Skubanie i oprawianie bażanta: instrukcja krok po kroku

Mięso bażanta od dawna uważane jest za przysmak i z roku na rok liczba osób chętnych do jego spróbowania stale rośnie. Samo upolowanie zwierzęcia to za mało – trzeba też umieć je przyrządzać, czyli skubać i rozbioru. Skóra bażanta jest bardzo cienka i delikatna, więc niewłaściwe obchodzenie się z tuszą może prowadzić do jej uszkodzenia. Takie uszkodzenia spowodują, że tusza straci soki, co negatywnie wpłynie na smak mięsa.

Metody skubania bażantów

Najszybszym sposobem na usunięcie piór z bażanta, wymagającym niewiele czasu i specjalistycznych narzędzi, jest obróbka w terenie. Oznacza to, że proces należy rozpocząć, gdy ptak jest jeszcze ciepły i nie powinien trwać dłużej niż 15 minut. Wykonanie tej samej czynności w domu wymaga nieco innego podejścia. Należy pamiętać, że bażant to nie kurczak i usuwanie jego piór ma pewne niuanse.

Jak wspomniano, skóra bażanta jest znacznie cieńsza, dlatego kluczem do jej skubania jest precyzja. Jeśli planujesz pokroić mięso na kawałki, na przykład do duszenia, najlepiej postawić na prostotę i zdjąć skórę w całości, łącznie z piórami.

Aby pracować w domu będziesz potrzebować:

• głęboka miska, która zapobiegnie rozrzucaniu piór po całej kuchni;
• Jeśli planujesz pracę na zewnątrz, wystarczy, że rozłożysz gazety lub pieluchy;
• nożyczki do odcinania zbędnych części;
• pęsetą lub małymi szczypcami usunąć wszelkie pozostałe małe pióra i puch, a także włoski wzdłuż kręgosłupa.

Usuwanie dużych piór

Proces ten należy rozpocząć od ogona i przesuwać się w kierunku głowy, umieszczając wcześniej tuszę w misce.

Postępuj zgodnie z tym schematem:

1. Najpierw należy pojedynczo, wzdłuż, wyrwać pióra ogonowe – pióra te mają grube korzenie, są głęboko i mocno osadzone, dlatego nie da się ostrożnie usunąć kilku na raz.
2. Następnie przychodzi kolej na skrzydła – wystarczy odciąć im części barkowe wraz z piórami lotnymi.
3. Przystąp do usuwania dużych piór z grzbietu, ostrożnie trzymając je palcami i lekko naciągając skórę w miejscu przyczepienia pióra.
4. Aby usunąć pozostałe małe piórka, użyj pęsety.
5. Większe pióra usuwa się zgodnie z kierunkiem wzrostu.
6. Usuń bardzo małe pióra z klatki piersiowej, nóg i szyi szybkimi ruchami w kierunku przeciwnym do ich wzrostu. Pamiętaj, aby – podobnie jak w przypadku większych piór – przytrzymać skórę palcami.

Poniższy film przedstawia proces skubania bażanta:

Uważaj, żeby nie rozerwać skórki, ponieważ spowoduje to wyciek soków, a po upieczeniu ptak będzie twardy i suchy.

Czy mogę zalać wrzątkiem?

Podczas obróbki drobiu, np. kurczaków i gęsi, tuszki często polewane są wrzątkiem, ponieważ pióra znacznie łatwiej oddzielają się od gotowanej na parze skóry.

Nie należy tego jednak robić podczas skubania bażanta, ponieważ jego skóra nie jest tak porowata i gruba, a gotowanie jej na parze nie przyniesie żadnych efektów. Wręcz przeciwnie – obróbka mokrej tuszy będzie tylko trudniejsza. Dlatego usuwanie piór bażanta powinno odbywać się na sucho.

Istnieje jednak wyjątek. Dość często drób dostarczany jest w stanie zamrożonym, łącznie z piórami, aby zachować świeżość. W takim przypadku tuszkę można najpierw opłukać gorącą wodą, aby ogrzała się do temperatury pokojowej. Następnie ptaka należy dokładnie osuszyć ręcznikami, a następnie przystąpić do usuwania piór metodą opisaną powyżej.

Usuwanie dolnej warstwy

Ogolony bażant pozostaje pokryty warstwą puchu, który również należy usunąć. Zazwyczaj dokonuje się tego poprzez ostrożne przypalenie skóry płomieniem. Można to zrobić dowolnym źródłem ognia – kuchenką, zapalniczką, pochodnią lub ogniskiem – ale należy unikać wystawiania skóry na działanie otwartego ognia, aby uniknąć poparzenia.

Przed opaleniem można natrzeć tuszę mąką, dzięki czemu drobne pióra pozostałe po skubaniu, a także puch, wyschną i staną się proste, co ułatwi cały proces.

Jeśli z powodu braku doświadczenia nie chcesz mieć do czynienia z otwartym ogniem, możesz usunąć kłaczki smalcu zawiniętym w kawałek płótna lub po prostu rozwałkować go palcami. Te metody są często stosowane w terenie.

Po całkowitym oczyszczeniu tuszy z piór i puchu, opłucz ją pod bieżącą wodą. Uważaj na temperaturę wody – zbyt wysoka temperatura może uszkodzić skórę, która już została spalona otwartym ogniem, lub sprawić, że będzie wyglądać nieatrakcyjnie.

Pamiętajmy, że pieczona tuszka bażanta to przysmak, danie wykwintne, dlatego powinna wyglądać odpowiednio.

Jak pokroić bażanta?

Profesjonalni myśliwi zazwyczaj nie usuwają od razu piór z upolowanego bażanta na wyznaczonym terenie łowieckim, ale od razu go patroszą. Tusza jest patroszona, uważając, aby nie uszkodzić pęcherzyka żółciowego. Płuca są również usuwane, aby zapobiec gorzkiemu smakowi mięsa.

Następnie jamę brzuszną wypełnia się liśćmi pokrzywy lub igłami sosnowymi. Ta prosta procedura pozwala zachować świeżość mięsa przez 3-4 dni bez konieczności zamrażania. Jednak podejście to nie jest powszechnie stosowane i jeśli masz całą tuszę, wraz z piórami, puchem i wnętrznościami, musisz ją również wypatroszyć.

Jeśli skubanie bażanta nie sprawiło Ci większych trudności, to dalsza obróbka zwierzyny także nie będzie stanowiła większego problemu.

Przybory kuchenne

Upewnij się, że masz wszystkie niezbędne narzędzia kuchenne, bez których będzie znacznie trudniej odpowiednio pokroić tuszę.

Będziesz potrzebować:

• deska do krojenia średniej wielkości;
• nóż do krojenia mięsa;
• pinceta;
• sznurek lub cienki sznurek nylonowy.

Jak wypatroszyć?

Proces patroszenia jest bardzo prosty do wykonania:

1. Najpierw należy odciąć nogą łapy w stawie kolanowym.
2. Pozostałą część zabiegu należy wykonać od góry do dołu. Rozpocznij od górnej części klatki piersiowej, tam gdzie zaczyna się szyja. Wyjmij zawartość wola przez wcześniej wykonane nacięcie.
3. Wykonaj nacięcie w otrzewnej. Ostrożnie, dwoma palcami, chwyć wszystkie wnętrzności – serce, żołądek i wątrobę – i wyciągnij je. Uważaj, aby nie rozlać treści żołądkowej i nie zanieczyścić mięsa.
4. Jelita i pęcherzyk żółciowy można wyrzucić, nie są one spożywane.
5. Żołądek należy rozciąć, dokładnie umyć i usunąć wewnętrzną wyściółkę.
6. Zwyczajowo pozostawia się głowę, ponieważ dodaje to potrawie więcej uroku, ale usuwa się gałki oczne i nozdrza. Uszy również należy wyczyścić.

odcinamy łapy nożem w stawie kolanowym

zawartość wola usuwamy poprzez nacięcie na mostku

wykonujemy nacięcie otrzewnej i wyciągamy wszystkie wnętrzności

Jelita i pęcherzyk żółciowy wyrzucamy; nie nadają się do spożycia.

rozcinamy żołądek i myjemy go

otrzymujemy wypatroszoną tuszę

Uwolnioną w ten sposób tuszę z wnętrzności należy dokładnie opłukać pod bieżącą wodą i osuszyć grubymi ręcznikami papierowymi.

Niektórzy wolą nie otwierać wola, aby uniknąć marnowania czasu na czyszczenie zwłok z ich zawartości. W takim przypadku instrukcja krok po kroku dotycząca usuwania wola i wnętrzności jest następująca:

1. Na szyi, tuż pod dziobem, wytnij mały otwór, złap przez niego przełyk i odetnij go.
2. Wykonaj niewielkie nacięcie tuż nad wolem i przez nie ostrożnie odetnij krtań i wole wraz z pozostałą częścią przełyku.
3. Za pomocą pęsety usuń końcówkę głównej części przełyku i zwiąż ją sznurkiem. Ma to na celu zapobiegnięcie przedostaniu się treści pokarmowej do wnętrza tuszy podczas jej późniejszego usuwania.
4. Wykonaj podłużne nacięcie wzdłuż brzucha, od odbytu do kości brzusznej. Ostrożnie otwórz jamę brzuszną. Upewnij się, że jelita nie zostały uszkodzone przez nacięcie i nie ma ryzyka wycieku ich zawartości.
5. Włóż dwa palce w to nacięcie, najłatwiej jest to zrobić palcem środkowym i wskazującym, ostrożnie chwyć wszystkie organy oprócz jelit i usuń je.
6. Następnie należy wykonać nacięcie wokół odbytu i wyciągnąć przez nie jelita.

Jak podzielić tuszę bażanta na potrzeby gotowania?

Najbardziej tradycyjnym sposobem przyrządzania dziczyzny jest pieczenie jej w całości w piekarniku. Istnieją jednak inne przepisy kulinarne, które wymagają dalszego krojenia tuszy na pojedyncze części i kawałki.

Procedura krojenia bażanta na mniejsze kawałki niewiele różni się od tej stosowanej w przypadku drobiu. Postępuj zgodnie z poniższymi instrukcjami krok po kroku:

1. Odetnij głowę.
2. Odetnij dolną część nogi przy stawie, aż do tkanki mięśniowej.
3. Oddzielić szyję od tuszy.
4. Odwróć ptaka na grzbiet, chwyć go za udo i wykonaj cięcie nad stawem, głęboko aż do kości.
5. Oddziel nogi od tuszy pojedynczo. Ponieważ bażanty są dość duże, może być konieczne przecięcie każdej nogi na pół. Aby zrobić to czysto, użyj noża przyłożonego do stawu i mocno dociśnij. Unikaj rozłupywania kości; tnij precyzyjnie wzdłuż stawu.
6. Znajdź miejsce połączenia skrzydła z korpusem i oddziel skrzydło od korpusu, przesuwając nóż wzdłuż stawu. Dla wygody podeprzyj skrzydło dłonią.
7. Umieść nóż w środku tuszy, wykonaj dwa równoległe nacięcia po bokach kręgosłupa i oddziel część tylną od mostka.
8. W razie potrzeby odetnij polędwicę od mostka.

Poniższy film pokazuje jak szybko wyjąć polędwicę z tuszy:

Podczas rozbioru tuszy należy zwrócić szczególną uwagę na kości rurkowate. Problem polega na tym, że kości te u bażantów są cienkie i kruche, przez co po przecięciu tworzą liczne drzazgi.

Aby tego uniknąć, nie używaj narzędzi do krojenia, tylko noża. Kroj ostrożnie, aby upewnić się, że kości pozostaną nienaruszone i nie zrujnują potrawy. Przygotowanie tuszki jest zakończone i możesz od razu przystąpić do pieczenia w piekarniku.

Przed rozpoczęciem tego procesu, nogi i skrzydła są przywiązywane do ptaka. Zazwyczaj ptaka kładzie się na grzbiecie, przeciąga się sznurek przez szynkę, pierś i drugą szynkę, a następnie wiąże się wolne końce sznurka, zabezpieczając skrzydła.

Jeśli nie planujesz piec bażanta w całości w piekarniku, warto zaoszczędzić sobie sporo czasu i całkowicie zrezygnować z zabiegu usuwania dużych piór i puchu z tuszy, a po prostu zdjąć całą skórę.

Warto pamiętać, że w ten sposób usuwa się również tłuszcz z ptaka. Sam zabieg jest bardzo prosty: chwyć skórę wokół szyi i pociągnij ją w kierunku nóg. Skóra jest miękka i delikatna, łatwo odchodzi. Nie martw się, jeśli skóra pęknie w trakcie – utrzymanie jej w nienaruszonym stanie jest ważne tylko podczas pieczenia całego ptaka.

Jak to zrobić, pokazano na poniższym filmie:

Jeśli pozwolisz sobie na rażące naruszenie algorytmu i kolejności działań, nadmierny pośpiech lub niedbałość w manipulacji, ryzykujesz, że wykwintny i drogi przysmak stanie się całkowicie niezdatny do spożycia.

Często zadawane pytania