Zbierałem ogórki – w tym roku plony są ogromne. Ale zacznę od tego, że po przeprowadzce na wieś uderzyło mnie jedno: ludzie tutaj nie uprawiają chrzanu w ogródkach, bez którego kiszenie ogórków jest niemożliwe. Ale to tylko moja opinia; najwyraźniej myślą inaczej. Z własnego doświadczenia wiem, że liście i korzenie chrzanu dodają kiszonym warzywom wyjątkowej chrupkości. Właściwie trudno tu też znaleźć koperek, co również wydaje się dziwne.
Musiałem więc pojechać do innej wioski, żeby odwiedzić znajomych po chrzan, ale i tak udało mi się znaleźć lokalny koperek. Skończyło się na tym, że go wysuszyłem. Suszyłem też liście wiśni i czarnej porzeczki, których również używam do przetworów.
Zebrałem dwie pełne miski ogórków za jednym razem (jedna 25 litrów, druga 15 litrów). Upewniłem się, że je namoczyłem:
Pamiętaj, im dłużej moczysz ogórki, tym będą twardsze – woda, podobnie jak chrzan, dodaje im chrupkości. Jeśli zamkniesz je bez moczenia, ogórki w słoiku będą miękkie.
Moczę je co najmniej przez noc. Następnie odcedzam wodę i płuczę ogórki pod bieżącą wodą. Obcinam wszystkie łodygi, ale nie za dużo – staram się nie przecinać części ogórka, w której znajdują się pestki, bo inaczej dostanie się do środka za dużo płynu.
Niektóre ogórki miały uszkodzoną skórkę - wyciąłem je.
Umyłam, obrałam, pokroiłam i przygotowałam pozostałe składniki:
- czosnek - zbyt duże ząbki przekrojone na pół;
- liść laurowy;
- ostra papryka;
- Ocet - w sklepie nie było zwykłego octu, więc wziąłem 70% kwasu octowego, rozcieńczyłem go wodą tak, aby ocet miał 9% (to jest stosunek 1:7) i wlałem do pustej butelki po occie;
- czarny pieprz w ziarnach;
- groszek ziela angielskiego;
- cukier;
- sól.
Umyłam 3-litrowe słoiki i nakrętki – zawsze używam zarówno detergentu, jak i sody oczyszczonej.
Gotowałam wieczka przez 15 minut i wysterylizowałam słoiki. Robię to, zalewając je wrzątkiem i szybko zakręcając wieczka – powinno to wytworzyć parę:
Kolejnym sekretem udanego kiszenia jest to, że zawsze blanszuję ogórki – zanurzając je we wrzątku na 1-2 minuty. Pozwólcie, że wyjaśnię, co to powoduje: po pierwsze, skórka staje się jaśniejsza; po drugie, natychmiast zabija wszelkie zarazki, dzięki czemu solanka w słoikach nigdy nie zmętnieje; po trzecie, nagła zmiana temperatury przyczynia się również do chrupkości skórki.
Po 15-20 minutach zacząłem układać wszystkie składniki – wszystko oprócz ogórków – na dnie słoika. Następnie napełniłem słoik do połowy warzywami, a następnie dodałem liście laurowe, paprykę, czosnek, suszony koperek, liście i chrzan (korzenie i suszone zielone części) do środka. Następnie dodałem ponownie ogórki, a na wierzch koperek i czosnek.
Następnym krokiem jest dwukrotne zalanie wrzątkiem – tzn. wlanie wody, odstawienie na 15-20 minut, odcedzenie, ponowne zagotowanie itd.
Nie zapomnij natychmiast po odlaniu wody zamknąć słoiki pokrywkami!
Ostatnim krokiem jest dodanie cukru i soli do odcedzonej wody. Po 5 minutach gotowania solanki, dodaj ocet i zalej ogórki marynatą. Natychmiast zamknij ogórki i odstaw je do góry dnem w ciepłe miejsce.
Proporcje dla słoika 3-litrowego:
- 1,5 litra wody (tyle się mieści);
- 3 łyżki soli bez zjeżdżalni;
- 2 łyżki cukru z niewielką czubatką;
- 80 ml octu.
Ocet można zastąpić kwasem cytrynowym – w takim przypadku wystarczy dodać go do słoika przed dodaniem solanki. Potrzebna będzie 1 płaska łyżeczka.
Zimą ogórki te będą bardzo chrupiące i nie będą zawierały wody w środku.