Jagnięcina: korzyści i szkody mięsa, specyfika uboju owiec i rozbiór tuszy

Mięso baranie spożywane jest od wieków, ale zwierzęta te zostały udomowione dopiero 10 000 lat temu. Jagnięcina jest uważana nie tylko za smaczną, ale i niezwykle pożywną, a hodowla owiec jest opłacalna. Ponieważ produkują one jednocześnie kilka produktów – mięso, tłuszcz, tłuszcz z ogona, wełnę, skórę, mleko, rogi i kopyta.

Opis mięsa baranów i owiec

Nie każdy lubi jagnięcinę, ponieważ ma ona charakterystyczny smak i aromat, odmienny od kurczaka, wieprzowiny i innych mięs. Dotyczy to jednak tylko mięsa pochodzącego od niekastrowanych lub starszych tryków. Mięso owcy ubitej przed ukończeniem półtora roku życia uważa się za najbardziej wartościowe.

Kolor i inne cechy jagnięciny

Jagnięcina jest ciemnoczerwona, ale nieco jaśniejsza od wołowiny. Tłuszcz z ogona jest białawy i zwarty, ale im starsza jagnięcina, tym tłuszcz jest żółty, a mięso jeszcze ciemniejsze. W tym momencie tekstura mięsa staje się również twarda, dlatego z tego mięsa robi się mielone mięso.

Wartość odżywcza jagnięciny:

• zawiera około 16,0-16,5 g białka;
• tłuszcze – 15,0-15,5 g;
• woda – 65-67,5 g;
• popiół – 0,7-0,8 g;
• węglowodany – maksymalnie 0,6 g;
• błonnik – do 0,5 g;
• cholesterol – 50-70 mg.

Zawartość kaloryczna zależy od sposobu przygotowania:

• gotowane – maksymalnie 290-291 kcal;
• smażone – 300-320 kcal;
• duszone – 260-268 kcal.

Jakie są rodzaje mięsa baraniego?

Mięso baranie dzieli się na dwa główne rodzaje, w zależności od wieku zwierzęcia:

• jagnięcina – do roku;
• Jagnięcina – od roku w górę.

Korzyści z jagnięciny

Jagnięcina jest uważana za wartościowe mięso, ponieważ zawiera wiele dobroczynnych składników. Należą do nich witaminy A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP i K. Zawiera również inne składniki odżywcze, takie jak cynk, magnez, potas, żelazo, lecytynę, aminokwasy, tryptofan, białko i wiele innych. Dzięki temu jagnięcina jest szczególnie korzystna w przypadku następujących schorzeń:

• cukrzyca;
• zaburzenia metaboliczne;
• miażdżyca;
• dysfunkcja naczyniowa i sercowa;
• próchnica;
• dysfunkcja tarczycy;
• zapalenie błony śluzowej żołądka i niska kwasowość;
• problemy z trzustką;
• kaszel i przeziębienia;
• przewlekłe zmęczenie itp.

Szkodliwość jagnięciny

Nie zaleca się codziennego spożywania jagnięciny ani żadnego innego mięsa przez długi czas. Sprzyja to gromadzeniu się różnych substancji w organizmie, co może prowadzić do przedawkowania, na przykład hiperwitaminozy.

Stan ten może się również pogorszyć, jeśli istnieją przeciwwskazania – nic dziwnego, że idea postu istnieje w religiach wszystkich narodów. To czas, w którym organizm odpoczywa od produktów zwierzęcych.

Istnieje szereg przeciwwskazań, dlatego nie należy często spożywać jagnięciny, jeśli występują u Ciebie następujące problemy:

• zapalenie błony śluzowej żołądka ze zwiększoną kwasowością soku żołądkowego;
• wrzód żołądka i dwunastnicy (z dużą kwasowością);
• problemy trawienne (zabronione są tłuste części mięsa);
• przewlekłe patologie nerek, trzustki i pęcherzyka żółciowego.

Jeśli owce przyjmowały antybiotyki lub stymulanty hormonalne w ciągu swojego życia, osoby z problemami z wątrobą nie powinny spożywać takiego mięsa. Leki te zawierają substancje toksyczne dla wątroby.

Korzyści i szkody wynikające ze spożywania tłuszczu z ogona barana

Tłusty ogon to tłuszcz znajdujący się w ogonie barana. Ten tłuszcz jest uważany za najcenniejszy i zawsze uznawany za najwyższej jakości.

Zaraz po wydobyciu tłuszcz jest wytapiany lub wykorzystywany jako smalec. Istnieją jednak inne odmiany:

• najwyższy - jest zdolny do topienia się w niskich temperaturach, gdyż jest miękki, dlatego pozostaje w nim maksymalna ilość użytecznych pierwiastków;
• Pierwszy ma szarawy odcień, gdyż jest pozyskiwany z surowego mięsa lub organów wewnętrznych i ma smak skwarków wieprzowych;
• drugi charakteryzuje się mętną barwą i charakterystycznym smakiem, a wycina się go z powierzchni smalcu.

Tłuszcz z ogona wieprzowego jest najczęściej używany przez szefów kuchni w krajach wschodnich do przygotowywania pilawu ze względu na jego charakterystyczny smak i aromat. Tłuszcz z ogona wieprzowego zawiera liczne minerały, witaminy i inne korzystne substancje, ale co najważniejsze, zawiera 2-3 razy mniej cholesterolu niż wołowina i prawie 4 razy mniej niż tłuszcz wieprzowy.

Unikalną cechą tłuszczu premium jest to, że jest on całkowicie pozbawiony białek i węglowodanów, a zawiera 99,7 g tłuszczu, co stanowi 166% zawartości tłuszczu w 100 g produktu. W rezultacie kaloryczność sięga prawie 900 kcal.

Wskazania i przeciwwskazania są takie same jak w przypadku jagnięciny, z jednym zastrzeżeniem: tłuszcz z ogona tłustego nie powinien być spożywany przez osoby otyłe. W wielu krajach uważa się, że tłuszcz z ogona tłustego zapobiega starzeniu się i przedłuża życie.

Jagnięcina w gotowaniu

Jagnięcina dobrze komponuje się z każdym dodatkiem, ale jest szczególnie ceniona w pilawach, beszbarmakach, szurpach, manti, szaszłykach i podobnych potrawach. Jagnięcinę najczęściej piecze się, co jest szczególnie typowe dla Paschy. W różnych krajach jagnięcinę i tłusty ogon łączy się z daktylami, morelami, czosnkiem, majerankiem, granatem, koperkiem, miętą i rozmarynem.

Jak ocenia się masę ciała zwierząt przed ubojem?

Masa ciała barana przed ubojem jest niezbędna do obliczenia jego wydajności mięsnej. W tym celu, tuż przed ubojem, po 24 godzinach postu, owca jest ważona. Pozwala to określić jej wagę żywą. Następnie należy zważyć tusze, na które składają się:

• tułów;
• ogon;
• głowy;
• tłuszcz;
• nerki i inne organy wewnętrzne.

Standardowe wagi do uboju owiec

Standardowa masa ciała do uboju zależy od rasy i wieku zwierzęcia. Przykładowo, dla młodych zwierząt średnia masa wynosi 40–50 kg. Dla dorosłych obowiązują następujące normy:

• Rasy Korkova – 120-130 kg;
• Odmiany kujbyszewskie – 95-105 kg;
• teksele – minimum 130 kg;
• Dorpersy – od 140 kg.

Jeśli chcesz ubić jagnię w wieku około sześciu miesięcy, jego waga powinna być równa wadze roczniaka. W przeciwnym razie nie ma sensu go ubijać.

Jak zwiększyć wagę owiec hodowanych na ubój?

Rolnicy hodują barany nie tylko na własny użytek, ale także na sprzedaż, dlatego ważne jest, aby nauczyć się prawidłowo ubijać i rozbierać zwierzę. Aby przyspieszyć przyrost masy ciała, trzeba wiedzieć, jak tuczyć barany.

Podstawy tuczenia i przyrostu masy ciała

Aby zapewnić skuteczny i szybki tucz, ważny jest dobór odpowiedniej rasy. Najlepsze są odmiany mięsno-wełniane i mięsno-tłuszczowe. Należy jednak pamiętać, że potomstwo ras mieszańcowych od porzuconych maciorek nie będzie tak produktywne. Zalecane rasy mięsne:

• Kujbyszew;
• Hampshire;
• Lincoln;
• Północnokaukaski;
• Gorki;
• Marsze Romneya.

Aby osiągnąć wysokie tempo wzrostu, zwierzęta potrzebują soli, wapnia itp., dlatego zapoznaj się z tabelą, która przedstawia średnie dzienne zapotrzebowanie na te substancje w zależności od wieku:

Przyrost masy ciała u dorosłych i młodych owiec jest zróżnicowany, ponieważ zależy przede wszystkim od stężenia białka. Dlatego dorosłe bydło potrzebuje następujących ilości paszy objętościowej:

• 500 g słomy owsianej lub jęczmiennej;
• 1000 g buraków pastewnych;
• 5000 g kiszonki z ziela lub kukurydzy;
• 200 g mieszanki paszowej zbożowej.

Jeżeli chów i tucz prowadzone są wyłącznie w warunkach oborowych lub do tego celu wykorzystuje się wybrakowane tryki, wówczas dieta powinna składać się z pasz objętościowych:

• 700-800 g siana mieszanego;
• 2500 g kiszonki kukurydzianej;
• 1000 g buraków pastewnych;
• 400 g mieszanek paszowych (koncentratów).

We wszystkich przypadkach konieczne jest stosowanie gotowych mieszanek witaminowo-mineralnych, których ilość zależy od zaleceń producenta konkretnego leku.

Cechy niektórych technologii tuczu

Metoda tuczu bydła zależy bezpośrednio od dostępności paszy objętościowej. Jeśli przestrzeń do wypasu jest ograniczona i całoroczny wypas jest niedostępny, stosuje się tucz oborowy. Jeśli jednak dostępne są duże pastwiska z wysokiej jakości paszą objętościową, preferowaną metodą jest tucz.

Przetworzone mieszanki paszowe

Do tuczu przedubojowego najlepiej stosować mieszanki paszowe przetworzone. Pasza ta charakteryzuje się optymalnymi właściwościami chemicznymi i fizycznymi, co pozwala na szybsze wchłanianie składników odżywczych i lepszą strawność u owiec. Przyczynia się to również do zwiększenia przyrostów masy ciała i skrócenia okresu tuczu.

Zasady przygotowania mieszanki:

1. Pokrój pożywienie dla sukulentów na frakcje o wielkości od 3 do 5 cm, a pożywienie grube powinno mieć parametry od 2 do 3 cm.
2. Teraz dokładnie wymieszaj z rozdrobnionym i zmiażdżonym ziarnem (koncentratem).
3. Gotować na parze z gorącą wodą.
4. Mieszaj od czasu do czasu i stosuj gorącą parę. Proces ten trwa co najmniej 3 godziny. Jest to konieczne, aby zniszczyć patogenną florę.
5. Schłodź mieszankę paszową. W tym celu zaleca się użycie zimnego powietrza.

Optymalny stosunek paszy w mieszance wynosi 40% paszy objętościowej, 20% paszy soczystej i 40% paszy treściwej.

Tuczenie na zielonej masie

Dokarmianie stosuje się tylko w określonych warunkach. W przeciwnym razie tempo wzrostu będzie minimalne. Najlepiej uprawiać rośliny pastwiskowe, które zawierają maksymalną ilość składników odżywczych sprzyjających tuczeniu.

Warunki:

• Zapewnij wodopojowi dwa razy dziennie dostęp do dobrej jakości wody;
• wymieniaj długopisy co tydzień;
• W czasie upałów należy na noc pozostawić stado na pastwisku;
• naprzemienny odpoczynek i podjadanie;
• wprowadzić do paszy premiksy mineralno-witaminowe;
• Podawać codziennie paszę treściwą w ilości 300 g na sztukę.

Jeśli nie masz pastwiska z wolnym wybiegiem, korzystaj z tradycyjnych padoków. Codziennie dowozimy świeżo skoszoną trawę i dodajemy koncentraty. W okresach, gdy trawa zniknęła lub jest jeszcze niedostępna, stosuje się pasze objętościowe, pasze dla zwierząt o wysokiej zawartości tłuszczu i pasze treściwe.

Charakterystyka żywienia rasy

Opisane powyżej techniki nie są odpowiednie dla każdej rasy. Niektóre, takie jak owce rasy romanow i owce gruboogoniaste, mają swoje specyficzne cechy, które pozwalają na szybki przyrost masy ciała.

Tucz tryków rasy Romanow

Owce rasy romanow charakteryzują się wysoką płodnością, ale słabym przyrostem masy ciała. Aby przyspieszyć jagnienie, należy przestrzegać poniższych wskazówek:

• odstawić od samicy w 50-60 dniu;
• Wprowadź do diety substytuty mleka, koncentraty granulowane i mączkę trawiastą;
• zmniejszyć ilość paszy zielonej;
• zastąpić tuczenie intensywnym i wzbogaconym żywieniem;
• Przechowywać wyłącznie w strefach ruchu pieszego.

Technologie te obniżają koszty paszy i pozwalają na produkcję miotów dwa razy w roku. Należy jednak pamiętać, że ubój następuje w wieku około sześciu miesięcy, gdy masa żywa osiąga 40 kg. Jeśli tego nie zrobimy i tucz będzie kontynuowany, przyrosty będą słabe, ponieważ przyrosty będą dotyczyć tkanki tłuszczowej, a nie masy mięśniowej.

Rasy gruboogonowe

Owce tłustoogoniaste zazwyczaj produkują nie tylko tłuszcz, ale także mięso, dlatego cenione są rasy tadżyckie, sarajin, hissar i podobne. Są one również mało wymagające pod względem diety i jakości paszy. Wymagają jednak ciepłego klimatu, aby to osiągnąć.

Jak prawidłowo ubić i rozebrać barana: instrukcja

Aby uzyskać wysokiej jakości mięso i zminimalizować dyskomfort dla ludzi oraz ból dla zwierząt, należy nie tylko nauczyć się prawidłowego uboju i rozbiórki owiec, ale także przygotować się do tego procesu. Należy wziąć pod uwagę wszystkie ważne punkty, aby uniknąć błędów typowych dla początkujących.

Przygotowanie do uboju

Działania przygotowawcze obejmują kilka prostych kroków:

1. Przygotuj owce. Zrób to na jakiś czas przed ubojem:
   • Jeśli musisz zebrać wełnę, przytnij zwierzę;
   • Na dzień przed ubojem należy całkowicie zaprzestać karmienia zwierzęcia, ale podawać mu nieograniczoną ilość wody.
2. Wybierz odpowiednie narzędzia. Należy używać zakrzywionego ostrza i/lub bardzo ostrego noża. Ten pierwszy jest łatwiejszy do skórowania, drugi zaś jest niezbędny do rozbioru.
3. Teraz przygotuj miejsce pracy. W tym celu wybierz miejsce uboju – powinno być oddalone od owczarni, aby pozostałe owce nie słyszały krzyków ubijanego zwierzęcia. Koniecznie zamontuj konstrukcje do podwieszenia barana.

Ubój

Istnieją trzy metody uboju baranów, każda z nich ma swoje własne cechy charakterystyczne:

• W pozycji bocznej. Pierwsza metoda polega na ułożeniu owcy na boku po unieruchomieniu. Kluczem jest ustawienie nóg w kierunku przeciwnym do kierunku uboju.
• W zawieszeniu. W tym celu konstruuje się lub kupuje specjalną konstrukcję składającą się z nóg i poprzeczek. Główną zaletą tej metody jest to, że futro i skóra pozostają całkowicie czyste, a krew spływa bezpośrednio do pojemnika.
  Metoda ta polega na związaniu kończyn i powieszeniu ich do góry nogami.
• W Buriacji. Ta metoda jest rzadko stosowana w naszym kraju, ponieważ jest nieludzka, nieprzyjemna dla rzeźnika i skomplikowana. Obejmuje ona następujące kroki:
  • osoba wykonuje nacięcie w pobliżu serca;
  • wkłada rękę do środka;
  • wywiera nacisk na zastawkę serca.

Kluczowe jest unieruchomienie zwierzęcia przed ubojem. Można to zrobić na dwa sposoby: związując kończyny zwierzęcia i ogłuszając je tępym narzędziem lub paralizatorem. Następnie rozpoczyna się właściwy ubój. Niezależnie od pozycji zwierzęcia, postępuj zgodnie z poniższymi instrukcjami:

1. Odchyl głowę owcy do tyłu.
2. Znajdź dużą tętnicę w okolicy szyi.
3. Wykonaj szybkie cięcie wzdłuż niego - od jednego ucha do drugiego.
4. Zawieś barana do góry nogami, aby spuścić krew.

Proces wykrwawiania trwa około 10–20 minut, w zależności od wielkości tuszy.

Rozbiór tusz

Tusza jagnięca jest również rozbierana etapami. Ważne jest, aby przestrzegać prawidłowej kolejności i techniki. Do rozbierania przygotowuje się stół z czystym obrusem lub ceratą, a na nim kładzie się jagnięcinę.

Skórowanie

Praca jest dość żmudna, ponieważ trzeba działać ostrożnie, inaczej skórka będzie niemożliwa do sprzedania. Algorytm:

1. Połóż tuszę na grzbiecie stołu.
2. W okolicy każdego kolana wykonaj nacięcia maksymalnie 3 cm.
3. Włóż zaokrąglony sztylet między mięso i skórę i ostrożnie rozdziel.
4. Odwróć barana i zrób to samo z jego tyłem.

Doświadczeni hodowcy bydła używają rurki, aby ułatwić proces skórowania. Wprowadza się ją w szczelinę utworzoną między mięsem a skórą, a następnie wdmuchuje się do niej powietrze. W ten sposób powstaje pęcherzyk. Należy go rozprowadzić po całej tuszy (ale omijając obszar klatki piersiowej) poprzez poklepywanie.

Usuwanie wnętrzności

Zabieg ten wykonuje się również ostrożnie, aby uniknąć uszkodzenia pęcherzyka żółciowego. Instrukcja krok po kroku:

1. Przetnij tuszę wzdłuż całej jamy brzusznej, tak aby nóż nie przeciął narządów wewnętrznych.
2. Wyciągnij odbytnicę i ją podwiąż.
3. Wykonaj nacięcie tchawicy i usuń przełyk.
4. Usuń serce, potem płuca.
5. Ostrożnie oddziel pęcherzyk żółciowy od wątroby ostrym nożem.
6. Wyjmij żołądek i usuń z niego sieć.

Schemat cięcia

Aby uniknąć zepsucia mięsa, należy je prawidłowo rozebrać. Postępuj zgodnie z poniższymi zasadami:

• Najpierw przetnij tuszę na pół w poprzek. Gdy nóż dotrze do kręgów, zegnij tuszę i rozłup ją siekierą.
• Odetnij gruby ogon od grzbietu, a następnie odetnij nogi przy ścięgnach, najpierw rozluźniając stawy. Udziec i kość udowa są rozdzielone w panewce stawu biodrowego.
• Przednia część jest wycinana z nóg (podobnie jak i tylna).
• Oddziel żeberka i kręgi od obu części, a mięso pokrój na kawałki.

Konserwacja skóry

Ostatnim krokiem jest konserwacja skóry, jeśli jest to konieczne. Można to zrobić na dwa sposoby:

• Mokro i słono. Skórę rozkłada się w zacienionym miejscu, obficie posypuje solą, pozostawia na 3-4 dni, a następnie zwija.
• Zasolone z muchami. Po trzech dniach solenia skóra jest wieszana do wyschnięcia. Cechą charakterystyczną jest dodatek naftalenu do soli.

Ciekawostki o życiu owiec

Istnieje wiele legend i ciekawostek na temat owiec, grubych ogonów i baraniny. Na przykład:

• Ponieważ tłuszcz z ogona jest uważany za bardzo cenny, Turcy i Kaukazi robią z niego rodzaj smoczka, który dają niemowlętom.
• Owce potrafią rozpoznać głos swojego właściciela. Wystarczy, że pójdą przed siebie i zagadają do zwierząt. Z tego powodu jagnięta są uważane za jedyne udomowione zwierzęta, których nie trzeba zaganiać od tyłu.
• Owce klasyfikuje się jako wełniane, mięsne i mleczne, co oznacza, że ​​ich rasy są klasyfikowane według przeznaczenia. Jednak w przeciwieństwie do innych zwierząt kopytnych, mięso poszczególnych gatunków różni się między sobą.
  
• W krajach muzułmańskich owce i barany są składane w ofierze Allahowi podczas wielkiego święta Eid al-Adha. Przed ubojem odmawia się dwa rakaty i kazanie; nieprzestrzeganie tego wymogu unieważnia ofiarę. Obowiązuje specjalny wymóg: zwierzę musi mieć co najmniej rok i być wolne od chorób lub anomalii.
• Wełna owcza jest uważana za najbardziej pożądaną i najcieplejszą, dlatego rolnicy często hodują barany produkujące wełnę. Nadal nie ma dokładnego odpowiednika naturalnej wełny owczej, nawet w formie sztucznej.
• Owce mają taką samą liczbę zębów jak ludzie (niezależnie od rasy).
• Maksymalna zarejestrowana waga owcy wynosi 247 kg i 200 g.
• Owce muszą być trzymane w stadzie, w przeciwnym razie u pojedynczych owiec rozwija się depresja o podłożu lękowym, która może prowadzić do szaleństwa.
• Oczy baranów kształtem przypominają źrenice kóz – są prawie prostokątne.
• Owce mają większą szansę na posiadanie bliźniąt niż inne zwierzęta.
• W zależności od rasy rogi mogą występować tylko u samców lub u obu płci.
• Maksymalna długość życia wynosi 25 lat i dotyczy jedynie specjalnych ras – dzikich kotów śnieżnych.

Mięso baranie jest wartościowe, pożywne i zdrowe, ale tłuszcz z ogona jest bardzo tłusty. Jagnięcina ma również pewne przeciwwskazania, które należy wziąć pod uwagę przy jej regularnym spożywaniu. Jeśli chcesz hodować owce w domu, naucz się prawidłowo ubijać i rozbierać tusze – to wcale nie jest trudne, jeśli przestrzegasz wszystkich zasad.

Często zadawane pytania