Mięso kozie rzadko jest dostępne w sprzedaży, ponieważ ma charakterystyczny smak i zapach, który nie każdemu odpowiada. Jest jednak uważane za wartościowy produkt, zalecany w przypadku niektórych chorób i schorzeń. Rolnicy hodują kozy nie tylko ze względu na mięso, ale także wełnę, mleko, skórę, kopyta i rogi.
Opis i smak mięsa
Mięso kozie jest uważane za dietetyczne, ponieważ zawiera minimalny procent czystego białego tłuszczu, który gromadzi się tylko w okolicy brzucha. Mięso kozie można wykorzystać w niemal każdym daniu, ale najlepiej kupować lub ubijać kozy w wieku co najmniej 2-2,5 miesiąca. To mięso będzie szczególnie delikatne i smaczne.
- ✓ Jasny kolor mięsa, świadczący o świeżości i młodości zwierzęcia.
- ✓ Niewielka ilość tłuszczu, skoncentrowana wyłącznie w okolicy otrzewnej.
Specyficzny aromat i smak zasługują na szczególną uwagę, ale nie wszystkie kozy je posiadają. Cechy:
- Nieprzyjemny zapach pochodzi z potu i moczu. Doświadczeni rolnicy podczas uboju zachowują szczególną ostrożność, aby zapobiec przenoszeniu się zapachu na mięso. Osiąga się to poprzez unikanie dotykania mięsa po skórowaniu.
- Mięso kóz mlecznych ma mniej przyjemny smak niż mięso kóz ras mięsnych.
- Powszechnie przyjmuje się, że mięso kozła płci męskiej pachnie silniej niż mięso kozy płci żeńskiej. Jednakże, jeśli kozioł zostanie wykastrowany w młodym wieku, zapach ten zniknie.
Korzyści zdrowotne mięsa koziego
Współczesna hodowla zwierząt gospodarskich opiera się na hodowli kóz mlecznych – z całej populacji kóz w kraju jedynie 10-11% przeznacza się na mięso. Jest to niefortunne, ponieważ mięso kozie jest uważane za bardzo wartościowe i pożywne, zawierające ogromną ilość aminokwasów i białek.
Skład i obecność substancji użytecznych
Mięso kozie jest uważane za produkt o niskiej zawartości węglowodanów – maksymalna zawartość węglowodanów wynosi zaledwie 1,5%, a białka prawie 20%. Inne wartości odżywcze i kaloryczne to:
- tłuszcz – 6%;
- woda – 70-78%;
- białka – od 15 do 20%;
- całkowita wartość kaloryczna – od 78 do 120 kcal.
Mięso kozie jest bogate w tryptofan, walinę, leucynę, izoleucynę, treoninę, metioninę, lizynę i fenyloalaninę. Aminokwasy te są uważane za niezbędne i przyspieszają metabolizm.
Mięso jest bogate również w inne substancje:
- fosfor;
- sód;
- szary;
- chlor;
- potas;
- cynk;
- magnez;
- żelazo;
- witaminy A, B1, B2;
- kwas para-aminobenzoesowy, pantotenowy i foliowy.
Elementy te uczestniczą w gospodarce kwasowo-zasadowej i wodno-solnej, regulują ciśnienie osmotyczne i poprawiają pracę mięśnia sercowego.
Właściwości lecznicze
Mięso kozie ma bardzo niski poziom cholesterolu, dlatego osoby hodujące kozy na mięso rzadko cierpią na choroby układu krążenia. Dzięki zawartości kwasów tłuszczowych, mięso kozie nigdy nie jest wolne od pasożytów.
Mięso kozie zaleca się osobom zmagającym się z następującymi problemami:
- miażdżyca;
- podeszły wiek;
- choroby serca i naczyń;
- niestrawność;
- osłabiona odporność;
- choroby prostaty;
- zły stan włosów, paznokci, skóry.
W przypadku występowania chorób zaleca się wykorzystywanie mięsa młodych kóz lub kóz kastrowanych – zawierają one więcej składników odżywczych.
W gotowaniu
Mięso kozie ma jaśniejszy kolor niż jagnięcina i jest wykorzystywane w kuchni wielu kultur. Służy do przygotowywania szerokiej gamy dań, od przystawek po dania główne, ale pilaw jest szczególnie pyszny. Młode lub kastrowane mięso kozie gotuje się na świeżo, natomiast starsze mięso kozie marynuje się najpierw w czerwonym winie.
Mięso kozie wykorzystuje się do:
- pieczenie;
- gaszenie;
- wysuszenie;
- smażenie;
- pieczenie na rożnie;
- gotowanie zup i bulionów.
Najdelikatniejsze kawałki mięsa koziego (z niewielką ilością tkanki łącznej) to polędwica, żeberka i polędwica. Zrazy najlepiej pokroić na cienkie plasterki i dokładnie rozbić. Pozostałe kawałki mięsa nadają się do długiego duszenia lub duszenia.
Mięso kozie najlepiej komponuje się z majerankiem, tymiankiem, kminkiem, oregano, bazylią, koperkiem, pietruszką, estragonem i ogórecznikiem.
Niebezpieczne właściwości mięsa koziego
Mięso kozie jest nieszkodliwe dla organizmu człowieka, ale tylko wtedy, gdy nie ma przeciwwskazań. Należą do nich alergie na mięso. Spożywanie tłuszczu koziego jest jednak zabronione w następujących przypadkach:
- kamica żółciowa;
- zapalenie trzustki;
- zapalenie pęcherzyka żółciowego.
Ocena jakości mięsa koziego
Tusze kozie dzielimy na dwie kategorie:
- Rozwinięte mięśnie. W tym przypadku mięso zawiera mało tłuszczu, a kłąb i polędwica mają wyrostki kolczaste. Warstwa tłuszczu jest przezroczysta.
- Nierozwinięte mięśnie. Mięso to jest całkowicie chude, ponieważ nie zawiera prawie żadnej tkanki tłuszczowej, a kości wyraźnie wystają.
Ponadto mięso pochodzi od zwierząt starych, młodych i kastrowanych.
Opis krok po kroku uboju i rozbioru
Przed ubojem kozy ważne jest określenie jej wieku – dla dużych ras to maksymalnie 6 miesięcy, dla ras średnich 10 miesięcy. To wiek, w którym można uzyskać najbardziej bezwonne i całkowicie miękkie mięso.
- ✓ Przed rozpoczęciem zabiegu należy sprawdzić, czy dostępne są wszystkie niezbędne narzędzia, w tym ostre noże, liny do mocowania oraz pojemniki do pobierania krwi i podrobów.
- ✓ Aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia mięsa, należy zadbać o odpowiednie oświetlenie i czystość w miejscu uboju.
Jakie etapy przygotowania do uboju muszą zostać wykonane?
Wiele zależy od przygotowań, których nie biorą pod uwagę początkujący hodowcy zwierząt gospodarskich – od smaku i zapachu mięsa, jakości skóry, braku cierpienia zwierząt.
Etap przygotowawczy składa się z kilku kroków:
- zmiana diety i spożycia wody;
- badanie lekarskie zwierzęcia;
- przycinanie kóz;
- przygotowanie narzędzi, sprzętu i lokalizacji.
Szczególną uwagę zwraca się na dietę zwierzęcia, którą całkowicie odstawia się na dzień przed ubojem. Nieprzestrzeganie tego zalecenia może skutkować pełnym jelitem, a co za tym idzie, niską jakością mięsa. Nie należy jednak ograniczać spożycia wody w ciągu ostatnich 24 godzin, ponieważ w przeciwnym razie mięso będzie suche i twarde.
Szczepienie, przycinanie i badanie lekarskie zwierzęcia
Szczepienia są niezbędne nie tylko dla zdrowia zwierzęcia, ale także dla bezpieczeństwa mięsa. Szczególnie ważne jest profilaktyka przeciwko pasożytom skóry i robakom. Należy pamiętać, że mięso i skóry nie mogą być sprzedawane bez dowodu szczepienia.
Kilka dni przed ubojem zwierzę wysyłane jest do weterynarza, który je bada i wyciąga wnioski.
Przygotowanie terenu i sprzętu
Po pierwsze, trzeba znaleźć miejsce do uboju kóz – powinno być oddalone od koziej obory. To ważne, ponieważ niepokojenie kóz znacznie obniża jakość mięsa – staje się ono twarde i mało smaczne.
Inne funkcje:
- oświetlenie musi być wystarczające, aby zapobiec błędom podczas uboju i rozbioru;
- Należy pamiętać o przeprowadzeniu czyszczenia sanitarnego i dezynfekcji nie tylko podłóg i ścian, ale także wszystkich narzędzi;
- Umieść ramę w pomieszczeniu, w którym będziesz mógł zawiesić tuszę;
- Upewnij się, że konstrukcja stoi stabilnie i nie przewróci się po zawieszeniu;
- Naostrz noże i przygotuj resztę narzędzi.
Jak prawidłowo zabezpieczyć zwierzę przed ubojem?
Zwierzę musi być odpowiednio unieruchomione przed ubojem, w przeciwnym razie może się uwolnić. Miejsce jest nowe i nieznane, więc koza będzie zdenerwowana, a rzeźnik może wykonać niewłaściwe cięcie, co może opóźnić śmierć zwierzęcia.
Kozę unieruchamia się mocnymi linami – wszystkie jej nogi muszą być związane razem. Jeśli koza jest bardzo pobudzona i trudno ją unieruchomić, można ją najpierw ogłuszyć w głowę.
Metody uboju kóz
Istnieją różne sposoby uboju kóz, ale kluczem jest zadanie zwierzęciu jak najmniej bólu i cierpienia. Pamiętaj, że musisz działać szybko.
Podstawowe metody uboju:
- Oszołomić. Używa się do tego młotka, topora lub siekiery. Po utracie przytomności zwierzęciu natychmiast podcina się gardło i wiesza, aby upuścić krew.
- Brelok. Kozę można wcześniej podwiesić za tylne nogi, po czym przeciąć jej gardło lub nakłuć ją.
- Fiksacja wzdłuż linii poziomej. Pomysł polega na umieszczeniu kozy na stole lub innej powierzchni, ale tak, aby jej głowa zwisała z krawędzi.
- Siodłanie. Jeden z rzeźników siada na kozie i ściska ją kolanami, a następnie podnosi jej głowę. Druga osoba dokonuje nacięcia.
Jak podzielić tuszę kozy?
Natychmiast po uboju należy spuścić całą krew. W tym celu należy powiesić kozę za tylne nogi, a następnie wykonać następujące czynności:
- Przetnij brzuch wzdłuż.
- Ostrożnie usuń skórę nożem. Pracuj od brzucha do pleców po obu stronach. Wykonaj okrężne nacięcia w miejscach z otworami i natnij skórę wokół kończyn.
- Wyjmij podroby i umieść je w misce z czystą wodą.
- Podziel tuszę na dwie połowy i połóż je na stole, a następnie pokrój zgodnie z poniższym schematem.
- × Podczas skórowania należy unikać kontaktu mięsa z sierścią zwierzęcia, aby zapobiec przenoszeniu nieprzyjemnych zapachów.
- × Nie należy opóźniać obróbki skóry po jej usunięciu, aby uniknąć rozwoju procesów gnilnych.
Jak przetwarzać skórę kozią?
Bezpośrednio po zdjęciu skóry z kozy pozostawia się ją do ostygnięcia na około trzy godziny. Maksymalny czas to osiem godzin, ale nie dłużej, w przeciwnym razie rozpocznie się proces gnicia.
Następnie wykonaj następujące czynności:
- Połóż skórę futrem do dołu.
- Posyp hojnie solą konserwującą ze wszystkich stron.
- Po pół godzinie zwiń skórę wełną na zewnątrz i odłóż do przechowywania.
- Czwartego dnia zacznij się ubierać.
Obejrzyj poniższy film, aby zobaczyć, jak rolnicy przetwarzają skóry kozie:
Jak zabić kozę, żeby mięso nie śmierdziało?
Mięso kozłów ma nieprzyjemny zapach, a aby go wyeliminować po uboju, ważne jest, aby nauczyć się prawidłowo ubijać kozę. Oto kilka wskazówek:
- Pamiętaj, aby wykastrować zwierzę, gdy jeszcze żyje;
- Bezpośrednio po uboju należy usunąć pęcherz i wszystkie narządy płciowe;
- Następnie umyj ręce i nóż, a dopiero potem przystąp do krojenia.
Ciekawostki o kozach
Kozy i ich mięso są legendarne. Na przykład, w starożytności mięso kozie stosowano jako środek leczniczy i profilaktyczny, ponieważ jest bogate w składniki odżywcze. Oto inne ciekawostki:
- kozy nie chorują na brucelozę i gruźlicę, tak jak wiele innych zwierząt gospodarskich;
- Wśród ogromnej różnorodności ras występują psy omdlałe (miotoniczne), które padają, gdy się ich boją (występuje paraliż mięśni);
- najczęściej składano w ofierze kozy;
- skóra kozia była kiedyś używana do wyrobu pergaminu;
- Tylko kozy mają prostokątne źrenice o polu widzenia 300 stopni;
- W VII wieku p.n.e. kozy zostały udomowione jako pierwsze tego typu zwierzęta;
- Dzikie kozy mają rozwinięty zmysł węchu i wzroku, natomiast kozy domowe mają rozwinięty zmysł węchu i smaku.
Produkcja
Wydajność mięsa koziego jest niska, co sprawia, że produkcja jest nieopłacalna. W porównaniu z 49% wydajnością ubojową tryków, wydajność ubojowa kóz wynosi zaledwie 43%. Ponadto masa tuszy młodej kozy waha się od 17 do 20 kg (masa tuszy dorosłej kozy jest znacznie większa).
Mięso kozie jest uważane za zdrowe i pożywne, a ubite przed 10. miesiącem życia jest delikatne i pozbawione smaku. Możesz samodzielnie ubić i rozebrać kozy, ale pamiętaj, aby ściśle przestrzegać wszystkich instrukcji fachowca.