Przepis na marynowane pieczarki: „Szybko i łatwo!”

Jesienią uwielbiam zbierać grzyby. To jak w tym dowcipie: „Nie mogę się zdecydować, co lubię bardziej – zbierać grzyby czy po prostu powoli spacerować po lesie z nożem w dłoni”.

Zebrane grzyby można gotować, smażyć lub suszyć (a potem używać ich do zup). Moja znajoma uwielbia robić pasztet z grzybów… jest pyszny, ale sama jeszcze go nie zrobiłam, mimo że dostałam przepis.

Wolę marynować młode grzyby, resztę usmażyć z ziemniakami – pycha! – i zamrozić na później. Kiedy mam pecha i nie nazbieram ich zbyt wiele, gotuję z nich zupę, a część odkładam na julienne (filet z kurczaka z grzybami, zapiekany w sosie śmietanowym pod serową skórką). Ale dziś chciałabym podzielić się z Wami sprawdzonym przepisem na marynowane grzyby, gotowe do spożycia następnego dnia.

Nie trzeba iść na grzyby, żeby delektować się tak pysznym smakołykiem. Moi koledzy często proszą mnie, żebym przyniósł na ich kolejny świąteczny stół „moje ulubione grzyby”, więc marynuję też kupione w sklepie pieczarki.

Lepiej wziąć mniejsze grzyby, zmieści się ich w słoiku więcej i będą wyglądać bardziej reprezentacyjnie.

Przepis na marynowane pieczarki

Opiszę wszystkie działania krok po kroku:

1. Oczyść pieczarki. Syn mojego przyjaciela wrócił kiedyś z zagranicy, gdzie pracował jako pomocnik kucharza w dobrej restauracji i podsunął mi trik, jak szybko umyć małe pieczarki. Skorzystałem z jego rady i byłem zadowolony z rezultatów.

Weź więc grzyby, umieść je w głębokiej misce, posyp mąką (działa jak naturalny środek czyszczący), a następnie zalej grzyby wodą (możesz napełnić miskę po brzegi i energicznie mieszać je ręką, albo dodać trochę wody i natrzeć grzyby wilgotną mąką, usuwając w ten sposób wszelkie zabrudzenia z ich powierzchni). Następnie opłucz grzyby pod bieżącą wodą i voilà! Grzyby są czyste.

Mycie lub obieranie tak małych pieczarek pojedynczo, nawet w tak dużych ilościach, jest dość kosztowne. Uważam, że opisana metoda jest najbardziej czasochłonna i pracochłonna, a garść mąki kosztuje grosze. Duże (dojrzałe, otwarte lub stare) brudne pieczarki najlepiej obierać nożem, usuwając cienką skórkę. Mycie ich nie jest zalecane ze względu na ich bardzo porowaty miąższ, który chłonie wodę jak gąbka. Czysto wyglądające pieczarki można szybko opłukać pod bieżącą wodą, wytrzeć ręcznikiem papierowym lub wyszorować szczotką.

2. Przygotuj marynatę. Na 1 kg pieczarek bierzemy:

• 100 ml wody;
• 100 ml oleju słonecznikowego (możesz użyć mniej, np. 80 ml, albo sam zdecyduj, ile uważasz za potrzebne);
• 4 łyżki octu 9% (możesz użyć 2-3 łyżek lub mniej, ale to zależy od Ciebie... niektórzy dodają tylko 1-2 łyżki octu, inni używają octu jabłkowego zamiast octu stołowego (te same 3-4 łyżki), jeszcze inni zastępują ocet świeżym sokiem z cytryny... Ja ściśle trzymam się przepisu, bo lubię smak tej konkretnej marynaty, a używam zwykłego octu stołowego, bo nie da się sprawdzić jakości octu jabłkowego kupionego w sklepie, a nie mam jeszcze ochoty robić go sama);
• 2 łyżeczki cukru (jeśli chcesz, możesz dodać mniej, np. 1 łyżeczkę, a niektórzy w ogóle nie dodają cukru... to kwestia gustu);
• 2 łyżeczki soli (widziałam wersję z sosem sojowym, ale nie gotowałam jej w ten sposób);
• 4 ząbki czosnku, pokrojone w cienkie plasterki (jeśli nie lubisz, możesz pominąć);
• 13-15 ziaren czarnego pieprzu;
• 4 liście laurowe (lub 2-3, jak wolisz).

Jeśli lubisz goździki, możesz je dodać do smaku (ja ich nie lubię, więc nie dodaję, a w oryginalnym przepisie ich nie było). Ja dodałam musztardę dijon. Moi znajomi dodali krążki cebuli i startą marchewkę i też były pyszne. Powiedzieli, że następnym razem dodadzą trochę więcej ostrej papryki.

3. Zalej grzyby marynatą i postaw na kuchence. Gotuj na wolnym ogniu przez 5-7 minut od momentu zagotowania (maksymalnie 10-15 minut, jeśli obawiasz się, że nie będą wystarczająco ugotowane). Grzyby puszczą soki, a ilość płynu wzrośnie.

4. Przełóż grzyby do słoików i zamknij je pokrywkami. Pozostaw słoiki do lekkiego ostygnięcia i wstaw do lodówki. Są gotowe do spożycia następnego dnia, a niektórzy zaczynają je nabierać i jeść, gdy są jeszcze ciepłe, już po kilku godzinach.

A oto co przygotowałem z tego, co zebrałem. pieczarki polne:

W tym drugim przypadku były zarówno małe, jak i duże grzyby, więc je posiekałem. Ponieważ kapelusze miały już ciemne blaszki (grzyby były starsze, a nie tylko młode), zalewa wyszła mniej klarowna i ciemniejsza, ale nie wpłynęło to na smak.

Mówi się, że nawet zwiędłe grzyby ciemnieją podczas gotowania, zwłaszcza jeśli przepis zostanie zmieniony i użyta zostanie mniejsza ilość octu. Dlatego jeśli nie masz pewności, czy grzyby były świeże, zaleca się najpierw gotować je przez 5 minut w wodzie z kwasem cytrynowym (2 łyżeczki kwasu cytrynowego na 1 kg grzybów). Marynatę gotuje się osobno. Następnie odcedza się „wodę z cytryną”, a grzyby zalewa gorącą marynatą i gotuje przez kolejne 5-7 minut.

Używam zwykłych wieczek, bez ich zwijania, ponieważ ten przepis służy do przygotowania grzybów na nadchodzącą ucztę. Nie próbowałam ich szczelnie zamknąć na zimę, używając tego przepisu, więc nie polecam go do długotrwałego przechowywania. To cały przepis. Szybki i prosty!

Komu nie zaleca się spożywania grzybów kiszonych?

• Osoby skarżące się na dolegliwości lub zdiagnozowane choroby przewodu pokarmowego, wątroby i nerek, a także osoby cierpiące na choroby ogólnoustrojowe. Osoby z problemami zdrowotnymi powinny zawsze ściśle przestrzegać diety leczniczej, bez wyjątku (na czarnej liście znajdują się nie tylko grzyby i kiszonki, ale także produkty solone, wędzone, smażone, tłuste, mączne, a także niektóre warzywa i owoce, np. te o wysokim indeksie glikemicznym itp.).
• Kobiety w ciąży i dzieci poniżej 12 roku życia. Dzieciom poniżej 2. roku życia w ogóle nie należy podawać grzybów, ponieważ są one ciężkostrawne. Od 2. do 5. roku życia można gotować i podawać pieczarki kupione w sklepie w małych ilościach lub na przykład robić z nich pasztety lub sosy (ale nie częściej niż 1-2 razy w miesiącu!). Od 7. do 12. roku życia można jeść grzyby leśne (czyli nieuprawiane komercyjnie), ale tylko gotowane. Od 12. roku życia można jeść wszystkie grzyby jadalne (nie tylko gotowane, ale także marynowane i smażone), mówi praktykująca terapeutka E. Kisielewa (Woroneż).

Nie lekceważ tych ostrzeżeń!