Jak zabić konia?

Ubój koni to pracochłonne zajęcie, wymagające wiedzy, doświadczenia oraz siły fizycznej i psychicznej. Proces ten składa się z kilku etapów, których prawidłowe wykonanie decyduje o smaku mięsa i jakości skóry.

Kiedy konie są wysyłane na rzeź?

Najczęściej konie są ubijane z konieczności, po selekcji lub dlatego, że nie są już potrzebne – nie chcą marnować mięsa. Konie hodowane specjalnie na mięso są ubijane najpóźniej w wieku dwóch lat.

Proces uboju i rozbioru koni jest niemal identyczny jak w przypadku bydła. Główną różnicą jest aspekt moralny. Podczas gdy byki kojarzą się przede wszystkim z mięsem, konie kojarzą się z lojalnością, ciężką pracą, urodą i szybkością. Ubój koni najlepiej powierzyć profesjonalistom, ale jeśli profesjonalny rzeźnik jest niedostępny, rolnik musi sam ubić i rozebrać zwierzę.

Najlepszy czas na ubój to środek jesieni. W regionach, gdzie temperatura nie przekracza 10°C, konie i inne zwierzęta gospodarskie można ubijać przez cały rok.

Przygotowanie do uboju

Zaleca się, aby konie były na czczo przez dwa dni przed ubojem, aby umożliwić oczyszczenie przewodu pokarmowego. Należy zaprzestać podawania wody na trzy godziny przed śmiercią.

W wyspecjalizowanych zakładach ubój jest usprawniony i wyposażony we wszystkie niezbędne urządzenia, aby uprościć proces. W gospodarstwach prywatnych ubój i rozbiór zwierząt odbywa się jednak w bardziej prymitywny sposób – na ziemi. To obniża wartość i smak mięsa.

Co jeszcze należy zrobić przed ubojem:

• Przygotuj specjalne miejsce do uboju konia. Może to być stajnia lub miejsce na świeżym powietrzu.
• Przygotuj niezbędny sprzęt na miejscu: duży stół, słupki do uwiązania zwierzęcia oraz pojemnik do pobrania krwi. Przydatny będzie specjalny stołek lub słupek z hakiem, na którym można zawiesić zwierzę – wtedy całą pracę można wykonać, trzymając zwłoki w pozycji pionowej.
• Przed ubojem zapoznaj się z anatomią konia, podstawami uboju i normami higieny.
• W okresie przygotowawczym należy zapewnić zwierzęciu dużą ilość wody. Rozrzedza to krew, ułatwiając jej wydalanie z tuszy. Duża ilość wody ułatwia również proces skórowania.

Im lepiej wykrwawimy zwierzę, tym lepiej będzie przechowywane jego mięso.

Jeśli zaniedba się kontrolę uboju, istnieje duże prawdopodobieństwo wystąpienia problemów podczas skórowania i rozbioru.

Proces uboju

Ubój konia składa się z dwóch następujących po sobie czynności: ogłuszenia i wykrwawienia.

Jeżeli zwierzę zostanie prawidłowo ogłuszone, jego serce nadal bije.

Ogłuszanie przeprowadza się w jeden z następujących sposobów:

• Ubój mechaniczny – przy użyciu młota, sztyletu lub narzędzia strzeleckiego.
• Wykorzystanie prądu elektrycznego.
• Metoda chemiczna.

Upuszczanie krwi to ważny zabieg, który decyduje o jakości mięsa – zarówno pod względem przydatności do sprzedaży, jak i higieniczności – a także o jego trwałości. Aby upuścić krew ze zwierzęcia, konieczne jest przecięcie głównych naczyń – tętnic szyjnych i żył szyjnych.

Do upuszczania krwi używa się specjalnego, wydrążonego noża zaprojektowanego przez V. Yu. Wolfertsa. Na końcu noża znajduje się gumowy wąż, którym krew spływa do naczynia. Przy prawidłowym przepływie krwi, jego masa stanowi 4,5-5% masy ciała.

U siebie w domu

W przeciwieństwie do zakładu przetwórstwa mięsnego, prywatne gospodarstwo rolne nie dysponuje niezbędnym sprzętem do perfekcyjnego uboju, rozbioru i patroszenia. Tutaj wszystko jest maksymalnie uproszczone, a jedynymi narzędziami i sprzętem używanymi do ogłuszania są ostre noże, liny oraz tępy, ciężki przedmiot.

Ubój rzadko odbywa się bez pomocy. To ciężka praca, wymagająca siły fizycznej i czasu.

Etapy uboju koni na farmie:

1. Jedź do rzeźni. Przywiąż zwierzę i za pomocą lin połóż je na ziemi. Zazwyczaj w tym zadaniu rzeźnikowi pomagają asystenci, więc wybierz ich z wyprzedzeniem.
2. Oszołomić. Uśpij zwierzę, uderzając je mocno w głowę. Ważne jest, aby natychmiast pozbawić konia przytomności, więc uderz go najmocniej, jak to możliwe.
3. Wykrwawienie. Oszołomione zwierzę potrzebuje jak najszybszego podcięcia gardła – na wszelki wypadek. Postępuj zgodnie z jasnym algorytmem:
   • Natnij gardło – to najskuteczniejszy sposób pobrania krwi. Aby zrobić to poprawnie, należy wcześniej zbadać położenie żył i tętnic. Nacięcie należy wykonać poprzecznie, tak ostrożnie, jak to możliwe. Najlepiej naciąć gardło za pierwszym razem, a przynajmniej za drugim. Wybierz duży, szeroki nóż.
   • Po otwarciu naczyń pozostaw tuszę do góry dnem na 10–15 minut, aby krew mogła wypłynąć. Nie wyrzucaj jej – to przydatny dodatek do paszy dla świń i drobiu.
   • Przeciągnij odsączoną tuszę do miejsca rozbioru.
4. Obdzieranie ze skóry. Po odsączeniu krwi, przystąp do zdejmowania skóry. Proces zdejmowania skóry:
   • Całkowicie odetnij uszy. Wykonaj okrągłe nacięcia na skórze wokół nozdrzy i ust.
   • Wykonaj nacięcie od nosa przez oko po odpowiedniej stronie. Następnie przez czoło do ucha. Teraz możesz usunąć skórę ze skóry głowy.
   • Natnij ranę poubojową od szyi do dolnej wargi. Teraz usuń całą skórę z głowy.
   • Wykonując nacięcie pomiędzy górnymi kręgami a kością potyliczną, oddziel głowę od tuszy.
   • Aby łatwiej zdjąć skórę z tuszy, należy ją obrócić brzuchem do góry.
   • Zaczynając od miejsca uboju przesuwaj nóż w kierunku odbytu.
   • Wykonaj nacięcia w kształcie pierścieni na kończynach – powyżej kolan.
   • Po oddzieleniu skóry od mostka i dolnej części szyi, natnij ją wzdłuż stawów skokowych – wewnętrznej strony nóg. Postępuj ostrożnie – tuszę z uszkodzonymi ścięgnami trudno powiesić.
   • Usuń całą łatwo usuwalną skórę, a pozostałą usuń ręcznie, nacinając od środka. Aby usunąć skórę z zadu i grzbietu, pociągnij ją jednocześnie obiema rękami z obu stron.
   • Wykonaj okrągłe nacięcie wokół ogona i usuń pozostałą skórę.
5. Patroszenie. Po usunięciu skóry z przodu i boków, rozetnij klatkę piersiową siekierą. Usuń przełyk i tchawicę. W razie potrzeby zawiąż je, aby zapobiec wyciekaniu treści żołądkowej. Następnie usuń narządy wewnętrzne, uważając, aby nie uszkodzić tuszy. Procedura patroszenia:
   • Po przecięciu otrzewnej należy usunąć żołądek i jelita.
   • Usuń serce i płuca.
   • Następnie należy usunąć wątrobę i pęcherzyk żółciowy.
   Ryzyko związane z rozbiórką tuszy

   • × Uszkodzenie pęcherzyka żółciowego podczas usuwania wątroby może spowodować utratę smaku mięsa.
   • × Nieprawidłowe oddzielenie przełyku od tchawicy może doprowadzić do zanieczyszczenia mięsa treścią żołądkową.
6. Składanie skóryZłóż skórę wzdłuż kręgosłupa, futrem na zewnątrz. Pozostaw do ostygnięcia – zajmie to 2-3 godziny. Podczas stygnięcia skóry rozpocznij rozbior mięsa. Skórę można następnie zakonserwować poprzez zasolenie. Zasolone skóry przechowuje się w temperaturze około 8 stopni Celsjusza.
7. Przetwarzanie tusz.
   • Przekrój tuszę na pół, wzdłuż wyimaginowanej linii biegnącej między 13. a 14. kręgiem. Cięcia poprzeczne są najwygodniejsze w uboju domowym. Tuszę można podzielić na połówki lub ćwiartki.
   • Usuń kości z każdej połówki lub ćwiartki. Usuń mięso z tłuszczu, włókien i ścięgien.
   • Oddziel szyję od kości. Oczyść, posiekaj i pokrój na kawałki. Powtórz tę samą procedurę z szyjką. Usuń łopatkę.
   • Przytnij żebra. Odetnij kości miednicy i dolnego odcinka kręgosłupa, usuwając wszystkie kości.
   • Podziel górne części nóg na kawałki, usuwając kości i ścięgna. To samo zrób z mostkiem i pałkami.
   • Pozostaje już tylko odkostnić dolną część nóg i usunąć mięso z kości łopatki.

Proces kończy się zasoleniem schłodzonej skóry i umyciem tuszy, którą następnie przechowuje się w stanie zawieszenia w chłodnym pomieszczeniu – dlatego tak ważna jest integralność ścięgien.

W rzeźni

Każdy zakład przetwórstwa mięsnego stosuje własną metodę uboju i rozbioru tusz. Główną zaletą zakładów przetwórstwa mięsnego jest sterylność procesu. Procedura uboju:

• Ogłuszenie i unieruchomienie zwierzęcia. Najczęściej w tym celu stosuje się impuls elektryczny.
• W zmechanizowanych ubojniach i zakładach przetwórstwa mięsnego, wykrwawianie przeprowadza się, gdy tusza jest zawieszona pionowo. Skóra i tkanki ogłuszonego zwierzęcia są nacinane wzdłuż linii środkowej szyi. Po podwiązaniu przełyku, główne naczynia krwionośne są przecinane w miejscu wyjścia z klatki piersiowej. Krew odpływa w ciągu około 6-8 minut – wykrwawianie kończy się, gdy tusza przesuwa się po przenośniku. W zakładach przetwórstwa mięsnego, tusze przesuwają się z częstotliwością 3-5 razy na minutę.
• Bezkrwawa tusza jest obdzierana ze skóry, otwierana i rozbierana zgodnie z normami państwowymi. Uzyskane kawałki mięsa są również wieszane pionowo.

Jak prawidłowo rozbierać mięso końskie?

W warunkach domowych konie są ubijane tradycyjną metodą gospodarską. Rozbiór odbywa się w prymitywny sposób, naruszając przepisy sanitarne. Aby prawidłowo rozebrać konia, stosuje się odpowiednie normy, w szczególności GOST 32226-2013 „Mięso. Rozbiór mięsa końskiego i źrebnego na kawałki”.

Poszczególne części tuszy różnią się zawartością tłuszczu, kości i włókien mięśniowych. W związku z tym ich zastosowanie jadalne jest różne. Po prawidłowym pokrojeniu poszczególne części są mniej więcej równoważne pod względem smaku i wyglądu.

Istnieją „ludowe” metody rozbioru tusz, na przykład kazachska:

• Zwierzę jest rozbierane bezpośrednio na miejscu uboju.
• Wszystkie kości są natychmiast rozdzielane w stawach. Nie używa się siekiery – wszystko robi się ostrym nożem.
• Najpierw odcinają głowę, potem tłuszcz na szyi, a potem kroją szyję na kawałki.
• Nożami odcinano nogi, również w stawach.
• Żebra są oddzielane od kręgosłupa i mostka.
• Kręgi kręgosłupa są identyfikowane i dzielone indywidualnie.
• Przechodząc do części miednicznej, tuszę rozcina się również wzdłuż stawów.

Ta metoda jest wygodna, jeśli mięso jest dzielone między rodziny, suszone lub wędzone. Brak siekiery pozwala na uzyskanie czystego mięsa – wolnego od brudu i fragmentów kości. Metoda ta nadaje się do użytku domowego, ale nie do użytku przemysłowego.

Zakłady mięsne ściśle przestrzegają norm państwowych, dzieląc tuszę na wymaganą liczbę części. Po rozbiorze uzyskuje się następujące części:

• pierwsza tylna ćwiartka;
• druga przednia ćwiartka;
• trzecia tylna ćwiartka (cięcie pistoletowe);
• czwarta ćwiartka przednia.

Z kolei każda ćwiartka składa się z kilku części, z których każda ma swoją własną nazwę – przednia lub tylna część goleni, wycięcie na szyję, część barkowa, itd.

Używając skóry i kości

Nie wyrzucaj skóry końskiej – to cenny surowiec. Niezwykle trwały. Skóra końska jest używana do produkcji ekskluzywnego obuwia, które charakteryzuje się wyjątkowym połyskiem i trwałością. Skóra końska jest również wykorzystywana do produkcji:

• mnóstwo;
• paski;
• uchwyty na klucze i wizytowniki;
• nakrycia głowy – czapki, berety itp.

Kości końskie nie są dostępne w wystarczających ilościach, aby można je było przetwarzać na dużą skalę. Można je jednak wykorzystać tak samo jak kości bydlęce – do produkcji mączki kostnej. Jest ona wykorzystywana jako pasza dla bydła i drobiu, a także jako nawóz.

Jak przechowywać mięso końskie?

Mięso końskie jest nietrwałe i należy je składować bezpośrednio po pokrojeniu.

Metody przechowywania mięsa końskiego są następujące:

• Zamrażać. Mrożone mięso końskie ma okres przydatności do spożycia około sześciu miesięcy. Dłuższe przechowywanie zmienia jego smak i konsystencję. Małe kawałki przechowuje się w folii aluminiowej. Większe kawałki należy przechowywać w pojemnikach próżniowych. Ponowne zamrażanie mięsa końskiego jest zabronione. Nie myć mięsa przed zamrożeniem.
• Fajny. Schłodzone mięso końskie ma okres przydatności do spożycia zaledwie trzy dni. Przechowuje się je w lodówce w szczelnych pojemnikach lub emaliowanych naczyniach. Grubo posiekane mięso zachowuje świeżość dłużej i lepiej.
• Suchy. Suszone mięso końskie ma dwuletni okres przydatności do spożycia. Aby zapobiec zepsuciu, należy przechowywać je w chłodnym, ciemnym miejscu. Proces suszenia rozpoczyna się od natarcia mięsa solą. Następnie mięso jest suszone w piecu w temperaturze 50°C. Suszone mięso końskie jest następnie wykorzystywane w kuchni – można je gotować lub smażyć.

Mięso końskie można również przygotować do późniejszego wykorzystania poprzez wędzenie i suszenie.

Rasy koni rzeźnych

Nie wszystkie rasy koni dają smaczne mięso. Każde mięso końskie jest generalnie jadalne, ale większość ras produkuje mięso bez smaku. Jednak niektóre rasy, takie jak kazachska, jakucka i nowoałtajska, mają bardzo przyjemne, soczyste i marmurkowe mięso. Pojedynczy koń produkuje 220-240 kg mięsa przy masie ciała 400 kg.

Istnieją dwa rodzaje mięsa końskiego: dietetyczne i marmurkowe, pozyskiwane odpowiednio ze zwierząt młodych i dorosłych, nie starszych niż 2 lata.

Jeśli rolnik chce hodować konie na mięso, musi wybrać rasę odpowiednią dla swojego regionu. Ponadto konie, których mięso będzie wykorzystywane do celów kulinarnych, muszą spełniać następujące wymagania:

• Pożądane jest, aby zwierzęta prowadziły stadny tryb życia.
• Rasa musi być dostosowana do lokalnych warunków klimatycznych.
• Jeśli konie mają być hodowane w stajni, preferowane są rasy ciężkie.
• Konie ras mięsnych mają zazwyczaj wydłużone, silne ciało, krótkie, krępe nogi i szeroki grzbiet.

Rasy koni mięsnych:

Proces uboju to jedno z najbardziej złożonych i wymagających wydarzeń w życiu rolnika. Aby dobrze wykonać tę pracę, potrzebne są silne nerwy, bogata wiedza specjalistyczna i głębokie przekonanie o konieczności podjęcia takiego przedsięwzięcia. A wtedy wszystko się ułoży.

Często zadawane pytania