Produkty mleczne przyciągają uwagę zarówno dorosłych, jak i dzieci ze względu na doskonały smak i wysoką wartość odżywczą. Prawdziwe mleko ma słodki smak, ale może mieć również gorzki posmak lub nieprzyjemny zapach. Aby uniknąć negatywnego postrzegania swoich produktów, rolnicy muszą zrozumieć, co wpływa na te cechy.
Podstawa smaku
Mleko krowie ma właściwości organoleptyczne, które znajdują odzwierciedlenie w jego aromacie i smaku, wyglądzie, kolorze i konsystencji.
Dla konsumentów najważniejsze są zapach i smak, które zależą od stopnia rozkładu tłuszczu (który odpowiada za kremowość) i białka. Słodkość natomiast zapewnia laktoza, która również zapewnia wartość odżywczą.
W przypadku niektórych rodzajów mleka standardem jest również słony smak. Wynika to z obecności soli chlorkowych.
Co decyduje o smaku mleka?
Na smak produktów mlecznych wpływają zarówno czynniki naturalne, jak i patologiczne. W każdym przypadku istnieją specyficzne objawy wskazujące na możliwe przyczyny rozwoju nietypowego smaku: gorycz, jełczenie, kwasowość itp.
Wpływ różnych pasz
| Nazwa | Wpływ na smak mleka | Okres wpływu | Stopień wpływu |
|---|---|---|---|
| Silosowanie | Smak obornika i zapach krowy | Krótkoterminowy | Wysoki |
| Rumianek, bylica, wrotycz, łubin, szczypiorek | Gorycz | Krótkoterminowy | Przeciętny |
| Koncentraty w dużych ilościach | Smak acetonu | Długi | Wysoki |
| Rzepa, rzodkiewka, rzepak, gorczyca polna, brukiew i rzepak | Rzepa, smak rzodkiewki | Krótkoterminowy | Przeciętny |
| Burak ćwikłowy i jego wierzchołki | Smak buraka | Krótkoterminowy | Niski |
| Skrzyp polny | Zapach mydła | Krótkoterminowy | Przeciętny |
| Czosnek i cebula | Czosnek i cebula | Krótkoterminowy | Wysoki |
| Pieprz wodny, świeża pokrzywa, chmiel i musztarda | Ostrynka | Krótkoterminowy | Przeciętny |
| Mączka rybna, woda niegazowana, algi, rzęsa wodna | Rybi cień | Długi | Wysoki |
| Kapusta w obfitości | Kapusta | Krótkoterminowy | Niski |
| Lucerna, koniczyna słodka, mięta | Trawiasty | Krótkoterminowy | Przeciętny |
Jakość mleka krowiego zależy od diety. Kluczowe znaczenie ma to, co zwierzę je w ciągu dnia i bezpośrednio przed dojeniem.
Proces przebiega następująco: gdy pokarm trafia do żołądka, jest rozkładany na substancje i związki, które następnie trafiają do gruczołów piersiowych. Tam gromadzą się one i są wydalane z mlekiem.
Jakie produkty spożywcze negatywnie wpływają na smak produktów mlecznych:
- kiszonka - czuć smak obornika i zapach krowy;
- rumianek, bylica, wrotycz, łubin, szczypiorek dodają goryczki;
- Koncentraty w zbyt dużych ilościach wywołują smak acetonu, gdyż metabolizm zwierzęcia ulega znacznemu zaburzeniu;
- rzepa, rzodkiewka, rzepa, gorczyca polna, brukiew i rzepak przyczyniają się do smaku podobnego do rzepy i rzodkiewki;
- buraki i ich wierzchołki nadają smak burakom;
- skrzyp polny - zapach mydlany;
- czosnek i cebula - czosnek-cebula;
- pieprz wodny, świeża pokrzywa, chmiel i musztarda nadają potrawie pikantnego smaku;
- mączka rybna, woda ze stojącego zbiornika wodnego, algi, rzęsa wodna itp. - odcień rybi;
- kapusta w obfitości - kapusta;
- lucerna, koniczyna słodka, mięta itp. - wyłącznie rośliny zielne.
Jeśli karmisz bydło kiszonką z buraków i melisą lekarską, mleko będzie smakowało jak sfermentowane buraki.
- • Wprowadzenie jabłek i marchewek do diety krowy może zneutralizować goryczkę wywoływaną przez niektóre rodzaje paszy.
- • Regularne dodawanie niewielkiej ilości soli do paszy pomaga poprawić smak mleka.
Istnieje szereg ograniczeń w diecie krów. Czego nie należy podawać:
- zgniłe jedzenie;
- stęchła trawa;
- owoce i warzywa zgniłe.
Aby uniknąć nieprzyjemnego smaku mleka, podawaj zwierzętom wyłącznie wysokiej jakości koncentraty w ściśle określonych ilościach (zgodnie z instrukcją). Niezależnie od rodzaju karmy, musi być ona świeża, a dieta zróżnicowana i pożywna.
Niedostosowanie się do norm sanitarnych i higienicznych
Jeśli mleko pachnie krowim lub obornikiem, to pewny znak, że podczas dojenia nie przestrzegano zasad higieny. W takim przypadku nieprzyjemny zapach może być spowodowany przez następujące czynniki:
- Brud na pastwisku. Jeśli rolnik rzadko sprząta oborę, w pomieszczeniu gromadzą się odchody (mocz, kał), co powoduje parowanie amoniaku. Amoniak ten z kolei jest natychmiast wchłaniany do mleka wypływającego z wymienia podczas dojenia.
Brud sprzyja rozwojowi mikroorganizmów chorobotwórczych, które są przyczyną chorób zwierząt i w konsekwencji pogorszenia smaku mleka. - Nieumyte wymię. Kiedy krowa znajduje się w kojcu, kładzie się na podłodze, która nawet jeśli jest czysta, nadal zawiera brud, bakterie itp. Kiedy strzyki i wymiona stykają się z wykładziną, zapachy przenoszą się na ciało. Jeśli przed dojenie krowy Nie myj go, bo wszystko trafi do mleka.
- Brudne naczynia / dojarka. Wiadro do dojenia mleka krowiego, a także dojarka Przed dojeniem konieczne jest dokładne umycie i zdezynfekowanie naczyń. Regularne płukanie naczyń nie zabije bakterii chorobotwórczych, które pozostają na ich powierzchni.
Szczególnie istotny jest następujący czynnik: Jeśli sprzęt nie zostanie umyty natychmiast po dojeniu, pozostałe krople produktu mlecznego zaczną fermentować. - Nieumyte ręce. Podczas procesu dojenia dłonie mają bezpośredni kontakt z mlekiem. Jeśli dłonie nie zostaną odpowiednio umyte, bakterie mogą zostać przeniesione bezpośrednio do mleka.
- Mleko nieodciągnięte. Przed zabiegiem należy najpierw odlać niewielką ilość mleka do osobnego pojemnika. Następnie należy kontynuować dojenie do wiadra.
Po zakończeniu procesu, płyn należy przecedzić przez kilka warstw gazy. Jest to konieczne, ponieważ podczas dojenia zwierzę drga i macha ogonem, co powoduje, że resztki zanieczyszczeń i bakterii przedostają się z jego ciała do pojemnika z mlekiem. - Pozostawienie mleka bez przykrycia. Jeśli mleko po dojeniu pozostanie odkryte na podwórzu, zwłaszcza w gospodarstwach z dużymi stadami bydła mlecznego, może zostać zanieczyszczone różnymi cząsteczkami ze środowiska. Może to prowadzić do posmaku amoniaku.
- × Niedostateczna dezynfekcja urządzeń do dojenia może prowadzić do bakteryjnego skażenia mleka, o czym nie wspomniano w artykule.
- × Używanie niesterylnych filtrów gazowych do odcedzania mleka może spowodować jego szybkie zepsucie.
Choroby krów
To najczęstsza przyczyna zmiany smaku mleka. Innym objawem jest spadek wydajności mlecznej. Jakie choroby upośledzają smak mleka?
- Zapalenie sutek. Objawia się zwiększoną słonością, goryczką i, jak mówią, nieświeżym smakiem. Mleko zawiera skrzepy i staje się odtłuszczone. Zapalenie gruczołu mlekowego występuje w różnych postaciach, z których każda ma swoje własne objawy:
- ropny - o żółtej barwie i nadmiernie słonym smaku;
- włóknisty - o żółtozielonym odcieniu z ziarnami;
- ropno-kataralny - mleko czerwonawe;
- pikantne - mleko jest bardzo gorzkie i ziarniste.
- Bezmleczność. Niedobór mleka powoduje zaburzenia laktacji. Mleko ma zepsuty smak, nawet gdy jest świeże.
- Choroby pęcherzyka żółciowego i wątroby. Produkt ma wyraźną goryczkę.
- Zarażenia pasożytnicze. Goryczka wzrasta w miarę jak mleko się uspokaja – bezpośrednio po dojeniu jest lekko gorzkie, po kilku godzinach smak się wzmacnia.
- ✓ Zapalenie gruczołu mlekowego objawia się żółtym kolorem mleka i nadmiernie słonym smakiem, co jest specyficznym objawem.
- ✓ Włóknikowe zapalenie gruczołu mlekowego objawia się żółtozielonym zabarwieniem mleka z ziarnami, co jest również cechą charakterystyczną.
Inne powody
Inne czynniki naturalne i nabyte mogą negatywnie wpływać na smak mleka. Należą do nich:
- Ciąża. Występuje dwukrotnie:
- zaraz po wycieleniu, gdy z wymienia wydostaje się siara, która ma bardzo słodko-słony smak i lekką goryczkę:
- koniec laktacji - zanika słodycz, pojawia się więcej słoności.
- Stosowanie leków w celu leczenia chorób. Obecna jest kreolina (fenol) oraz inne smaki i zapachy.
- Rozwój bakterii. Goryczka pojawia się dopiero dzień po dojeniu.
- Stosowanie naczyń do przechowywania wykonanych z żelaza i miedzi. Metaliczny zapach przenosi się na produkty mleczne.
- Słabe płukanie. Pojemnik (dojarkę), który został potraktowany detergentem, należy dokładnie opłukać pod silnym strumieniem wody, w przeciwnym razie mleko stanie się gorzkie.
- Wchłanianie obcych zapachów. Jeśli mleko zostanie pozostawione otwarte obok produktów o silnym i specyficznym zapachu, jego smak będzie odpowiedni.
- Niewłaściwy wybór lokalu. Smak mleka zmienia się pod wpływem zapachów panujących w pomieszczeniu (szczególnie, jeśli pomieszczenie nie jest wentylowane).
Jak sprawdzić, czy mleko krowie ma odpowiedni smak?
Smak mleka najlepiej docenić na ciepło. Lekko je podgrzej, weź łyk i przepłucz usta, nawet do tylnej części języka. Tylko w ten sposób w pełni docenisz wszelkie zanieczyszczenia.
Obecność obcego smaku można stwierdzić w inny skuteczny sposób:
- Otwórz puszkę mleka, na której powierzchni znajduje się warstwa śmietanki (wystarczy nawet jej niewielka ilość).
- Natychmiast weź głęboki oddech przez nos, przechylając głowę nad sam otwór pojemnika.
- Wstrzymaj oddech na 2–3 sekundy, a następnie bardzo powoli wypuść powietrze przez usta.
- Odczekaj 1–2 minuty. Po tym czasie w ustach poczujesz smak mleka. Oceń to.
Zapobieganie powstawaniu nieprzyjemnego smaku
Aby mieć pewność, że mleko Twojej krowy zawsze spełnia normy jakości organoleptycznej, zastosuj się do tych prostych środków zapobiegawczych:
- czyść pióro codziennie;
- W boksie należy zadbać o wykonanie rowu umożliwiającego odpływ moczu, a podłoga powinna mieć niewielkie nachylenie;
- myć wymiona i strzyki przed i po dojeniu;
- dezynfekować naczynia i ręce;
- smarować wymię specjalnymi środkami antybakteryjnymi;
- częściej zmieniaj pościel, aby była sucha;
- Odcedź mleko i natychmiast po dojeniu umieść je w chłodnym miejscu;
- Aby zapobiec przedostaniu się czegokolwiek z krowy do mleka, należy umyć okolice mostka aż do odbytu i związać ogon;
- Zawsze noś sterylną lub przynajmniej czystą odzież.
Zmiana smaku mleka krowiego może być sygnałem ostrzegawczym choroby. Nigdy nie należy jej ignorować. Warto również monitorować inne objawy. Możliwe, że krowa po prostu zjadła paszę lub trawę złej jakości, co nadaje mleku nieprzyjemny smak.