Jak prawidłowo kroić wołowinę?

Zasady uboju wołowiny są niezbędne dla rolników, którzy hodują zwierzęta na skalę komercyjną, oraz dla tych, którzy trzymają krowy w domu. Jeśli bydło zostanie ubite nieprawidłowo, jest mało prawdopodobne, że mięso zostanie sprzedane po uczciwej cenie lub prawidłowo przygotowane.

Ubój krów i wstępne rozbiórki

Krowy i byki są ubijane na mięso nie później niż w wieku jednego roku. Przez 24 godziny przed ubojem zwierzęta są pozbawiane pożywienia, ale otrzymują wodę do picia, co zapobiega przedostawaniu się bakterii z żołądka do mięsa. Na kilka minut przed ubojem zwierzęta są myte i oczyszczane z wszelkich zanieczyszczeń.

Straszenie zwierząt jest kategorycznie zabronione – nie tylko ze względu na agresję, ale również dlatego, że w organizmie gwałtownie spada poziom kwasu mlekowego, co zmienia kolor i konsystencję mięsa.

Istnieje wiele sposobów uboju bydła, ale ogłuszanie jest preferowaną metodą domową. Czego potrzebujesz:

• mocny młot kowalski i siekiera;
• lina i wciągarka;
• noże specjalne;
• pojemniki (do przechowywania mięsa, wnętrzności, wylewania krwi);
• szmaty i woda.

Procedura ogłuszania, wykrwawiania i przetwarzania:

1. Załóż linę na rogi krowy, mocno ją zawiąż i przymocuj do podpory.
2. Energicznym ruchem uderz w głowę (część czołową).
3. Gdy zwierzę straci przytomność, należy przeciąć mu szyję nożem wzdłuż tętnicy szyjnej i żył szyjnych.
4. Powieś krowę głową w dół i umieść pod nią miskę, aby zbierać krew.
5. Zdejmowanie skóry (metoda skórowania):
   • Połóż tuszę na grzbiecie lub boku.
   • Odetnij uszy, zrób nacięcie w okolicy czoła lub po prostu odetnij głowę.
   • Narysuj nożem linię od gardła do odbytu.
   • Wykonaj okrągłe nacięcia wokół kopyt, a następnie przetnij skórę od kopyt do góry.
   • Aby zdjąć osłonkę, podważ ją nożem.
6. Wyjmij wnętrze:
   • Rozcięcie mostka i przełyku.
   • Rozetnij kości miednicy i elementy łonowe.
   • Wyjmij wątrobę, żołądek, trzustkę, śledzionę itp.
7. Opłukać tuszę czystą wodą.
8. Umieścić w pomieszczeniu o temperaturze powietrza od 0 do -4°C na 2-3 godziny.

Aby dowiedzieć się, jak prawidłowo usunąć skórkę, obejrzyj poniższy film:

Następnie rolnik rozpoczyna proces ścinania, który składa się z dwóch etapów:

1. Podziel na pół. Proces ten obejmuje następujące kroki:
   • Wykonaj cięcie wzdłuż linii bocznej, w miejscu ostatniego żebra.
   • Przecinaj tkankę, aż końcówka ostrza dotknie kręgu.
   • Przekroić na 2 części (w poprzek) pomiędzy kręgami 13 i 14.
2. Kwartał. Przetnij każdą połówkę wzdłuż grzbietu.

Etapy i schematy rozbioru tuszy wołowej

Rozbiór krowy przeprowadza się etapami: najpierw dzieli się ją na 2 i 4 części, po czym następują następujące czynności:

1. Łączenie przedniej części.
2. Cięcie tylnej części.
3. Odkostnianie.
4. Posprzątać.

Istnieje wiele różnych metod, a każdy kraj stosuje własną metodę i technologię. W Rosji tusze wołowe są rozbierane standardową metodą, która polega na podziale na 14 części. Części te różnią się nazwą i innymi cechami.

Inne metody rozbioru krów:

• Rosyjski nr 2. Po pokrojeniu pozostało 16 kawałków.
  
• Amerykański. Ma być podzielony na 13 części.
  
• Holenderski. Razem wychodzi 12 sztuk. Główna różnica polega na tym, że większa warstwa wychodzi z boków i dolnej części brzucha.
  
• Brytyjski. Podziel na 14 zwartych kawałków.
  
• Ameryka Południowa. Podziel na 19 części.
  

Cięcie przedniej części

Przednia połowa tuszy krowy zawiera najcenniejsze części wołowiny (szyję, łopatkę, łopatkę i żebro). Wykonaj tę procedurę z najwyższą ostrożnością.

Jak prawidłowo rozciąć przednią część tuszy wołowej:

1. Za pomocą ostrego noża odetnij okolicę łopatki tak, aby mięso nie pozostało na kościach.
2. Zaczynając od ostatniego kręgu szyjnego, rozdziel szyję, pozostawiając sekcje pleców i klatki piersiowej nienaruszone.
3. Podziel szyję i łopatki na barki i górne partie ramion.
4. Odetnij mostek, pozostawiając niewielką ilość chrząstki i żeberek. Usuń zewnętrzną warstwę czystego mięsa z mostka.
5. W okolicy kręgosłupa, gdzie znajduje się grubszy brzeg, usuń mięso z łopatki. Na żebrach powinna pozostać niewielka ilość mięsa, zwana krawędzią żeber.
6. Oddziel nacięcie w piersi.

Jak przyciąć tylną część?

Tylna połowa tuszy krowy również zawiera cenne i smaczne mięso – polędwicę. Znajduje się ona w tylnej części miednicy, ale jest tam również biodro i polędwica, które zawierają bolec (niewartościowy), bolec i polędwicę.

Zasady obcinania zadu krowy:

1. Bardzo ostrym nożem usuń polędwicę wzdłuż pozostałego kręgosłupa. Staraj się, aby nie pozostała w niej żadna część. Aby to osiągnąć, zacznij oddzielać mięso od kości biodrowych, powoli przesuwając je i ciągnąc do siebie. Dzięki temu łatwo oddzieli się od kręgosłupa.
2. Usuń kości miednicy. Aby to zrobić, najpierw rozetnij kręgosłup w miejscu, gdzie oddzielają się odcinki lędźwiowy i krzyżowy. Natnij ciało wzdłuż kości udowych. Najłatwiej usunąć wewnętrzną część.
3. Należy całkowicie usunąć kość piszczelową i udową.
4. Podziel powstały miąższ na trzy części: boczną, zewnętrzną i górną. Jest to łatwe dzięki błonom, które je rozdzielają.
5. Natnij okolicę pachwiny wzdłuż konturów tylnych nóg.
6. Od miednicy oddzielić odcinek lędźwiowy z dołem (górną częścią żeber) i bokiem.

Odkostnianie

Odkostnianie to proces oddzielania mięsa od kości. Dobrym wskaźnikiem ukończenia procedury jest brak mięsa na kościach i brak nacięć w mięsie.

Do filetowania należy zakupić specjalne narzędzia – ostre noże. Powinny mieć cienkie ostrza i spiczaste końcówki.

Cechy oddzielania kości od kości wszystkich kawałków:

• Łopatka. Najpierw usuń wszystkie ścięgna z mięsa, następnie wytnij mięśnie z kości promieniowej i łokciowej. Następnie oddziel mięso od barku i łopatki na całej długości. Usuń z mięsa wszystkie ścięgna.
• Część szyjna. Na kręgach znajdują się punkty zaczepienia, dzięki którym można wyjąć czyste mięso w całości, czyli w jednym kawałku.
• Mostek. Usuń mięso z mostka w miejscu, gdzie żebra łączą się z mostkiem. Upewnij się, że narysowałeś prostą linię nożem przez chrząstkę od pierwszego do trzynastego żebra.
• Gruba krawędź. Zaczynając od żebra 13 i kończąc na żebrze 4, wykonaj poziome cięcie wzdłuż linii łączącej grubszą krawędź z dolną krawędzią. Na koniec odetnij 1/3 żebra, a następnie ponownie przesuń nóż poziomo do żebra 1.
• Okolica podłopatkowa. Mięso oddziela się od kości wraz z grubszą krawędzią, a następnie odcina się warstwę w kształcie kwadratu.
• Podszewka. Znajduje się na żebrach i jest wyjmowany z nich w całości (nie w małych kawałkach, ale w jednym dużym kawałku).
• Cienka krawędź. Odetnij mięso z tej części wzdłuż kręgosłupa, a następnie ostrożnie oddziel je od pozostałych kości. Jednocześnie usuń boczek.
• Część zamiedniczna. Najpierw należy oddzielić kość piszczelową od udowej. Aby zrobić to poprawnie, należy znaleźć staw, usunąć ścięgna i mięśnie, a następnie rozciąć staw siekierą. Następnym krokiem jest oddzielenie kości biodrowej. Następnie należy wykonać nacięcie wzdłuż kości udowej i odciąć tkankę łączną.

Posprzątać

Po odkostnieniu przeprowadza się trymowanie, które polega na usunięciu z mięsa wszystkich niepożądanych elementów, które powodują jego twardość. Należą do nich:

• filmy;
• słojowanie;
• chrząstka;
• tłuszcz.

Funkcje czyszczenia:

• usuwa się absolutnie wszystkie kawałki mięsa i kości;
• Ważne jest, aby w pierwszej kolejności usunąć elementy okostnej z szyi, a następnie ścięgna;
• Należy pamiętać o usunięciu wszelkich filmów i złogów tłuszczu z łopatki;
• na mostku jest dużo nadmiaru chrząstki i tłuszczu;
• z grubego brzegu wytnij nie tylko ścięgna, ale także kawałki krawędzi (w przeciwnym razie będzie to wyglądać nieestetycznie);
• W tylnej części miednicy znajduje się zbyt wiele ścięgien i tym podobnych tkanek.

Części tuszy i ich zastosowanie

Niezależnie od zastosowanej metody rozbioru, tusza wołowa jest ostatecznie dzielona na kilka głównych części. Każda część ma swoje charakterystyczne cechy pod względem smaku, wartości (kosztu), kruchości, zawartości tłuszczu, twardości i przydatności użytkowej.

Po pocięciu tuszy krowy otrzymasz:

• do 88% mięsa klasy 2;
• do 7% – 3 stopnie;
• do 5% – I klasa.

Wysiłek fizyczny zwierzęcia decyduje o soczystości i kruchości przyszłego mięsa. Eksperci uważają, że kruchość wzrasta w kierunku ogona i od dołu do góry.

Filet

Ten kawałek mięsa ma również inną, bardziej popularną nazwę: polędwica. Jest uważany za kawałek pierwszego gatunku i charakteryzuje się soczystością i delikatną konsystencją.

Cechy szczególne:

• tłuszczu prawie nie ma;
• bez żył;
• stosowany do smażenia i pieczenia w całości;
• Z polędwicy przygotowuje się steki, steki wołowe, kotlety, pieczeń wołową, kebaby i tym podobne dania.

Koszt jest najwyższy.

Paszyna

To kawałek wołowiny drugiej klasy, pobrany z części brzusznej. Ma grubą strukturę. Zawiera ścięgna, błony, tłuszcz oraz trochę kości i chrząstek. W kuchni używa się go do przyrządzania bulionów (bardzo bogatych w smaku) oraz do mielonego mięsa na kotlety, zrazy, klopsiki, pulpety i rolady.

polędwica

Inną nazwą tego kawałka mięsa jest gruba polędwica, dlatego uważa się go za wołowinę pierwszego gatunku. Mięso jest delikatne i soczyste.

Inne cechy:

• są cienkie warstwy tłuszczu;
• ma kości - 3 ostatnie żebra;
• kawałek podzielony jest na 3 części miąższu;
• Używa się go na wiele sposobów – do bulionu, steków, kotletów, pieczeni żeberkowej, duszenia itp.

Wersja bez kości jest droższa. Możesz zaoszczędzić, wybierając wersję z antrykotem.

łopatka

Ta część jest klasyfikowana jako gatunek 2 ze względu na dość gęstą strukturę mięsa. Łopatka zawiera tłuszcz, ale w niewielkich ilościach. Służy do przygotowywania steków, kotletów, gulaszu, azu i innych potraw. Nie nadaje się do smażenia ze względu na grube włókna mięsne i grube żyły.

Szyja, cięcie

Uważany za surowiec trzeciej klasy, wyróżnia się niewielką ilością ścięgien, ale jest szczególnie soczysty i ma doskonały smak. Po długim gotowaniu lub duszeniu grube włókna stają się miękkie. Zawiera niewielką ilość tłuszczu.

Do czego służy w kuchni:

• gulasz;
• produkty z mięsa mielonego;
• galareta;
• pierwsze dania.

Zad

Udziec znajduje się w górnej części uda. Mięso ma ciemną barwę i jędrną konsystencję. Sprzedawane jest bez kości i zawsze o idealnie równomiernym kształcie. Klasyfikowane jest jako gatunek 1.

Inne funkcje:

• jest trochę tłuszczu;
• na końcach mięśni znajdują się żyły z zagęszczeniem;
• struktura – miękka;
• Zastosowanie: do pieczenia, duszenia, gotowania i przyrządzania mięsa mielonego.

Gruba krawędź

Inna nazwa to ribeye (ze względu na fakt, że z tego kawałka mięsa powstają najsmaczniejsze steki o tej samej nazwie). Gatunek 1. Składa się z mięsa znajdującego się na żeberkach (4 do 5 kawałków).

Charakterystyczny:

• są żyły, ale są bardzo cienkie i miękkie;
• jest wiele warstw tłuszczu;
• struktura – soczysta, delikatna;
• Używa się go do smażenia, pieczenia, gotowania i innych potraw, jednak jego głównym przeznaczeniem są steki.

Cienka krawędź

Nie różni się zbytnio od steku z chump, ale jest nieco tańszy ze względu na gęstszą konsystencję. Znany jest również jako rostbef (nazwa pochodzi od nazwy steku). Sprzedawany jest jako stek z 4-5 żeberkami lub po prostu stek.

Zawartość tłuszczu jest znikoma, ale widoczne są delikatne, cienkie żyłki. Używa się go tak samo jak grubego brzegu, ponieważ danie wychodzi delikatne i soczyste. Ocena: 1.

Kostka i goleń

Te dwie części są zupełnie podobne pod względem cech i obie należą do III gatunku, ale pochodzą z różnych części: kostka - z przedniej części nogi, goleń - z tylnej.

Cechy szczególne:

• zawiera dużo szpiku kostnego i żelatyny (dlatego golonka i kostka świetnie nadają się na naturalną galaretę);
• po ugotowaniu pozostaje uczucie lepkości;
• jest dużo żył, gotowanie i duszenie zajmuje dużo czasu;
• obecność dużej kości;
• struktura – gęsta;
• Kolor mięsa jest ciemnoczerwony.

W kuchni wykorzystuje się je do przygotowywania bulionów i mieli na mielone mięso.

Czelya o policzkach sokoła

Część mostka (pięć żeber) jest usuwana. Jest to kawałek trzeciej klasy, ponieważ zawiera kości, ścięgna i dużo tłuszczu. Często używa się go do tłustych dań głównych.

Mostek

Mięso wołowe najwyższej jakości znajduje się na cylindrycznych kościach. Jego konsystencja jest płatkowa, o wysokiej zawartości tłuszczu, a jednocześnie miękka i soczysta. W kuchni mostek jest pieczony pod folią, gotowany i duszony. W restauracjach jest używany do przygotowywania pieczeni.

Zad

Ta część ciała krowy charakteryzuje się twardym mięsem, ale zad stanowi wyjątek, ponieważ jest nieruchomy. Jest to środkowa część uda. Z tych powodów jest uważany za wysokiej jakości surowiec, używany do produkcji zup, kotletów, pieczeni wołowej i tym podobnych.

Podbiodrówka

Jest klasyfikowane jako mięso trzeciej klasy ze względu na bardzo grubą konsystencję. Jego smak jest atrakcyjny. Ta część zawiera żelatynę, żyłki i niewielką ilość tłuszczu. Udo wieprzowe jest powszechnie używane do produkcji przyprawionych zup, galaretek, sosu tatarskiego, gulaszu i mięsa mielonego.

Rozbiór wołowiny na sprzedaż powinien być przeprowadzony przez profesjonalistę z dużym doświadczeniem i dobrą reputacją. Jeśli zwierzę jest ubijane na własny użytek, można to zrobić samodzielnie. Najważniejsze to dokładnie zapoznać się ze wszystkimi przepisami i wymogami, zaopatrzyć się w niezbędne narzędzia i mieć zaufanych pomocników.

Często zadawane pytania