sól do smaku.

Kroki gotowania:

1. Obrane i przygotowane grzyby mleczne pokroić w kostkę. Ugotować.
2. Odcedź wodę. Zmiel grzyby w maszynce do mięsa.
3. Cebulę drobno pokroić, a marchewkę zetrzeć na tarce. Smażyć na oleju do uzyskania złotego koloru.
4. Dodaj warzywa do mieszanki grzybowej. Miksuj do uzyskania gładkiej konsystencji.
5. Postaw mieszankę na kuchence i gotuj przez 20 minut.
6. Dopraw kawior posiekaną natką pietruszki, pieprzem, czosnkiem, solą i octem. Gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 10 minut.
7. Przełóż smakołyk do słoików, zamknij i pozostaw do ostygnięcia.

Gulasz z rydzów szafranowych

Rezultatem jest zimowa przetwornica, która może służyć jako pełnowartościowy, pożywny posiłek. Przygotowanie zajmuje niewiele czasu.

Produkty niezbędne:

• pieczarki – 3,5 kg;
• pieprz, sól do smaku;
• cebula – 1 szt.;
• koncentrat pomidorowy – 500 ml;
• marchewka – 1 szt.;
• olej roślinny – 450 ml;
• czosnek – 5 ząbków.

Etapy tworzenia „arcydzieła”:

1. Ugotuj rydze. Pozostaw do ostygnięcia, a następnie pokrój na duże kawałki (jeśli grzyby są duże).
2. Marchewkę zetrzeć na tarce o grubych oczkach.
3. Rozcieńczyć koncentrat pomidorowy w 250 ml wody.
4. Cebulę pokroić w półplasterki.
5. Wlej olej do rondla. Gdy się rozgrzeje, dodaj warzywa. Gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. Następnie dodaj pieczarki i drobno posiekany czosnek.
6. Posyp solą i pieprzem. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 30 minut.
7. Przełóż naczynie do wysterylizowanych słoików. Zwiń. Pozostaw do ostygnięcia.

Smażone rydze szafranowe

Wielu uważa, że ​​najsmaczniejszą zimową przetworami są solone rydze. Jednak smażone grzyby w puszkach cieszą się ogromnym uznaniem wśród grzybiarzy i gospodyń domowych.

Składniki:

• rydze szafranowe – 1 kg;
• masło – 150 g;
• cebula – 1 szt.;
• sól i pieprz do smaku.

Postęp prac:

1. Pokrój ugotowane wcześniej pieczarki w plasterki. Smaż na patelni, aż cała wilgoć odparuje.
2. Dodaj olej.
3. Pokrój cebulę w półplasterki. Dodaj do pieczarek.
4. Doprawić.
5. Przykryj i gotuj przez 30 minut na dużym ogniu, ciągle mieszając.
6. Podziel przystawkę na słoiki. Wlej resztę oleju do słoików. Powstała warstwa powinna mieć około 10 mm grubości. Jeśli warstwa jest grubsza, rozpuść więcej.
7. Przykryj pokrywkami. Pozostaw do ostygnięcia.

Jeśli przekąska będzie przechowywana w spiżarni, a nie w piwnicy, to dodatkowo masę grzybową należy wysterylizować w wodzie przez 1 godzinę.

Pikantne marynowane rydze szafranowe

To kompletne danie główne, którego przygotowanie zajmuje 2 godziny. Jeśli obawiasz się, że przystawka będzie zbyt ostra, usuń część nasion z papryczki chili.

Produkty niezbędne:

• rydze szafranowe – 1 kg;
• sól – 30 g;
• cukier – 20 g;
• ocet 9% – 70 ml;
• ziele angielskie – 8 groszków;
• chili - pół średniej wielkości strąka;
• nasiona gorczycy – 10 g.

Postęp prac:

1. Przygotowane grzyby gotujemy w osolonej wodzie przez 40 minut.
2. Oceń. Pokrój na małe plasterki, powinny wyglądać jak paski.
3. Paprykę pokroić na małe kawałki.
4. Dodaj sól, cukier, musztardę i chili do 1 litra wody. Zalej pitę solanką. Gdy się zagotuje, dodaj owocniki.
5. Przełóż mieszaninę do słoików.

Marynowane rydze szafranowe z winem

Przetwory przygotowane według tego przepisu dają wytrawny przysmak. W trakcie posiłku wyczuwalna jest lekka kwaskowatość. Nie świadczy to o zepsuciu. Wino nadaje mu ten wyjątkowy smak.

Składniki:

• rydze szafranowe – 1 kg;
• oliwa z oliwek – 100 ml;
• wytrawne wino czerwone – 100 ml;
• sól – 15 g;
• cukier – 15 g;
• cebula – 1 szt.;
• nasiona gorczycy – 10 g;
• pietruszka – 2 gałązki.

Postęp prac:

1. Gotować grzyby przez 40 minut. Ostudzić.
2. Cebulę pokroić w półplasterki.
3. W dużym rondlu połącz masło, wino, sól i cukier. Postaw na kuchence.
4. Gdy woda się zagotuje, dodaj owocniki. Gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut.
5. Zdejmij mieszankę z ognia. Odstaw na chwilę. Dopraw musztardą, posiekaną natką pietruszki i cebulą.
6. Umieścić w wysterylizowanych słoikach.

Ryż szafranowy z kwasem cytrynowym (bez octu)

Mężczyźni uwielbiają tę przystawkę ze względu na jej pikantny smak. Pojedynczy słoik wystarcza na około rok, ale grzyby te są zazwyczaj podawane w tej formie na uroczystości.

Produkty niezbędne:

• rydze szafranowe – 2 kg;
• sól – 50 g;
• liść laurowy – 3 szt.;
• ziele angielskie – 10 groszków;
• czosnek – 8 ząbków;
• kwas cytrynowy – 10 g.

Postęp prac:

1. Oczyszczone grzyby gotujemy przez 10 minut. Ostudzamy.
2. Na dnie wysterylizowanego słoika ułóż liście laurowe i pokrojony czosnek.
3. Do wody, w której gotowały się owocniki, dodać kwas cytrynowy i pieprz. Gotować przez 5 minut.
4. Włóż grzyby mleczne do słoików wypełnionych przyprawami. Dociśnij mocno łyżką. Nie powinno być żadnych kieszeni powietrznych.
5. Wlać marynatę.
6. Zamknąć pokrywkami.

Jak zamrozić rydze szafranowe?

Zaleca się mrożenie rydzów po usmażeniu lub ugotowaniu. Świeże grzyby można zamrozić, ale wówczas należy je nie tylko rozmrozić, ale także poddać obróbce cieplnej przed gotowaniem.

Jak prawidłowo zamrażać owocniki:

1. Usuń wszelkie zanieczyszczenia, brud itp.
2. Płucz dwa razy.
3. Gotować.
4. Pozostawić do ostygnięcia. Lekko osuszyć, przekładając na sito.
5. Ułóż przysmak na desce do krojenia w jednej warstwie.
6. Umieścić w zamrażarce.
7. Zdjąć po 3 godzinach.
8. Podziel mieszankę na porcje i włóż ją do woreczków.

Jak suszyć rydze?

Podobnie jak inne grzyby, rydze można przechowywać w stanie suszonym. Istnieje kilka możliwości przygotowania suszonych rydzów: na zewnątrz, w suszarce elektrycznej, kuchence mikrofalowej lub piekarniku konwekcyjnym. Nie każdy ma niezbędny sprzęt, a suszenie ich na zewnątrz może być katastrofą, jeśli pada deszcz.

Najbezpieczniejszym rozwiązaniem jest użycie piekarnika. Co zrobić:

1. Umyte, posortowane i pokrojone pieczarki ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Rozłóż pieczarki w jednej warstwie.
2. Rozgrzej piekarnik do 80 stopni.
3. Włóż pojemnik z owocnikami do środka. Drzwi pojemnika powinny być cały czas lekko uchylone.

Rydze to bardzo popularny grzyb występujący w lesie. Rosną w skupiskach, co ułatwia ich zbieranie w dużych ilościach. Jednak ten przysmak zachowuje świeżość tylko przez trzy godziny. Aby cieszyć się tym zdrowym przysmakiem przez całą zimę, można je kisić, konserwować lub solić.

Często zadawane pytania