Trufla (Tuber) należy do workowców, ponieważ jej zarodniki dojrzewają w wyspecjalizowanych jednokomórkowych woreczkach zwanych workami. Jest to bardzo rzadki i drogi przedstawiciel królestwa grzybów.
Trufla letnia (czarna)
Cechy grzyba
Trufle są niezwykłe, głównie dlatego, że owocniki nie tworzą się na ziemi, lecz w jej wnętrzu. Te okrągłe lub bulwiaste grzyby mają mięsistą, chrząstkową teksturę. Ich charakterystyczną cechą jest marmurkowy wzór – naprzemiennie ułożone jasne i ciemne smugi po przecięciu. Jasne żyłki nazywane są żyłkami wewnętrznymi, a ciemne żyłkami zewnętrznymi. Worki zarodnikowe tworzą się na żyłkach wewnętrznych i są również rozproszone w gniazdach wewnątrz owocnika. Grzyby dorastają do różnych rozmiarów, od wielkości orzecha włoskiego po bulwę ziemniaka.
Młode grzyby mają gładką, białawą skórkę, która z czasem żółknie i jasnobrązowieje. Powierzchnia pokryta jest licznymi fałdami, pęknięciami i twardymi „brodawkami”. Żółtawobiały, suchy miąższ, z licznymi brązowawymi żyłkami i zwojami, po podgrzaniu brązowieje, nabierając czekoladowego odcienia.
Trufle to najwyższej klasy grzyby jadalne o najlepszych walorach konsumpcyjnych i kulinarnych. Najczęściej wykorzystuje się je na świeżo do przyrządzania aromatycznych zup, sosów i sosów pieczeniowych.
Wartość odżywcza
Wartość kaloryczna 100 g produktu wynosi 24 kcal.
Skład chemiczny trufli:
- białka - 3 g;
- węglowodany - 2 g;
- tłuszcze - 0,5 g;
- błonnik pokarmowy - 1 g;
- woda - 90 g.
Zawiera także witaminy PP, C i B2, niewielką ilość B1, ale w składzie praktycznie nie ma makro- i mikroelementów.
Gdzie rosną trufle i jak je zbierać?
Trufle trudno znaleźć w lesie; dobrze kryją się pod ziemią. Grzyby letnie zbiera się latem i jesienią, a szczyt sezonu przypada na sierpień-wrzesień. Odmiany zimowe zbiera się w lutym i poszukiwać ich można aż do marca.
Grzyb ten rośnie w lasach liściastych i mieszanych w Europie, rzadziej w lasach iglastych, a także w północnej Afryce, Azji i obu Amerykach. Dobrze rośnie na umiarkowanie wilgotnych glebach gliniasto-wapiennych z rzadką połacią trawy, gdzie tworzy mikoryzę z korzeniami różnych gatunków drzew. Trufle zazwyczaj rosną w małych skupiskach po siedem sztuk.
Doświadczeni poszukiwacze trufli rozpoznają ukryte grzyby po subtelnych zewnętrznych oznakach, takich jak podniesiona gleba i sucha trawa. We Francji powszechne jest ich poszukiwanie za pomocą muchówek truflowych, które składają larwy w glebie w pobliżu grzyba. Lot tych owadów i ich duża liczba wskazują na bliskość trufli.
- × Uszkodzenia grzybów spowodowane mrozem na powierzchni
- × Utrata smaku spowodowana niewłaściwym zbiorem
Jednak nie każdy jest takim „tropicielem”, dlatego od czasów starożytnych do poszukiwania tego przysmaku wykorzystywano wytresowane zwierzęta, zdolne wywęszyć charakterystyczny zapach trufli z odległości 20 metrów. Maciory są najlepsze w znajdowaniu grzybów, ale szybko się męczą, a „ciche” polowanie kończy się, zanim jeszcze się zacznie. We Włoszech do poszukiwań wykorzystuje się psy, a najlepiej sprawdzają się pudle i kundelki. Co ciekawe, tresowane niedźwiedzie poszukiwały trufli w pobliżu Moskwy aż do 1869 roku.
Odmiany trufli
Istnieje ogromna liczba odmian grzybów, oto te najpopularniejsze:
- Trufla włoska (Tuber magnatum), grzyb prawdziwy lub „piemoncki”, pochodzi z Piemontu (regionu Włoch). Rośnie w pobliżu brzóz, lip i wiązów. Jest najdroższym grzybem na świecie. Jest ceniony za przyjemny smak i serowo-czosnkowy aromat.
- Czarny francuski (Tuber melanosporum), trufla z Périgord, występuje w gajach grabowych, bukowych i dębowych. Jest uważana za drugą co do wartości truflę, zaraz po trufli włoskiej. Ta czerwonobrązowa lub brązowoczarna trufla ma kanciasty, zaokrąglony kształt i jest pokryta dużymi brodawkami i małymi zagłębieniami. Miąższ jest czerwonawy, później fioletowawy. Jej charakterystyczną cechą są liczne białe i czarne żyłki, otoczone czerwoną obwódką po przekrojeniu. Grzyb ma lekko gorzkawy smak i silny aromat.
- Czarna trufla "Burgundowa" (Tuber uncinatum) to odmiana francuskiej czarnej herbaty o orzechowym aromacie i czekoladowym smaku, uprawiana w całej Europie.
- Trufla letnia (Tuber aestivum), czyli „Czarny Rosjanin”, jest rozpoznawalny po orzechowym smaku i słodkim, przypominającym wodorosty aromacie. Występuje na wybrzeżu Morza Czarnego na Kaukazie, w lasach liściastych Skandynawii, Europy Środkowej, Ukrainy oraz w niektórych regionach Azji Środkowej. Dojrzewa w miesiącach letnich.
- Trufla zimowa (Buber brumale) dojrzewa między listopadem a lutym. Ukryty w glebie, nie jest narażony na mróz, ale jeśli jakimś cudem wydostanie się na powierzchnię, zamarza i traci cały swój smak. Dzieje się tak nawet przy najmniejszym mrozie. Rośnie w Szwajcarii, Włoszech, Francji i górach Krymu. Młode grzyby są czerwonofioletowe; dojrzałe stają się prawie czarne i rozwijają liczne, drobne brodawki. Popielatoszary miąższ ma białe żyłki i piżmowy aromat.
- Trufla afrykańska (Terfezia leonis) rośnie wyłącznie w Afryce Północnej i niektórych rejonach Bliskiego Wschodu. Biało-żółte grzyby są okrągłe. Miąższ jest jasny, skrobiowy, z białymi żyłkami i licznymi ciemnymi plamkami. Dojrzały staje się wilgotny.
| Nazwa | Siedlisko | Smak | Aromat | Sezon zbiorów |
|---|---|---|---|---|
| Trufla włoska | Piemont (Włochy) | Ładny | Ser i czosnek | — |
| Czarny francuski | Gaje z grabami, bukami i dębami | Gorzko-słodkie | Mocny | — |
| Czarny Burgund | Europa | Czekolada | Orzech włoski | — |
| Trufla letnia | Wybrzeże Morza Czarnego na Kaukazie, Skandynawia, Europa Środkowa, Ukraina, Azja Środkowa | Orzech włoski | Słodki aromat wodorostów | Lato |
| Trufla zimowa | Szwajcaria, Włochy, Francja, Krym | — | Piżmowy | Listopad - Luty |
| Trufla afrykańska | Afryka Północna, Bliski Wschód | — | — | — |
Włoski grzyb truflowy
Grzyb truflowy czarny francuski
Grzyb truflowy czarny "Burgundy"
Letni grzyb truflowy
Grzyb truflowy zimowy
Trufla afrykańska
Korzyści z grzybów
Dzięki zawartości witamin trufle wzmacniają odporność i zwalczają dolegliwości jelitowe. Działają korzystnie na układ nerwowy, działają antyoksydacyjnie i jako afrodyzjak, wzmacniając męską potencję.
Szkodliwość trufli
Grzyb nie stanowi zagrożenia dla zdrowia człowieka. Jedynym możliwym przeciwwskazaniem jest nietolerancja na produkt. Ważne jest również zwrócenie uwagi na miejsce jego zbioru. Każdy grzyb, niczym gąbka, wchłania z otoczenia nie tylko korzystne, ale i toksyczne substancje, gromadząc toksyny.
Uprawa w domu
Trudności ze znalezieniem trufli skłoniły ekspertów do rozważenia możliwości ich sztucznej uprawy. Przez kilka stuleci próby te kończyły się niepowodzeniem, ale na początku XIX wieku uprawa odniosła sukces. Jednak tylko „czarne” gatunki rosną w sztucznym środowisku; trufli „białych” nie da się uprawiać.
Głównym wymogiem jest sprzyjający klimat. Powinien być umiarkowany, ciepły i bez gwałtownych wahań temperatury. Regiony z gorącymi latami i mroźnymi zimami nie nadają się do tego celu. Najlepiej kupić nasiona w sklepie specjalistycznym, ale nie są one tanie. Zarodniki są zazwyczaj szczepione na korzeniach sadzonek leszczyny lub dębu.
Możesz spróbować samodzielnie wyhodować mikoryzę. Trociny bukowe lub dębowe zaszczepia się grzybnią i umieszcza w ciepłym, sterylnym miejscu, aż do momentu powstania mikoryzy, ale nastąpi to dopiero po roku.
- ✓ Klimat umiarkowany, ciepły, bez nagłych zmian temperatury
- ✓ Brak innych krzewów, drzew, kwiatów na terenie
- ✓ Gleba zasadowa, bogata w próchnicę, wapń i nasycona powietrzem
Wybieramy miejsce do sadzenia drzew – osłonięte od wiatru i bezpośredniego nasłonecznienia. W tym miejscu nie powinny rosnąć inne krzewy, drzewa ani kwiaty. Trufle są szczególnie wrażliwe na świerki, kasztany i topole. Miejsce powinno być chronione przed dostępem zwierząt. Trufle preferują glebę zasadową; jeśli jest kwaśna, należy ją wapnować. Gleba powinna być również bogata w próchnicę i wapń oraz napowietrzona.
Sadzonki sadzi się wiosną. Gleba nie jest wcześniej nawożona, aby zapobiec obumieraniu grzybni. Należy oczyścić ją z chwastów i kamieni, a następnie wykopać dołki o głębokości 75 cm i podlać. Następnie sadzonki sadzi się, przykrywa ziemią i ponownie podlewa. Glebę ściółkuje się zeszłorocznymi liśćmi dębu w odległości 40 cm od każdej sadzonki. Temperatura powinna wynosić od 20°C do 22°C.
Zaleca się nawożenie nawozami potasowymi i azotowymi. Należy je dodawać nie bezpośrednio do miejsca sadzenia grzybów, ale do gleby w pobliżu korzeni, gdzie rosną. Ściółka jest niezbędna zimą, aby chronić grzyby przed mrozem. Wiosną należy nawozić grzyby nawozami mineralnymi bogatymi w bor, miedź, cynk, wapń i żelazo.
Czas zbioru zależy od odmiany posadzonych grzybów. Znajdują się one na głębokości 20 cm pod powierzchnią. Jeśli grzyby gniją lub tracą wartości odżywcze, mogą rosnąć zbyt blisko powierzchni. W takim przypadku zaleca się przykrycie powierzchni czystym, suchym piaskiem. Trufle wykopuje się małą łopatką. Grzyby rosną nie tylko w pobliżu korzeni drzew, ale także między nimi.
Uprawa trufli w szklarni lub piwnicy to kosztowne przedsięwzięcie. Aby stworzyć optymalne warunki, instaluje się system nawilżania, ogrzewania i wentylacji, a także specjalistyczne podłoże i dodatkowe środki dezynfekujące. Koszty te zwrócą się, jeśli uprawa trufli stanie się Twoim biznesem.
Przechowywanie trufli
Ich okres przydatności do spożycia jest krótki. Jeśli chcesz je zachować na specjalną okazję, przechowuj je w szczelnym pojemniku. Oczyść je z ziemi i posyp ryżem. Umieść pojemnik w lodówce. W takim stanie zachowają świeżość do 7 dni. Możesz je również zakonserwować w oliwie z oliwek.
Oprócz gotowania, trufle znajdują zastosowanie w kosmetyce. Włoscy specjaliści wykorzystują je do produkcji różnorodnych kremów i maseczek. Dlatego uprawa trufli jest uważana za bardzo dochodowy, choć wymagający biznes.
Trufle to rzadki i pyszny grzyb. Jednak ze względu na wysoką cenę, nie każdy może cieszyć się ich wyjątkowym smakiem. Jeśli jednak nauczysz się je prawidłowo wyszukiwać i uprawiać, możesz zarobić pokaźne pieniądze i cieszyć się kulinarnymi przyjemnościami.