Jajo kurze: struktura i składniki chemiczne

Na pierwszy rzut oka jajko, tak powszechny pokarm dla ludzi, ma bardzo złożoną strukturę, trudną do wyobrażenia. Nawet pozornie nieistotny element pełni ważne funkcje podczas wykluwania się pisklęcia. Niniejszy artykuł szczegółowo analizuje budowę jajka zniesionego przez kurę.

Składniki chemiczne jaj kurzych

Pod względem chemicznym jajo kurze stanowi cenną kombinację składników odżywczych. Zamknięta w skorupce przestrzeń zawiera wszystkie substancje niezbędne do rozwoju młodego organizmu. Organizm człowieka trawi 97% jaja kurzego, dostarczając mu bogactwo aminokwasów oraz witamin A, B i E.

Skład białka

Ogólnie rzecz biorąc, skład białka jaja jasno odzwierciedla jego nazwa. Oprócz wilgoci, białko jaja zawiera liczne białka zwierzęce:

• Owoglobuliny – około 2%.
• Owalbumina (rezerwa dla formowania się zarodka) – około 54%.
• Glikoproteiny o dużej lepkości – do 3,5%.
• Owotransferyna (działa antybakteryjnie) – do 13%.
• Lizozym (enzym, który wraz z owotransferyną pomaga zwiększyć właściwości antybakteryjne) – nie mniej niż 3,4%.

Białka jaj zawierają również owomukoid, związek wywołujący reakcje alergiczne u ludzi. Dlatego nie można ufać twierdzeniu, że spożywanie jaj bez żółtka nie powoduje indywidualnej nietolerancji.

Ze względu na bogaty skład, dietetycy aktywnie zalecają spożywanie białka. Udowodniono, że białko jest ważnym budulcem wszystkich tkanek i narządów, nie tylko płodu, ale także organizmu człowieka.

Produkty bogate w białko są niezbędne dla dzieci, sportowców, kobiet w ciąży i matek karmiących piersią. Jaja kurze są często podstawą diety osób chorych lub rekonwalescencji po urazach i chorobach. Białko jest łatwostrawne. Zaleca się spożywanie surowych białek jaj na pusty żołądek. Surowe białka jaj są szczególnie korzystne w przypadku stanów zapalnych jamy ustnej i przewodu pokarmowego.

Skład żółtka

Żółtko zawiera około 1/3 tłuszczu, około 16% białka i nie więcej niż 50% wilgoci. Węglowodany, minerały i witaminy stanowią około 2%.

Żółtko jaja jest również bogate w następujące składniki:

• makro- i mikroelementy;
• niezbędne aminokwasy dla organizmu człowieka;
• cholina;
• Witaminy z grupy B, witamina D, witaminy E, K, F;
• karoteny;
• lecytyna;
• lipidy i fosfolipidy.

Skład żółtek jaj jest kontrowersyjny. Analiza chemiczna nie ma tu znaczenia. Naukowcy nie są zgodni co do zawartości cholesterolu, którego żółtko zawiera do 140 mg. Chociaż cholesterol zawarty w żółtku jest „dobry”, wiele osób nadal go unika. Spożywanie go w dużych ilościach oczywiście nie przyniesie żadnych korzyści zdrowotnych.

Przeczytaj także artykuł o korzyściach i szkodach jaj kurzych dla organizmu człowieka – Tutaj.

Struktura jajka

Wszystkie elementy struktury jaja kurzego są kluczowe dla rozwoju nowego życia. Żółtko odżywia zarodek, komórka powietrzna ułatwia transport tlenu, a skorupka tworzy barierę ochronną między przyszłym pisklęciem a światem zewnętrznym.

Powłoka

Skorupka pokrywa zewnętrzną część jaja kurzego, utrzymując jego integralność fizyczną i chroniąc je przed bakteriami. Skorupka składa się głównie z matrycy wapniowej z domieszkami organicznymi.

Muszla jest również bogata w następujące minerały i mikroelementy:

• bor;
• sód;
• aluminium;
• magnez;
• miedź;
• cynk;
• żelazo;
• mangan.

Skorupka ma unikalną strukturę: jest przesiąknięta licznymi porami, tworzącymi tunele między kryształami minerałów. Tunele te umożliwiają wymianę gazową między wnętrzem jaja a otaczającą atmosferą. Liczba porów waha się od 7000 do 15 000. Największe zagęszczenie porów znajduje się w dolnej części jaja, na tępym końcu, gdzie pod skorupką znajduje się komora gazowa.

Skorupa może być biała lub brązowa, w zależności od rasy ptaka i stężenia pigmentów (porfiryn) znajdujących się w matrycy wapniowej skorupy. Pigmenty te nie mają wpływu na wartość odżywczą ani jakość produktu. Rodzaj paszy ani stosowana technika hodowli również nie mają wpływu na kolor skorupy.

Jakość i wytrzymałość skorupy jajka bezpośrednio zależą od metabolizmu mineralnego i diety zwierzęcia. Czynniki sanitarne są nie mniej ważne dla wytrzymałości skorupy jajka.

Membrana pod skorupą i komora powietrzna

Dwuwarstwowa błona pod skorupką składa się z przeplatających się włókien organicznych. Etap formowania się jaja zależy od kształtu nadanego przez błonę; dopiero wtedy zaczyna formować się skorupka.

Na tępym końcu jaja warstwy skorupki rozdzielają się, tworząc jamę wypełnioną tlenem – komórkę powietrzną. Powstaje ona, gdy kura znosi jajo. Komórka powietrzna zawiera wystarczającą ilość tlenu, aby zarodek mógł przetrwać cały okres inkubacji.

Sznur

Pępowina to rodzaj pępowiny, która utrzymuje żółtko na miejscu – w centrum białka. Pępowina składa się z jednego lub kilku spiralnych pasków tkanki i znajduje się po obu stronach żółtka. Za pośrednictwem pępowiny zarodek otrzymuje pokarm z żółtka.

Białko

Gęstość białka różni się w różnych miejscach. Najcieńsza warstwa otacza żółtko, w którym znajduje się woreczek żółciowy. Dalej warstwa płynnego białka gęstnieje – jest niezbędna do odżywiania zarodka w początkowych stadiach rozwoju. Następnie pojawia się warstwa najgęstsza, która odżywia zarodek w drugim etapie i pełni funkcję ochronną, zapobiegając kontaktowi pisklęcia z skorupką.

Białko jest bogate w następujące składniki:

• biotyna – 7 mcg;
• woda – 87,9%;
• kwas pantotenowy – 0,30 mg;
• sucha masa – 12,1%;
• niacyna – 0,43 mg;
• białka – 10,57%;
• ryboflawina – 0,56 mg;
• tłuszcze – 0,03%;
• folacyna – 1,2 mcg;
• węglowodany – 0,9%;
• witamina B6 – 0,01 mg;
• popiół (substancje mineralne) – 0,6%;
• lizozym – 3%;
• owoalbumina – 69,7%;
• owomucyny – 1,9%;
• owoglobulina – 6,7%;
• białka owomukoidowe – 12,7;
• konalbumina – 9,5%.

Błona żółtka

Błona żółtkowa to przezroczysta warstwa niezbędna do uformowania się komórki jajowej w trakcie jej rozwoju. Przez pierwsze 2-3 dni inkubacji błona żółtkowa stanowi źródło składników odżywczych dla zarodka.

Żółtko

Zawiera wszystkie składniki odżywcze, które gromadzą się w komórce jajowej zwierzęcia w postaci płytek lub ziaren, które czasami łączą się w jedną masę. Jeśli przyjrzysz się uważnie surowemu żółtku, zauważysz naprzemiennie ułożone ciemne i jasne warstwy. Ciemne warstwy wypełnione są głównie suchą masą.

Pierwsze dni rozwoju embrionalnego zależą od składników odżywczych i tlenu z żółtka. Żółtko zawiera następujące składniki:

• 1,1% popiołu (minerały);
• 48,7% wody;
• 1% węglowodanów;
• 51,3% suchej masy;
• 32,6% tłuszczu;
• 16,6% białek.

Krążek zarodkowy

Krążek zarodkowy, zwany również blastodyską, to skupisko cytoplazmy znajdujące się na powierzchni żółtka. To właśnie tam zaczyna się rozwijać pisklę. Skrzep ma mniejszą gęstość niż reszta żółtka, co pozwala mu na stałe pozostawać na wierzchu.

Naskórek

Cała powierzchnia skorupki, łącznie z porami, pokryta jest specjalną powłoką – organiczną kutykulą – składającą się w 90% z białka oraz niewielkiej ilości węglowodanów i lipidów. Warstwa ta chroni jajo przed infekcją, gazami i wilgocią.

Aby mieć pewność, że zakupione jajko będzie można przechowywać przez długi czas, należy uważać, aby nie uszkodzić jego osłonki..

Każdy hodowca drobiu powinien wiedzieć, czym jest jajko, a także jakie jest jego struktura i skład chemiczny. Informacje te są omówione w filmie. W kontekście inkubacji jaj ta wiedza jest szczególnie przydatna:

Wartość odżywcza i zawartość składników odżywczych

Jajko kurze zawiera nie więcej niż 17% kalorii w organizmie, co czyni je kluczowym składnikiem każdej diety. Zawiera liczne aminokwasy, z których dziesięć jest niezbędnych – są one produkowane w organizmie i można je uzyskać wyłącznie poprzez spożycie jaj.

Białko jest niezbędnym składnikiem ludzkiego organizmu, ponieważ rozkłada się na niezbędne aminokwasy, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania nie tylko mięśni, ale także mózgu. Żółtko jest bardziej kaloryczne i zawiera różnorodne tłuszcze i kwasy tłuszczowe.

Jaja mają podobną strukturę, ale zazwyczaj różnią się wielkością. Białko, żółtko i skorupka jaja zawierają wiele dobroczynnych substancji. Ten produkt jest korzystny dla ludzi, a jego unikalna struktura zapewnia niezawodną ochronę dla przyszłego pisklęcia.

Często zadawane pytania