Opis i wartość czarnej trufli. Jak uprawiać ten przysmak we własnym ogrodzie?

Czarna trufla to jeden z najdroższych grzybów z rodziny trufli. Ten przedstawiciel królestwa eukariotów nie wyróżnia się szczególnie atrakcyjnym wyglądem. Jego wartość tkwi w smaku i wartościach odżywczych. Wysoka cena wynika z niskiej liczebności gatunku w przyrodzie i kosztów sztucznej uprawy.

Opis grzyba

Czarne trufle są czasami nazywane czarnym złotem, truflami książęcymi i truflami diamentowymi. W naturze występuje ponad 30 gatunków, ale tylko osiem z nich nadaje się do jedzenia.

Cechy czarnej trufli różnią się w zależności od gatunku, ale ogólnie rzecz biorąc grzyb ten ma następujące cechy:

• kształt ciała nieproporcjonalny, z 4-6 krawędziami;
• średnica bulwy – od 3 do 20 cm (średnio – 6-8 cm);
• masa - 200-600 g (masa główna - 400-450 g);
• cecha szczególna - nie ma trzonków ani kapeluszy, jak u powszechnie znanych nam grzybów (wyglądem przypomina ziemniaka, pestkę, bulwę);
• powierzchnia - szorstka i pomarszczona (jak brodawki);
• struktura miąższu jest marmurkowa, gdyż składa się z ogromnej ilości żył o różnych jasnych odcieniach, główny ton jest ciemny;
• zarodniki mają kształt owalny lub wrzecionowaty, mikroskopijnej wielkości i ciemnobrązową barwę;
• smak - przyjemny, wyrazisty.

Czarną truflę często porównuje się do białej odmiany trufli, ale są to różne grzyby.

Różnice:

• różne kształty i kolory – biały na zewnątrz może być brązowy, ale w środku zawsze jasny, a kształtem przypomina topinambur;
• miejsce występowania - truflę czarną uważa się za francuską, białą – włoską;
• jaśniejsza odmiana ma bogatszy aromat i smak;
• Czarne grzyby są tańsze (25–50 euro za danie w restauracji serwującej ten przysmak), natomiast białe grzyby są rzadsze i droższe – w restauracji trzeba za nie zapłacić co najmniej 200–300 euro.

Charakterystyczną cechą czarnej trufli jest to, że w miarę rozwoju rośliny zmienia się kolor powierzchni grzyba. Początkowo jest ciemnobrązowy, ale po osiągnięciu pełnej dojrzałości staje się czarny jak węgiel. Po naciśnięciu wierzchnia warstwa grzyba nabiera pomarańczowo-rdzawego odcienia.

Rodzaje czarnej trufli

Grzyby dzielą się na dwa główne rodzaje – zimowe i letnie – ale w rzeczywistości trufli czarnych jest znacznie więcej. W królestwie grzybów występują również trufle fałszywe. Są one bardzo podobne do trufli melanosporum pod względem wyglądu i innych cech.

Zima

Łacińska nazwa tej odmiany to Tuber brumale. Owocuje od początku listopada do połowy lutego. W naturze rośnie na Ukrainie, we Włoszech, Francji i południowo-zachodnich regionach Szwajcarii. Preferuje sąsiedztwo lip lub leszczyny.

Cechy szczególne:

• średnica waha się od 7 do 20 cm;
• minimalna waga - 120 g, maksymalna - 1500 g;
• kolor powierzchni - fioletowy z czerwonymi refleksami;
• kształt - kulisty;
• budowa ciała - z naroślami;
• aromat - z nutami piżma.

Lato

Nazwa naukowa to Tuber aestivum. Występuje powszechnie na Krymie, w europejskiej części Rosji, na Kaukazie i w Europie. Rośnie pod dębami, sosnami i leszczyną. Owocuje od czerwca do połowy października.

Posiada następujące cechy:

• średnica ciała - maksymalnie 10-12 cm;
• waga - 400–450 g;
• kolor miąższu początkowo jasny, w miarę wzrostu staje się żółtobrązowy lub szarobrązowy;
• Smak i aromat są orzechowe i słodkie, z subtelnymi nutami wodorostów.

Burgundia

Nazwa naukowa to Tuber mesentericum lub uncinatum. Uważa się, że pochodzi z Francji. Rośnie pod ziemią, pod drzewami liściastymi, a czasami można go znaleźć pod igłami sosnowymi. Okres owocowania przypada na okres od wczesnej jesieni do początku grudnia. Jest powszechnie uważany za grzyb jesienny.

Wskaźniki:

• średnica - 3-9 cm;
• waga jednego grzyba wynosi do 320 g;
• kolor miąższu - jasnobrązowy (mleczna czekolada);
• Smak przypomina kakao, ale z lekką goryczką.

Himalajski

Nazwa łacińska to Tuber himalayensis. Uważa się go za gatunek zimowy, ponieważ zbiory odbywają się w grudniu-lutym. Jego ojczyzną jest Tybet, stąd nazwa. Tworzy symbiotyczne relacje z dębem lub sosną.

Cechy szczególne:

• średnica korpusu - maksymalnie 2 cm (z tego powodu rzadko wykorzystuje się go w kuchni);
• masa grzyba: 5–50 g;
• smak - orzechowy (bardzo intensywny, ale szybko znikający);
• Kolor miąższu jest czarno-fioletowy.

chiński

Bulwa indyjska (tuber indicum) rośnie w południowo-zachodnich Chinach pod sosnami, kasztanowcami i dębami. W sprzyjających warunkach owocuje od listopada do marca. Przy niesprzyjającej pogodzie owocuje tylko od grudnia do lutego.

Charakterystyczny:

• średnica – od 2 do 10 cm;
• masa ciała – od 20 do 500 g;
• kolor - ciemnobrązowy;
• aromat i smak - praktycznie nieobecne, brak konkretnych.

Fałszywe trufle

Różnica między tą kategorią grzybów a truflą czarną polega na ich klasie i rodzinie. Podczas gdy ta druga należy do rodzaju trufli, ta pierwsza nie jest z nią spokrewniona. Najczęściej trufle fałszywe są niejadalne.

Jest ich wiele, ale tylko dwa gatunki są najbardziej podobne do prawdziwej czarnej trufli:

1. Melanogaster Bruma. Inną nazwą jest muchomor truflowy. Bulwy mają średnicę 2–8 cm i ważą 20–400 g. Młode osobniki mają jasnokremowy kolor, a pod koniec okresu wegetacyjnego ciemnobrązowy, z siateczkowatą powierzchnią.
   Grzyb jest wyjątkowy: jest bardzo miękki, a jednocześnie elastyczny. Jeśli ściśniesz go w dłoni i natychmiast puścisz, natychmiast powróci do swojego pierwotnego kształtu.
   
2. Jeleń. Inne nazwy to Pargo, Elaphomyces i Pargushka. Są małe, o średnicy od 1 do 4 cm i wadze 10–50 g. Po zbiorze grzyb ma bardzo ciemny kolor i ziarnistą powierzchnię.
   

Ekologia i dystrybucja

Czarne trufle rosną niemal wszędzie na świecie, ponieważ są uprawiane sztucznie. W naturze występują zawsze we Francji (Périgord, Dordogne, Żyronda, Lot i Vaucluse). Występują również obficie we Włoszech, Hiszpanii, Białorusi i Rumunii.

W Chinach jest ich stosunkowo niewiele. Najczęściej są one hodowane sztucznie (chińskie trufle uchodzą za najtańsze).

Ekolodzy twierdzą, że grzyb ten ma niszczycielski wpływ na przyrodę, ponieważ powoduje obumieranie wszelkiej roślinności na obszarach, na których rośnie grzybnia. Jest to główny wskaźnik obecności trufli czarnej.

Istnieją również inne czynniki wskazujące na obecność wartościowego produktu:

1. Tereny rozkopane przez dziki. Grzyby wydzielają charakterystyczny zapach. Dziki szukają ich, ryjąc w ziemi nosem. Nie wyjadają wszystkich grzybów z nor, ale ułatwiają rozprzestrzenianie się zarodników.
2. Gromada owadów. Muchy czerwone są zwabiane zapachem dziur zrobionych przez zwierzęta. Składają jaja w micelach, które przyciągają inne owady.

Te oznaki zauważają przede wszystkim amatorzy zbierania grzybów. Osoby zajmujące się zbieractwem zawodowo (w ramach działalności gospodarczej) stosują inne metody. To podejście opiera się na założeniu, że jakość trufli nie ulega pogorszeniu (po wykopaniu przez dziki lub przez nagromadzenie much (i ich zarodników larw) produkt nie nadaje się do sprzedaży).

Aby zbierać grzyby bez uszkodzeń i innych defektów, „myśliwi” korzystają z pomocy:

1. Wieprzowy. Potrafią „wyczuć” aromat trufli z odległości 25 metrów i znaleźć ten przysmak w kilka minut. Jest jednak pewien minus: ich nadmierna miłość do trufli może doprowadzić je do szaleństwa. Czasami świnie są nie do powstrzymania (po prostu zjadają wszystko i depczą).
2. Psy. Czworonożni przyjaciele nie będą obgryzać ani deptać grzybów. Szkolenie zaczyna się od urodzenia i trwa długo (szczeniętom podaje się mleko z dodatkiem czarnych trufli, aby przyzwyczaiły się do zapachu i pokochały go). Te psy tropiące są bardzo drogie.

Właściwości użytkowe i kaloryczność

Czarne trufle to produkt dietetyczny. 100 gramów zawiera tylko 25 kcal, 3 gramy białka, 2 gramy węglowodanów i 0,5 grama tłuszczu. Grzyb zawiera wiele korzystnych składników:

• witamina C, PP, grupa B;
• feromony;
• błonnik pokarmowy;
• przeciwutleniacze;
• minerały - jod, siarka, magnez, wapń, selen, fosfor, żelazo, potas.

Łącznie składniki odżywcze mają następujące właściwości:

• poprawia stan psycho-emocjonalny, likwidując depresję, drażliwość i apatię;
• wzmacnia układ odpornościowy;
• korzystnie wpływają na serce i naczynia krwionośne;
• przywrócić funkcję jelita grubego;
• regeneruje powierzchniowe warstwy skóry;
• przyspieszają procesy metaboliczne;
• obniża poziom szkodliwego cholesterolu we krwi;
• obniża poziom cukru u osób chorych na cukrzycę;
• lekko łagodzi ból dny moczanowej;
• poprawia funkcjonowanie układu hormonalnego, nerwowego i nadnerczy;
• zwiększa libido i potencję;
• przyczynia się do przywrócenia wzroku;
• spowolnić starzenie się;
• normalizacja funkcjonowania żeńskiego układu rozrodczego.

Jednak nie każdy może spożywać czarne trufle. Istnieją przeciwwskazania:

• kategoria wiekowa do 12 lat;
• wrzód żołądka i dwunastnicy;
• ciąża;
• karmienie piersią;
• reakcja alergiczna na grzyby.

Jaki jest smak tego grzyba?

Pierwszą rzeczą, na którą zwracają uwagę smakosze, jest wykwintny aromat i smak. Specyficzne nuty zapachowe zależą od podgatunku czarnej trufli. Niektóre mają aromat kakaowy, inne orzechowy, jeszcze inne piżmowy i tak dalej. Kierując się tymi cechami, szefowie kuchni na całym świecie wykorzystują konkretne grzyby do konkretnych dań.

Aby w pełni doświadczyć harmonii smaku grzybów, konieczne jest odpowiednie podejście do ich przygotowania:

• produkt dokładnie myjemy pod bieżącą wodą (w środku czasami znajduje się piasek, dlatego doświadczeni kucharze najpierw moczą go w wodzie przez 30–40 minut);
• kroili go na plasterki, ale nie nożem, lecz specjalnym narzędziem z ostrzem, uzyskując w ten sposób przezroczyste plasterki;
• Pokrojone składniki posypuje się potrawami lub wykorzystuje do gotowania (kroi na kawałki i smaży).

Dodaj do:

• ryby i mięso podczas smażenia i duszenia;
• dania warzywne, risotto;
• pierwsze dania;
• sałatki;
• pizza, hamburgery;
• desery – puddingi, lody itp.;
• sos truflowy;
• czarny kawior jako dodatek;
• szampan;
• sushi;
• chaczapuri;
• w frytkach.

Czarne trufle są używane w wielu potrawach, ale rzadko jako samodzielny składnik ze względu na ich wysoki koszt. Są pieczone, duszone, gotowane, smażone, a nawet spożywane na surowo.

Zastosowanie w kosmetologii i medycynie

Ze względu na wysoką zawartość składników odżywczych w czarnej trufli, które mają właściwości lecznicze i regenerujące, grzyb ten jest szeroko stosowany w medycynie i kosmetyce. Jest składnikiem wielu produktów mających na celu:

• w celu złagodzenia dny moczanowej i bólu stawów;
• przywrócić potencję męską;
• w celu wzmocnienia żeńskiego układu rozrodczego (przeciw niepłodności);
• w celu poprawy ostrości widzenia.

Producenci kosmetyków produkują kremy nawilżające i odmładzające (przeciwzmarszczkowe), serum i olejki. Czarne trufle są wykorzystywane w szamponach i odżywkach, a także dodawane do perfum.

Ceny grzybów

Cena czarnej trufli zależy bezpośrednio od podgatunku grzyba i kraju, w którym jest sprzedawana. W Europie 1 kg najcenniejszej odmiany kosztuje od 1500 do 2000 dolarów, podczas gdy na rynku rosyjskim cena jest znacznie niższa – około 1000–1500 dolarów.

Dla wielu osób są to kwoty nie do wyobrażenia, ale istnieje wytłumaczenie takiego poziomu cen:

• Ze względu na swój specyficzny aromat i smak, grzyb ten przyciąga ludzi w podobny sposób, jak uzależnienie od narkotyków;
• nie rośnie byle gdzie;
• trudno jest go zdobyć i wyhoduj to sam;
• symbioza jest możliwa tylko z niektórymi drzewami;
• Aby zdobyć grzyba, trzeba wykopać dołek;
• do poszukiwań używa się specjalnie wyszkolonych psów;
• krótki okres owocowania;
• natychmiastowe zmniejszenie ciężaru trufli na skutek odparowywania z niej wilgoci;
• zbyt krótki termin przydatności – nie wolno go spożywać po upływie 12-15 dni;
• w społeczeństwie jest to kwestia statusu i luksusu.

Czarne trufle rzadko są uprawiane sztucznie na własny użytek. Wymagają znacznych nakładów pracy i inwestycji finansowych.

Grzybnia jest najczęściej uprawiana w celach komercyjnych. Ten rodzaj produkcji jest wysoce dochodowy, a marża zysku sięga prawie 250%.

Stworzenie odpowiednich warunków i zakup grzybni wymaga jednak znacznej inwestycji początkowej. Co więcej, pełny zwrot z inwestycji nastąpi po co najmniej 3-4 latach, po zebraniu przez rolnika pełnego plonu.

Jak uprawiać czarne trufle w ogrodzie?

Uprawa czarnych trufli, podobnie jak innych grzybów, jest niemożliwa. Podczas gdy proste eukarionty mogą łatwo pasożytować na systemie korzeniowym dowolnej rośliny, trufle wymagają symbiotycznej relacji z konkretnym drzewem.

Jednak przy odrobinie chęci i odpowiednich warunkach, można samodzielnie wyhodować ten cenny produkt. Poniżej przedstawiamy zasady sztucznej uprawy grzybów.

Wybór lokalizacji

Teren uprawy powinien być jak najbardziej zbliżony do naturalnego. Wymagania dotyczące miejsca:

• brak chwastów i innych rodzajów grzybów rosnących w pobliżu;
• nachylenie powierzchni – nie więcej niż 13°;
• wysokość mieszanki glebowej - 30–50 cm;
• obecność drzew – sosny, dębu itp., w zależności od gatunku czarnej trufli;
• odległość między drzewami wynosi 5–7 m;
• obszar położony na wysokości co najmniej 100 m nad poziomem morza.

Przygotowanie gleby

Trufle sadzi się w szklarniach, piwnicach i na otwartym terenie, ale w każdym przypadku niezbędne jest odpowiednie przygotowanie gleby. Grzyby nie tolerują wysokiej kwasowości – idealne pH wynosi od 7 do 8. Najczęściej glebę pobiera się z pni drzew, gdzie składa się ona z kompostowanych, opadłych liści.

Skład mieszanki glebowej:

1. Gleba z ogrodu lub lasu. Stanowią około 60% całkowitej mieszanki gleby. Uważaj, aby nie było w nich obcych grzybni. Zdezynfekuj glebę. Ponieważ będziesz potrzebować dużo gleby, użyj generatora pary zamiast tradycyjnych metod ogrodniczych (piekarnika itp.).
2. Trociny, piasek. Wióry powinny pochodzić z drzewa symbiotycznego. Piasek jest potrzebny do uzyskania luzu. Użyj 15% każdego składnika.
3. Liście opadły. Użyj dobrze rozłożonego materiału. Liście wystarczą, stanowiąc 10% całkowitej zawartości gleby.

Wybór materiału do sadzenia

Grzybnia służy jako nasiona. Można ją kupić w sklepach specjalistycznych, online lub u hodowców pieczarek. Istnieją dwa rodzaje materiału do sadzenia:

• suchy — okres przechowywania nie jest ograniczony;
• żywy — okres przydatności do spożycia wynosi 5–6 miesięcy.

Koszt materiału oblicza się następująco: 100 g suchego materiału odpowiada 150 g żywego. Za taką wagę zapłacisz od 500 do 1500 rubli (w zależności od odmiany i sprzedawcy).

Grzybnia już zatopiona w drewnie jest dostępna w sprzedaży, ale jest dwa razy droższa. To najlepsza opcja, jeśli planujesz zbiory wkrótce, ponieważ ustabilizowanie się kultury matecznej i mikoryzy zajmuje od 11 do 13 miesięcy.

Technologie sadzenia mikoryzowego

Optymalny czas sadzenia przypada na okres od początku maja do końca sierpnia, kiedy ustabilizuje się ciepła pogoda. Temperatury w okresie sadzenia i wegetacji wahają się od 22 do 25°C. W zależności od miejsca uprawy mikoryzy, należy stworzyć specyficzne warunki.

Do szklarni

Ponieważ trufle uprawiane są w pomieszczeniach przez cały rok, zbuduj szklarnię z poliwęglanu i wyposaż ją w system ogrzewania i wentylacji. Weź również pod uwagę następujące kwestie:

• nie dopuścić do przedostawania się promieni słonecznych – zniszczą one grzybnię (należy wykonać nad szklarnią osłonę, powiesić zasłony lub po prostu przykryć ją ciemną tkaniną);
• unikaj przeciągów, szczególnie zimą - uszczelnij wszystkie pęknięcia;
• Minimalna temperatura wewnątrz w nocy wynosi +15°C.

Na otwarty teren

Czarne trufle uprawia się w ogrodach w regionach południowych (grzyby giną w zimnym klimacie). W takim przypadku ważne jest sadzenie drzew, jeśli ich tam nie ma. Plan ma wymiary 4 x 5 m (z 1 hektara można wyhodować około 500 sadzonek). Cechy:

• Należy kontrolować poziom wilgotności gleby – powinna ona wynosić 70-75% (na terenach otwartych nie da się kontrolować tego procesu; po podlaniu drzew należy zastosować warstwę ściółki o grubości do 5 cm);
• głębokość sadzenia sadzonek wynosi co najmniej 70–80 cm;
• Co 2 miesiące należy nawozić glebę przekompostowanym obornikiem, szczególnie w strefie korzeniowej partnera (sadzonki) – drzewo pobiera składniki odżywcze, a następnie przekazuje je grzybom;
• oczyść obszar, na którym zostanie umieszczona grzybnia, z gruzu i trawy.

Do piwnicy

Uprawiając czarne trufle w piwnicy, należy uważać, aby nie dostały się do nich szkodniki. Okresowo dezynfekuj wszystkie elementy piwnicy.

Cechy szczególne:

• pomalować ściany i sufity wapnem;
• Na początek podziel pomieszczenie na dwie części – jedną wykorzystasz do uprawy grzybni, drugą do uprawy trufli;
• Aby maksymalnie wykorzystać przestrzeń, zamontuj półki aż do sufitu, ale nie drewniane, a metalowo-plastikowe (nie zgniją);
• Przed siewem należy poddać piwnicę fumigacji siarką, a następnie ją przewietrzyć;
• zrobić wentylację;
• Zamontuj drobną moskitierę na wszystkich nieuniknionych pęknięciach i otworach, aby uniemożliwić szkodnikom przedostawanie się do środka.

Będziesz również potrzebować świetlówek, termometrów, areometrów, ogrzewania i rur wodnych do nawadniania. Nie zapomnij o zbudowaniu pudełek na półkach, aby przechowywać podłoże i zaszczepić zarodniki.

Instrukcja sadzenia krok po kroku

Technika sadzenia grzybni jest niemal identyczna we wszystkich lokalizacjach. W szklarni i piwnicy:

1. Najpierw wypełnij sztuczne grządki trocinami, a następnie mieszanką ziemi, liści i piasku.
2. Weź grzybnię i wymieszaj ją w równych proporcjach z mieszanką gleby.
3. Posypać powierzchnię „ogrodu”.
4. Posyp wierzch cienką warstwą trocin.

Jak sadzić grzybnię w otwartym gruncie:

1. Wykop dołki o głębokości od 20 do 60 cm (parametry te są podane na opakowaniu materiału sadzeniowego dla danego gatunku). Rozstaw powinien wynosić 2 x 2 m.
2. Nawilż i pozwól wilgoci wchłonąć.
3. Umieść nasiona, posyp ziemią i posyp trocinami.
4. Pamiętaj, aby przez pierwszy miesiąc przechowywać roślinę pod folią, aby zapewnić jej normalny poziom wilgotności.

Obejrzyj ten film, aby zobaczyć, jak Rosjanie sadzą grzybnię w swoich ogrodach:

Pielęgnacja

Pielęgnacja grzybów truflowych jest prosta. Wystarczy utrzymać wilgotność i temperaturę, okresowo spulchniać glebę, usuwać chwasty i podlewać. Jeśli drzewa za bardzo rozrosną się i zacienią posadzoną powierzchnię, należy przyciąć gałęzie.

Szkodniki i ochrona

Głównymi wrogami trufli są ryjkowce i karaluchy. Aby im zapobiegać, należy unikać sadzenia w pobliżu dzikich kwiatów i podobnych roślin oraz uszczelnić szczeliny w piwnicy. Istnieją dwie metody zwalczania:

• chemikalia (ich zasięg jest ogromny), ale w tym przypadku szkodliwe substancje przedostaną się do gleby;
• środki ludowe - kwas borowy wymieszać z miodem, uformować kulki i rozprowadzić na grzybni.

Zbiór i przetwarzanie

Pierwsze zbiory pojawią się dokładnie rok po zadomowieniu się grzybni, ale będą one skromne. Jednak po 3-4 latach trufla czarna zachwyci pełnym kiełkowaniem – z 80-100 metrów kwadratowych można zebrać od 9 do 15 kg.

Zbieraj tylko w pełni dojrzałe grzyby. Aby ocenić dojrzałość, obejrzyj glebę w miejscu uprawy – jeśli grzyb jest dojrzały, wokół niego (na otwartej przestrzeni) będą roić się komary, gleba będzie podniesiona, a trawa wyschnie.

Jak prawidłowo złożyć:

1. Za pomocą łopaty wykop ziemię wokół grzyba.
2. Podnieś truflę i trzymając ją jedną ręką, drugą odetnij ją nożem, tak aby korzeń pozostał w ziemi.

Warunki i zasady przechowywania

Czarne trufle można przechowywać w lodówce nie dłużej niż 5-6 dni, a w innych warunkach nawet do 14 dni. Czego potrzebujesz:

• owinąć każdego grzyba serwetką lub ściereczką;
• umieścić w pojemniku;
• Zmieniaj „opakowanie” każdego dnia.

Produkt można przechowywać przez 5-7 miesięcy. Do tego typu przechowywania grzyby suszy się w domu:

• pokroić w cienkie plasterki;
• rozłożyć na blasze do pieczenia w 1 warstwie;
• suszyć w temperaturze 45–50°C przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika;
• Gotowość określa się w następujący sposób: produkt staje się bardzo kruchy.

Uprawa czarnych trufli nie jest tak trudna, jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka. Oczekiwanie na rezultaty jest jednak znacznie trudniejsze. Z tego powodu ten rodzaj działalności jest w Rosji słabo rozwinięty, a konkurencja jest również niewielka. Przed rozpoczęciem uprawy ważne jest dokładne przestudiowanie procesu produkcyjnego oraz ocena własnych możliwości i możliwości finansowych.

Często zadawane pytania