Dlaczego mleko kwaśnieje?

Istnieje wiele przyczyn kwaśnienia mleka, ale najczęściej są one związane z niewłaściwymi warunkami przechowywania i obecnością niektórych bakterii w produkcie. Istnieją jednak sposoby na sztuczne wydłużenie terminu przydatności mleka, z których korzystają doświadczeni producenci mleka.

Jak mleko kwaśnieje?

Produkty mleczne zawierają tłuszcze, białka, węglowodany, aminokwasy, witaminy, minerały i inne korzystne substancje. Zawierają również bakterie, które fermentują węglowodany i wytwarzają kwas mlekowy.

Jakie mikroorganizmy znajdują się w mleku krowim?

• Kwas mlekowy. Zwiększają one kwasowość, która powoduje koagulację białek kazeinowych.
  Do bakterii tych należą bakterie acidophilus, bakterie kwasu mlekowego, bakterie bułgarskie i bakterie kwasu mlekowego. Bakterie te są wykorzystywane w produkcji przemysłowej na dużą skalę do produkcji śmietany, twarogu, kefiru, jogurtu i innych produktów.
• Kwasy propionowe. Są one wykorzystywane do produkcji serów twardych i miękkich. Są to fakultatywne, Gram-dodatnie mikroorganizmy beztlenowe, które produkują kwasy propionowy i octowy, co prowadzi do uwolnienia dwutlenku węgla, który wspomaga fermentację.

Mleko zawiera lizosomy – specjalne enzymy, które zachowują właściwości bakteriobójcze produktu. Niszczą one większość mikroorganizmów. Dzieje się to jednak w ciągu 4-6 godzin, po czym patogeny (mikroorganizmy) zaczynają się namnażać.

Zawiera również laktozę. Jako cukier mleczny, stanowi pożywkę dla wszystkich bakterii. Niezależnie od pochodzenia, sprzyjają one produkcji kwasu mlekowego z laktozy.

Po ściśnięciu białek mleko zostaje podzielone na dwie części: płynną i gęstą (serwatkę i zagęszczoną masę mleczną).

Istnieją patogeny, które pojawiają się w mleku w wyniku złej higieny. Na przykład, niedokładne czyszczenie wymion, niedezynfekowany sprzęt do pobierania mleka lub choroby zakaźne u krowy. Należą do nich następujące mikroorganizmy:

• Escherichia coli. Jest to Gram-ujemna bakteria w kształcie pałeczki, która powoduje kwaśnienie podczas aktywnego namnażania.
• Enterokoki. Gram-dodatni ziarniak wywołujący choroby u ludzi.

Specyficzny smak i zapach kwaśnego mleka powstaje w wyniku tego, że bakterie wydzielają do niego produkty uboczne, będące produktami ubocznymi żywienia się elementami mleka.

Czynniki przyczyniające się do kwaśnienia

Istnieje wiele powodów, dla których mleko szybko kwaśnieje i psuje się przed upływem terminu przydatności do spożycia. Oto one:

• Warunki temperaturowe. Produkty mleczne należy przechowywać w temperaturze od 4 do 5°C. Wzrost lub spadek temperatury spowoduje kwaśnienie napoju. Jeśli mleko nie będzie przechowywane w lodówce latem (w temperaturze 30-40°C), zaczną się namnażać mikroorganizmy chorobotwórcze.
• Brudne naczynia. Jeśli mleko wlejemy do nieodpowiednio zabezpieczonych słoików/butelek (dotyczy to zwłaszcza pojemników plastikowych), bakterie na ich powierzchni uaktywnią się i spowodują kwaśnienie.
• Pogoda. Podczas burzy występują impulsy elektromagnetyczne, które powodują psucie się produktu.
• Obecność substancji obcych. Kupując domowe mleko na targu, ryzykujesz, że kupisz produkt z dodatkiem środków antybakteryjnych, sody oczyszczonej, amoniaku i antykoagulantów.
  Dodają je nieuczciwi sprzedawcy, aby zabić bakterie i stworzyć środowisko zasadowe, które spowalnia proces produkcji kwasu mlekowego.

Jak długo trzeba czekać, aż mleko zacznie kwaśnieć?

Czas, w jakim mleko kwaśnieje, zależy od warunków, w jakich jest przechowywane. W temperaturze pokojowej kwaśnienie trwa maksymalnie 1-2 dni. dojenie krowy Jest wolny od mikroorganizmów chorobotwórczych. Przechowywany w lodówce, można go przechowywać od 5 do 7 dni.

Jak przedłużyć trwałość mleka w domu?

Pierwszą zasadą konserwacji produktów jest unikanie umieszczania otwartych słoików z mlekiem w pobliżu żywności, takiej jak surowe mięso, ryby czy nieumyte owoce i warzywa. Drugim wymogiem jest dokładne umycie pojemnika. Do przedłużenia trwałości produktu stosuje się dwie główne metody: przetwarzanie na zimno i na gorąco.

Metoda na zimno

Aby zachować mleko na kilka miesięcy (3-6), wystarczy je zamrozić. Ta metoda jest odpowiednia, jeśli w tym okresie nie ma dostępu do świeżego mleka. Do przechowywania mleka w zamrażarce stosuje się worki próżniowe lub plastikowe pojemniki.

Jeśli do zaparzenia kawy lub herbaty potrzebne jest mleko, wlewa się je do foremek na kostki lodu. Gdy mleko całkowicie zamarznie, przelewa się je do większego pojemnika, ale należy pamiętać o jego szczelnym zamknięciu.

Niskie temperatury zapobiegają rozwojowi bakterii kwasu mlekowego i innych bakterii, dzięki czemu białko nie ścina się i nie dochodzi do kwaśnienia.

Metoda gorąca

Metoda ta polega na pasteryzacji w zakładzie produkcyjnym na dużą skalę i gotowaniu przez 5-10 minut w domu. Można jednak również pasteryzować w domu. Oto jak to zrobić:

1. Przygotuj dwa pojemniki o różnych rozmiarach – tak, aby jeden garnek pasował do drugiego.
2. Wlej wodę do jednego naczynia i zagotuj. Do drugiego dodaj mleko.
3. Postawić na ogniu i podgrzać produkt mleczny do temperatury 60°C.
4. Utrzymaj ten tryb przez 20–25 minut.
5. Słoiki i pokrywki należy wcześniej wysterylizować, tak jak w przypadku zwykłego przetwórstwa.
6. Zdejmij pojemnik z kuchenki i przelej gorący płyn do słoików.
7. Natychmiast zapieczętować.
8. Gdy słoiki ostygną, przenieś je do lodówki.

Inne metody znajdziesz w poniższym filmie:

Aby zapobiec szybkiemu psuciu się mleka, przede wszystkim należy dbać o higienę: dokładnie myć wymię krowy przed dojem, myć pojemnik do udoju i monitorować stan zdrowia krowy. Aby przedłużyć trwałość mleka, można zastosować dwie opisane powyżej metody.

Często zadawane pytania