Domowy smalec wieprzowy: krojenie, solenie, korzyści i szkody

Smalec wieprzowy jest produkowany w domu po uboju świni różnymi metodami. Jednak niewiele osób zna zarówno zalety tego wyjątkowego produktu, jak i jego negatywne skutki, dlatego ważne jest, aby zrozumieć ten problem. Solenie, marynowanie, a nawet wędzenie smalcu na różne sposoby jest możliwe w domu.

Korzyści i szkody ze smalcu wieprzowego

Z funkcjonalnego punktu widzenia smalec stanowi rezerwę odżywczą dla każdego organizmu żywego. Zawiera wiele korzystnych substancji, w tym witaminy A, E i D, retinol, karoten i tokoferol. Jego makro- i mikroelementy to magnez, selen, mangan, wapń, fosfor, sód, cynk, żelazo, miedź i potas.

Podstawą tłuszczu wieprzowego są kwasy tłuszczowe nasycone, czyli trójglicerydy (kwas oleinowy, palmitynowy, arachidonowy, linolenowy i linolowy).

Jeśli chodzi o wartość odżywczą, smalec zawiera:

• 1,4-2,9 g białka;
• 5,5-7,7 g wody;
• 88-90 g tłuszczu;
• 0,6-0,7 g popiołu;
• 0 g węglowodanów.

Zawartość kalorii zależy od formy, w jakiej produkt jest spożywany. Na przykład, 100 gramów smalcu solonego zawiera około 800 kcal, smalec wędzony zawiera około 900 kcal, a smalec gotowany zawiera tylko 500 kcal.

Dzięki bogatemu składowi, słonina wieprzowa ma również działanie lecznicze na organizm, dlatego jest stosowana w leczeniu wielu problemów zdrowotnych. Jej korzystne właściwości obejmują:

• Zawarte w nich kwasy działają jako budulec na poziomie komórkowym. Uczestniczą w syntezie i metabolizmie hormonów, zwłaszcza cholesterolu. Trójglicerydy wspomagają usuwanie toksycznych związków z organizmu i wzmacniają układ odpornościowy.
  Kwas arachidonowy to dobroczynny kwas tłuszczowy omega-6, który korzystnie wpływa na mięsień sercowy. Lekarze zalecają spożywanie smalcu osobom z chorobami serca.
• Produkt zawiera selen, który jest szybko i łatwo wchłaniany i działa jako silny przeciwutleniacz. Selen jest poważnym niedoborem składników odżywczych w organizmie człowieka, a smalec może go uzupełnić.
• Produkt sebum jest w stanie oczyścić naczynia krwionośne i usunąć nie tylko toksyny, ale także metale ciężkie.
• Ma działanie żółciopędne i uwalniające lipidy.
• Medycyna tradycyjna zaleca stosowanie smalcu do leczenia stawów — plaster smalcu można przyłożyć do chorego miejsca lub siniaka i pozostawić na kilka godzin.
• Jeśli boli cię ząb, posmaruj dziąsła smalcem, zawsze solonym. Łagodzi ból, zmniejsza stan zapalny i usuwa ropę.
• Już od czasów starożytnych smalec wykorzystywano w kosmetyce – do wyrobu kremów, maseczek do włosów, brwi i rzęs oraz zimowej szminki.
• Smalec regeneruje uszkodzone tkanki i komórki. Najczęściej spożywa się go po złamaniach, a nawet poważniejszych operacjach.
• Sportowcy jedzą smalec, aby zbudować masę mięśniową.

Wiele osób uważa, że ​​smalec to produkt spożywczy, który szybko zwiększa masę ciała. Z jednej strony to prawda, ponieważ jest wysokokaloryczny. Ale spożywany z umiarem nie zaszkodzi sylwetce. A w połączeniu z ćwiczeniami fizycznymi może pomóc w budowie masy mięśniowej.

Smalec działa również jak masło podczas dużych uczt – zjedz 2-3 kromki przed wypiciem alkoholu. Powłoka w żołądku zapobiega wchłanianiu alkoholu, zapobiegając zatruciu. Co więcej, alkohol w połączeniu z tłuszczem wchłania się w jelitach i jest szybciej wydalany.

Które części tuszy wykorzystuje się do produkcji smalcu?

Tłuszcz znajduje się niemal we wszystkich częściach ciała świni, jednak w każdej strefie różni się strukturą i innymi cechami:

• Z powrotem. Słonina grzbietowa ma jednolitą konsystencję i nigdy nie jest przeplatana mięsem. Dzieli się ją na dwa podtypy: słoninę z łopatki, gdzie brzegi tłuszczu są zwężone, a sam tłuszcz jest dość twardy, oraz słoninę z polędwicy, z grubą warstwą tłuszczu, która po soleniu staje się bardzo miękka i delikatna. Pierwszy rodzaj najlepiej nadaje się do wędzenia lub gotowania, drugi natomiast jest uważany za uniwersalny.
• Ściany boczne. To miejsce, gdzie tłuszcz jest nierównomiernie rozłożony, z cienką warstwą mięsa o jasnym kolorze. Tłuszcz na bokach można solić bez kontroli – nie wchłania nadmiaru soli.
• Policzki. Policzki pokryte są lekko błyszczącą, nierówną warstwą smalcu. Składa się on z trzech warstw: dolnej warstwy tłuszczu, cienkiej warstwy mięsa i górnej warstwy tłuszczu. Najlepiej stosować metodę solenia na mokro; nie należy dodawać zbyt dużo soli, ponieważ mięso i tłuszcz staną się twarde, przesolone i niezbyt smaczne. Skórka jest bardzo gruba.
• Szyja. Wieprzowina jest tu delikatna, tłuszcz nieco twardy, a skórka gruba. Nie zaleca się solić tego produktu. Aby zmiękczyć jego gęstą konsystencję, można go wędzić na gorąco lub gotować. Należy pamiętać, że surowy tłuszcz z karku jest bardzo trudny do pokrojenia.
• Odcinek lędźwiowy. Znany również jako szynka lub szynka, boczek jest bardzo miękki i delikatny, lekko luźny i gąbczasty z tyłu oraz lekko rozciągliwy po ugryzieniu. Może zawierać kilka warstw mięsa, ale wierzch zawsze jest płatkowaty. Nadaje się do każdego rodzaju peklowania.
• Część brzuszna. Inną nazwą tego kawałka mięsa jest „podczerewok”. Tłuszcz jest wielowarstwowy – cienki boczek i grube, mięsiste warstwy o ciemnoczerwonym odcieniu. Ze względu na dużą ilość mięsa, zawartość soli należy zmniejszyć o 10-15% w porównaniu z przepisem. Z tego kawałka mięsa wytwarza się boczek, prosciutto i podobne produkty.
• Przycinać. Tłuszcz ten jest uważany za trzeciorzędny, ponieważ jest oddzielany od wszystkich części tuszy. Nie nadaje się do solenia, ponieważ poszczególne kawałki mają różną teksturę.

Jest też tłuszcz wewnętrzny, ale nie jest on uważany za smalec, ponieważ służy do wytapiania tłuszczu wieprzowego (w rezultacie powstaje smalec). Mimo to wielu ekspertów również go soli.

Jak prawidłowo usuwać tłuszcz z tuszy?

Niezależnie od tego, czy świnia jest rasą smalcową, czy mięsną, po uboju należy ją odpowiednio odtłuścić. Jeśli zwierzę jest hodowane na smalec, musi być tuczone według specjalnego harmonogramu tuczu, który pozwala na osiągnięcie warstwy tłuszczu 10 cm lub więcej.

Jeśli chcesz wydobyć mięso, po pokrojeniu tuszy na 6 lub więcej części odetnij tłuszcz ostrym nożem. Aby usunąć tłuszcz, wykonaj następujące czynności:

1. Oczyść tuszę z wnętrzności.
2. Wyślij ją na „odpoczynek” w chłodne miejsce.
3. Po 40–45 minutach przekrój tuszę na dwie części wzdłuż kręgosłupa.
4. Od razu odetnij polędwicę.
5. Za pomocą siekiery podziel każdą połówkę tuszy na trzy części – tył, środek i przód.
6. Ostrym nożem odetnij tłuszcz z każdego kawałka. Przytrzymaj tłuszcz ze skórą jedną ręką i odetnij go od mięsa drugą ręką.

Przechowywanie świeżego smalcu

Świeżego smalcu nie należy przechowywać w temperaturze pokojowej, ponieważ psuje się w ciągu 5-6 godzin, a nawet szybciej, jeśli jest bardzo gorący. W lodówce jego przydatność do spożycia wynosi od 3 do 5 dni, dlatego najlepszym rozwiązaniem jest solenie, gotowanie, wędzenie lub mrożenie. Zamrożenie pozwala zachować produkt do 4 miesięcy.

Podczas zamrażania należy przestrzegać następujących zasad:

• Można zamrozić go w jednym dużym kawałku lub w formie pokrojonej na porcje;
• smalec wstępnie opłukać i dokładnie osuszyć ręcznikiem;
• Zawiń każdy kawałek w plastikową torbę, folię spożywczą lub papier pergaminowy.

Jaki rodzaj smalcu nadaje się do solenia i wędzenia?

Chociaż wiemy już, które części słoniny nadają się do peklowania i wędzenia, istnieją inne kryteria wyboru smalcu do tych celów. Rozważ następujące:

• Podłoga. Wybieraj lochę zamiast knura, zwłaszcza jeśli jest niekastrowana (tłuszcz będzie miał nieprzyjemny aromat i smak). Tłuszcz i mięso lochy są zawsze bardziej delikatne i miękkie. Aby rozpoznać, czyj to tłuszcz, powąchaj go – smalec knura będzie miał posmak mocznika.
  Zdarza się też, że gdy normalnie go wąchasz, nie czujesz jego zapachu, wtedy delikatnie go podpal – aromat na pewno się pojawi.
• Smak i miękkość. Aby to zrobić, spróbuj cienkiego plasterka. Smak powinien być przyjemny, a konsystencja miękka (łatwa do żucia). Jeśli nie masz ochoty go spróbować, możesz po prostu nakłuć boczek drewnianym szpikulcem lub nożem.
  Innym sposobem sprawdzenia twardości jest przejechanie paznokciem po powierzchni. Jeśli oderwie się tylko niewielka ilość smalcu, smalec jest twardy i nie nadaje się do marynowania.
• Twardość skorupy. Aby sprawdzić, czy skóra jest miękka czy zbyt twarda, wystarczy ją dotknąć.
• Jakość i świeżość w dotyku. Jakość smalcu można ocenić dotykiem. Nie powinien się kleić, ale powinien być tłusty. Innym wskaźnikiem jest to, że powinien być lekko wilgotny, ale nie śliski.
• Grubość. Do solenia najlepiej kupić gęstszy smalec – jest smaczniejszy i delikatniejszy niż rzadszy. To samo dotyczy skórki.
• Kolor. Unikaj kupowania smalcu o żółtawym lub czerwonawym odcieniu. Jeśli jest żółtawy lub czerwonawy, zaczyna się psuć, a jeśli jest czerwonawy, świnia została ubita w okresie godowym lub nieprawidłowo (nie dopuszczono do krwawienia). Smalec powinien być biały lub lekko różowy.
• Jeżyć. Jeśli planujesz jeść smalec ze skórką, wybieraj odmiany bez włosia do peklowania i wędzenia. Czasami włoski są niewidoczne, ale można je łatwo sprawdzić: przesuń palcem (najlepiej paznokciem) po skórze w kierunku przeciwnym do włosia – poczujesz je.

Rodzaje solenia

Aby zapewnić dobry smak solonego lub wędzonego smalcu, ważne jest jego odpowiednie posolinie (jeszcze przed wędzeniem). Istnieje wiele metod, ale wśród wszystkich przepisów wyróżniają się tylko dwa: suchy i mokry. Niezależnie od metody, należy okresowo obracać kawałki, aby zapewnić równomierne zasolenie.

Sól powinna być średnio zmielona, ​​ponieważ zbyt grubo zmielona nie wchłania się w boczek, a zbyt drobno zmielona tworzy skorupę na powierzchni.

Prosta metoda solenia na sucho

To najpopularniejsza metoda peklowania na sucho. Wymaga jedynie soli. Optymalna proporcja to 100 g soli nr 2 (mielonej) na 1 kg smalcu. Jedynym dopuszczalnym składnikiem jest mielony czarny pieprz.

Zasady solenia:

1. Wsyp sól do pojemnika, tworząc warstwę o grubości około 5 mm.
2. Pokrój smalec. Są dwa sposoby, żeby to zrobić:
   • pociąć na kawałki o wymaganym rozmiarze;
   • Natnij większe kawałki aż do skóry.
3. Wsyp sól do innej miski. Obtocz w niej kawałki smalcu ze wszystkich stron. Aby szybciej posolić, rozetrzyj sól dłońmi.
4. Umieść kawałki smalcu w pojemniku z solą na dnie.
5. Posyp wierzch hojnie solą.

Smalec można pozostawić bez zmian lub obciążyć. Jeśli smalec jest solony do spożycia, można go przechowywać w soli do 10 dni; jeśli jest wędzony, można go przechowywać w soli nie dłużej niż trzy dni.

Solenie na sucho z przyprawami

Jeśli lubisz aromatyczne produkty na bazie smalcu, użyj przypraw. Zasada solenia jest identyczna jak w poprzedniej metodzie, ale do soli należy dodać przyprawy. Ilość przypraw zależy od gustu i preferencji. Przyprawy, które możesz dodać, to m.in. liście laurowe, papryka, kolendra, goździki, różne rodzaje papryk (w tym ostra papryka) i czosnek.

Wieprzowina w solance

Prosta metoda na mokro polega na użyciu solanki. Na 1 kg smalcu potrzebne będą:

• 10 g kwasu cytrynowego;
• 1 litr wody;
• 100 g soli;
• 5-7 ziaren czarnego pieprzu i 3-4 ziele angielskie;
• 2-3 szt. liści laurowych.

Jak przygotować – instrukcja krok po kroku:

1. Doprowadź wodę do wrzenia.
2. Wlać wszystkie składniki.
3. Doprowadź solankę do stanu zimnego.
4. Dodaj pokrojony na kawałki smalec.

Czas solenia wynosi od 7 do 10 dni. Wędzony smalec będzie soczysty.

Wieprzowina w solance

Solanka to marynata przygotowywana z dużą ilością soli. W wielu krajach solankę przygotowuje się naturalnie, posypując smalec solą (lub ewentualnie przyprawami), kładąc na nim duży ciężar, a następnie usuwając go, gdy solanka się oddzieli.

Najczęściej jednak solankę przygotowuje się sztucznie. Do jej przygotowania potrzebne będą:

• 1 kg smalcu;
• 200-250 g soli;
• 1 litr wody;
• przyprawy i dodatki do smaku.

Jak kisić:

1. Zagotuj wodę, dodaj sól i przyprawy.
2. Ostudzić do temperatury pokojowej.
3. Wrzuć surowe jajko do marynaty i sprawdź jego wytrzymałość. W dobrej solance będzie pływać.
4. Smalec przełożyć do pojemnika i zalać solanką.

Można go wędzić po kilku tygodniach; smalec będzie lekko słony. Eksperci zalecają włożenie plasterków czosnku między kawałki smalcu.

Ambasador łączony

W metodzie mieszanej najpierw stosuje się proste solenie na sucho, ale z obowiązkowym zastosowaniem ucisku.

Następnie wykonaj następujące czynności:

1. Umieść pojemnik z ciężarkiem w lodówce na 4 dni.
2. Przygotuj klasyczną solankę.
3. Polać smalec nie usuwając wcześniej suchej soli.
4. Umieścić w lodówce na dwa tygodnie.

Ciepły Ambasador

Metoda marynowania na ciepło polega na użyciu gorącej solanki, co skraca czas przygotowania solonego smalcu. Można go również wykorzystać do dalszego wędzenia.

Czego będziesz potrzebować:

• 1 kg smalcu;
• 1 litr wody;
• 50 g soli;
• 10 g cukru;
• 6-7 ziaren czarnego pieprzu, 3-4 ziele angielskie;
• 6-7 ząbków czosnku;
• liść laurowy i inne składniki do smaku.

Instrukcje gotowania:

1. Smalec pokroić na porcje.
2. Włóż do miski, każdą warstwę posypując czosnkiem.
3. Przygotuj marynatę.
4. Zalać smalec wrzącą solanką.
5. Połóż ciężar na górze.
6. Pozostawić na 4 godziny do ostygnięcia w temperaturze pokojowej.
7. Umieść pojemnik w lodówce.

Bekon będzie gotowy za 3 dni.

Solenie łupinami cebuli

Ta technika jest również uważana za szybką; smalec wychodzi bardzo miękki, ponieważ jest dokładnie gotowany. Kolor będzie przypominał wędzony (łuski cebuli uwalniają pigmenty).

Co przygotować:

• 1 kg smalcu;
• 1 litr wody;
• 50 g soli;
• 100-150 g skórki cebuli;
• 2 liście laurowe;
• 5-6 ziaren pieprzu;
• 5 ząbków czosnku.

Proces gotowania krok po kroku:

1. Postaw wodę na ogniu i doprowadź do wrzenia.
2. Wlej wszystkie składniki, ale łuski umieść na dnie, a smalec na górze.
3. Gotować na wolnym ogniu przez 20–40 minut, w zależności od twardości boczku.
4. Po wyłączeniu palnika pozostawiamy smalec w „wywarze” aż do całkowitego wystygnięcia.
5. Wyjmij boczek z patelni i przełóż go do durszlaka, aby odsączyć całą wodę.
6. Umieścić w lodówce na 24 godziny.

Nietypowy i szybki sposób na kiszenie

Inną szybką metodą solenia jest gotowanie smalcu, ale w wodzie, a nie w solance. Składniki są takie same jak do solenia na ciepło, ale zamiast całych ziaren pieprzu używa się mielonego. Czosnek i liść laurowy również drobno siekamy.

Jak gotować:

1. Wymieszaj wszystkie składniki.
2. Natrzyj smalec mieszanką ze wszystkich stron.
3. Włóż kilka sztuk na raz do grubej plastikowej torby – najlepiej 4-5 sztuk. Zamknij szczelnie.
4. Zagotuj wodę.
5. Włóż torebki ze smalcem do wrzącej wody.
6. Gotować przez co najmniej 1 godzinę.

Eksperci zalecają użycie dwóch torebek jednocześnie, co zapewnia wytrzymałość i niezawodność. Smalec można wędzić po ostygnięciu. Najlepiej jednak przechowywać go w lodówce przez jeden dzień.

Sprzedam smalec wędzony w domu

Wiele osób preferuje wędzony smalec nie tylko ze względu na jego pikantny aromat i smak, ale także dlatego, że wędzenie niszczy wszystkie patogenne mikroorganizmy, zwłaszcza w przypadku metody na gorąco. Możesz samodzielnie wędzić smalec, aby uzyskać zarówno pyszny, jak i piękny efekt. W tym celu użyj solonego boczku, peklowanego na mokro lub na sucho.

Cechy palenia

Do wędzenia smalcu używa się specjalnej wędzarni, ale jeśli jej nie masz, możesz użyć improwizowanych materiałów. Pamiętaj o następujących kwestiach:

• Jakich przyborów potrzebujesz? Pojemnik powinien być wykonany z drewna (dąb, buk, osika), ale można wykorzystać też metal – musi być to materiał nieulegający utlenianiu i rdzewieniu.
• Jakiego rodzaju drewna używa się do wędzenia smalcu? Aby uzyskać wyjątkowy smak i aromat, użyj osiki, olchy lub jesionu. Jeszcze lepsze są drzewa owocowe (wiśnia, grusza, jabłoń). Unikaj brzozy, sosny, świerku, tui, jałowca i podobnych drzew, ponieważ smalec będzie bez smaku, lekko gorzkawy i nieestetyczny.
• Przygotowanie smalcu do wędzenia. Do wędzenia ważne jest używanie słoniny solonej i suszonej, tak aby zawierała jak najmniej wilgoci.

Smalec wędzony na zimno

Technologia ta wykorzystuje zimny dym (maksymalna temperatura 25 stopni Celsjusza). Czas wędzenia wynosi 72 godziny bez przerwy, przy założeniu, że kawałki nie są bardzo duże. Jednak im większe kawałki, tym dłuższy proces wędzenia.

Zalety wędzenia na zimno:

• dłuższe przechowywanie w porównaniu do metody gorącej (ok. 2 miesięcy);
• smalec będzie tłusty, bo tłuszcz się nie wytopił;
• Szczególnie wyczuwalny jest aromat drzewny.

Wady:

• Nie można używać twardego smalcu – tylko miękkiego i delikatnego;
• czas palenia.

Zasada palenia jest następująca:

1. Smalec należy położyć na ruszcie wędzarniczym lub zawiesić (w zależności od modelu).
2. Zamknij urządzenie.
3. Rozpal ogień trocinami lub drewnem opałowym.
4. Ustaw temperaturę na 25 stopni.
5. Podłącz dym przez wąż.
6. Pozostawić na 2-3 dni.
7. Sprawdź twardość.

Smalec wędzony na gorąco

Wędzenie na gorąco polega na wprowadzeniu gorącego dymu. Czas wędzenia jest minimalny – od 1 godziny do 48 godzin, w zależności od temperatury wprowadzonego dymu. Na przykład, w temperaturze 40-50 stopni Celsjusza (104-122 stopni Fahrenheita) wędzenie trwa 1-2 dni, a w temperaturze 60 stopni Celsjusza (140 stopni Fahrenheita) tylko 1-2 godziny.

Zalety:

• struktura okazuje się być bardzo miękka (jak gotowany smalec);
• Można wędzić bez wcześniejszego solenia, jednak aby poprawić jakość solenia lepiej to zrobić;
• wszystkie patogeny zostają całkowicie zniszczone;
• prędkość palenia;
• Można nawet użyć twardego smalcu.

Wady:

• boczek okazał się chudy;
• Długotrwałe przechowywanie jest zabronione – w lodówce można przechowywać maksymalnie 5–7 dni.

Jak wędzić w temperaturze 60 stopni:

1. Włóż do wędzarni drewno opałowe lub trociny z liśćmi.
2. Rozprowadź smalec wewnątrz urządzenia.
3. Rozpal ogień i ustaw żądaną temperaturę.
4. Po 30 minutach wyjmij smalec i sprawdź, czy mięso jest już upieczone.
5. Jeśli wędzonka nie jest jeszcze wystarczająco wypalona, ​​włóż ją z powrotem do wędzarni, ale pamiętaj, że następnym razem możesz otworzyć drzwiczki nie wcześniej niż po 20 minutach.

O ile podczas wędzenia na zimno otwarcie wędzarni jest dozwolone w dowolnym momencie, o tyle podczas wędzenia na gorąco jest to zabronione, ponieważ wnętrze urządzenia szybko się ochładza, a smalec musi być zawsze gorący. Inne uwagi:

• Zawieś boczek tak, aby nie spadł ani jeden kawałek, gdyż pod wpływem gorącego dymu produkt staje się zbyt miękki;
• nie dopuszczać do przekroczenia temperatury;
• Zamontuj tacki ociekowe, ponieważ tłuszcz będzie odciekał.

Jak wędzić smalec bez specjalnego urządzenia?

Jeśli nie masz dostępu do wędzarni, możesz przygotować wędzony smalec w ten sposób:

• w rondlu lub kotle – na dnie kładziemy folię, na górze trociny i ruszt, naczynie stawiamy na kuchence lub ogniu;
• w piekarniku - nie zapomnij o umieszczeniu pod spodem tacki ociekowej;
• w multicookerze - metoda jest identyczna jak w kotle;
• z użyciem dymu płynnego – smalec jest w nim gotowany, pieczony lub marynowany.

Smalec wieprzowy nie jest tak niezdrowy, jak błędnie uważa wiele osób. Jest nie tylko bezpieczny, ale wręcz zalecany do spożycia. Kluczem jest, aby nie przesadzać z jego ilością. Smalec można łatwo soloć w domu, stosując różne metody, a w razie potrzeby można go nawet wędzić. Do tego celu stosuje się zarówno wędzenie na zimno, jak i na gorąco.

Często zadawane pytania