Jakie są korzyści zdrowotne kurczaka? Wartość odżywcza produktu i jak go prawidłowo przyrządzić

Mięso kurczaka to jeden z najpopularniejszych i najbogatszych w składniki odżywcze produktów. Jest niedrogie, łatwe w przygotowaniu i bogate w składniki odżywcze. W tym artykule omówimy jego skład chemiczny, przeciwwskazania oraz specyfikę uboju, przechowywania i przygotowywania kurczaka. Przedstawimy również rasy kurczaków o ciemnym mięsie.

Korzyści z mięsa kurczaka

Kurczak to popularny i szeroko rozpowszechniony produkt. Jest bogaty w białko, ma niską zawartość tłuszczu i jest źródłem składników odżywczych.

Mięso kurczaka ma wiele dobroczynnych właściwości:

• Bogate źródło białka – zawiera wysokiej jakości białka, które są ważne dla wzrostu i regeneracji tkanek w organizmie.
• Niska zawartość tłuszczu – jest to produkt stosunkowo niskokaloryczny, o niskiej zawartości tłuszczów nasyconych.
• Bogate w witaminy i minerały – witaminy B6 i B12 są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i produkcji krwinek.
• Dobre źródło żelaza – odgrywa ważną rolę w dostarczaniu tlenu do organizmu i utrzymaniu prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego.
• Łatwo przyswajalny cynk – wspomaga wzrost i rozwój, wzmacnia układ odpornościowy, ma właściwości antyoksydacyjne.
• Wspieranie zdrowia skóry – ze względu na wysoką zawartość białka, witamin i minerałów.

Skład chemiczny i kaloryczność mięsa kurczaka

Mięso z kurczaka ma stosunkowo niską zawartość kalorii, co czyni je popularnym i zdrowym wyborem.

Skład i kaloryczność różnych części kurczaka:

• Pierś.To najdelikatniejszy i najdelikatniejszy kawałek mięsa. Filet jest bogaty w białko, ale ma niską zawartość tłuszczu. Pierś zawiera 23% białka i najmniej tłuszczu – 4,1%. 100 g kurczaka bez skóry zawiera 110 kalorii (170 kalorii ze skórą). Prawidłowo ugotowana pierś może być uważana za najbardziej dietetyczne mięso kurczaka.
• Biodro.Jedna z najtłustszych części tuszy. Ma więcej tłuszczu niż pierś, ale zawiera również więcej żelaza i cennych składników odżywczych. Udka bez skóry zawierają około 150 kcal na 100 g, 14 g białka i 9 g tłuszczu. 100 g produktu ze skórą zawiera 210 kcal, 24,8 g białka i 15,3 g tłuszczu.
• Goleń.Zawiera więcej tłuszczu i kalorii niż filet z piersi lub udko. Pałki zawierają 185–220 kcal na 100 g. Taka sama ilość produktu zawiera 14,5 g białka i 10 g tłuszczu.
  
  Takie proporcje sprawiają, że pałki z kurczaka są bardzo dobrym wyborem dla osób odchudzających się, ale z punktu widzenia diety, pierś z kurczaka jest nadal lepsza.
• Skrzydło. Wartość kaloryczna skrzydełka wynosi około 220 kcal na 100 g. Zawartość białka i tłuszczu wynosi odpowiednio 18,3 g i 15,9 g.
• Plecy i szyja. Wartość kaloryczna pleców i szyi wynosi około 300 kcal na 100 g.

Przeciwwskazania do spożywania mięsa kurczaka

Mięso to jest generalnie bezpieczne do spożycia, ale istnieje szereg przeciwwskazań. Na przykład osobom z dną moczanową zaleca się unikanie spożywania dużych ilości białka. Osobom z kamieniami nerkowymi zaleca się ograniczenie spożycia białka do trzech razy w tygodniu i nie więcej niż 80 gramów.

Kategorie osób, którym zaleca się ograniczenie lub wykluczenie tego rodzaju mięsa ze swojej diety:

• Alergia.U niektórych osób może wystąpić reakcja alergiczna, która objawia się różnymi objawami, takimi jak swędzenie, wysypka, duszność itp.
• Wysoki cholesterol.Mięso to zawiera cholesterol, dlatego osobom z wysokim poziomem cholesterolu we krwi zaleca się ograniczenie spożycia tłuszczu z kurczaka.
• Problemy z przewodem pokarmowym.Jeśli masz problemy trawienne, takie jak zgaga, wzdęcia lub biegunka.

Wybierając i spożywając kurczaka, należy wziąć pod uwagę swoje indywidualne potrzeby i zalecenia lekarza lub dietetyka.

Kurczak z czarnym mięsem

Kurczak o czarnym mięsie zyskuje coraz większą popularność. Kolor ten wynika z obecności pigmentu melaniny w mięsie.

Ciemne mięso ma bogaty, głęboki smak, często porównywany do wołowiny lub dziczyzny, oraz gęstszą, bardziej soczystą konsystencję. Dzięki temu potrawy ujawniają bardziej wyraziste i interesujące smaki niż standardowy kurczak.

Rasy kurczaków o czarnym mięsie

Istnieje kilka ras drobiu o ciemnym mięsie. Należą do nich indonezyjski Ayam Cemani oraz północnoamerykański Ayam Singapura. Inne rasy to Uheyilui, Swart Khona, Ayuam Swart i Lakedanzi.

Korzyści z hodowli czarnych kurczaków na mięso

Hodowla kurczaków na ciemne mięso może być opłacalna. Uważane za egzotyczne, ciemne mięso może osiągać wysokie ceny i cieszyć się dużym popytem.

Hodowla czarnych kurczaków na mięso może być okazją do uzyskania nowych ras i linii genetycznych kurczaków o unikalnych cechach.

Chociaż popularność zwykłego kurczaka utrzymuje się na wysokim poziomie, popyt na różnorodne i egzotyczne mięsa jest niewielki. Rolnicy mogą oferować ciemne mięso jako produkt uzupełniający, utrzymując pewien stosunek ciemnego mięsa do zwykłego kurczaka, około 80/20.

Przepisy kulinarne

Kurczak jest szeroko stosowany w kuchni i nadaje się do różnorodnych dań. Można go smażyć, piec, gotować, dodawać do sałatek, zup, sosów i wielu innych potraw. Istnieje wiele sposobów na przygotowanie kurczaka.

Domowy gulasz z kurczaka

Ta zupa wychodzi bardzo delikatna i aromatyczna – wspaniała potrawa na zimę.

Składniki na słoik 500 ml:

• kurczak – 0,5 kg;
• liść laurowy – 1 szt.;
• ziele angielskie – do smaku;
• groszek – 3 szt.;
• sól – 1 łyżeczka na 1 kg mięsa (na słoik 0,5 l potrzeba 0,5 łyżeczki soli).

Kolejność gotowania:

1. Przygotuj słoiki.
2. Kurczaka pokroić na kawałki o wadze 50-60 g.
3. Na dnie słoika umieść liść laurowy i ziele angielskie.
4. Ułóż przygotowane kawałki kurczaka skórą do dołu w słoiku, lekko je ubijając.
   
   Odłóż grzbiet, chrząstkę piersiową, trzecią część skrzydła i kość podudzia; wykorzystasz je później do przygotowania bulionu.
5. Kiedy słoik będzie w połowie pełny, wlej do niego wodę z mięsem i dodaj 1/4 łyżeczki soli.
6. Kontynuuj dodawanie kawałków kurczaka, aż słoik będzie pełny.
7. Dodaj pozostałą sól.
8. Przygotuj więc wszystkie słoiki.
9. Umieść ręcznik w głębokim rondlu.
10. Umieść słoiki w środku i zamknij pokrywkami.
11. Napełnij garnek wodą do wysokości słoików.
12. Połóż coś ciężkiego na górze.
13. Włącz ogień. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 5 godzin.
14. Równocześnie przygotowujemy galaretowaty bulion:
    • Na osobnej patelni umieść przystawki i kości: chrząstki, końcówki skrzydeł, kości pałek podudzia, grzbiety i tłuszcz.
    • Napełnij wodą tak, aby ledwo przykrywała nasiona.
    • Przykryj i gotuj na małym ogniu przez 5 godzin.
    • Dodaj sól do smaku.
15. Po upływie czasu gotowania wyjmij słoiki z garnka; ponieważ płyn w nich nieco odparuje, dopełnij je przygotowanym bulionem i tłuszczem.
    
    Im więcej tłuszczu, tym lepiej, ponieważ zapobiega on dostępowi powietrza do mięsa, dzięki czemu gulasz będzie się dłużej nadawał do spożycia.
16. Przykryj słoiki pokrywkami i zamknij je. Pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej, a następnie przechowuj w lodówce lub piwnicy.

Obejrzyj także przepis wideo na to, jak przygotować gulasz z kurczaka w domu:

Suszona pierś z kurczaka (basturma z kurczaka)

Prosty, szybki i pyszny przepis na suszone mięso. Pyszny balyk, niczym nie ustępujący klasycznej basturmie wołowej.

Składniki:

• pierś z kurczaka – 2-3 szt.;
• sól – 1 opakowanie;
• mieszanka przypraw:
  • 1 łyżeczka czerwonej papryki,
  • 3 łyżeczki papryki,
  • 2 łyżeczki suchego czosnku,
  • inne przyprawy według uznania.

Przygotowanie:

1. Usuń błonę z piersi.
2. Solić piersi kurczaka przez 24 godziny. Aby to zrobić:
   • Wsyp grubą warstwę soli do pojemnika, w którym będziesz kisił.
   • Ułóż filety starannie i równomiernie.
   • Posyp pozostałą solą.
3. Po 24 godzinach wyjmij piersi, opłucz i namocz. Jeśli chcesz użyć solonego mięsa do piwa, mocz je nie dłużej niż 1,5 godziny. Jeśli planujesz spożyć je jak kiełbasę, mocz je przez 3-4 godziny, zmieniając wodę co 30 minut.
4. Odcedź wodę.
5. Obtocz mięso w mieszance przypraw
6. Pozostawić w dobrze wentylowanym miejscu na 2–3 dni.
   Basturma jest gotowa.

Polecamy również obejrzeć filmik z przepisem na przygotowanie basturmy z piersi kurczaka na zimę:

Domowej roboty kiełbasa z kurczaka

Domowa kiełbasa, bez dodatkowego sprzętu i soli azotynowej. Pyszna i zdrowa.

Składniki:

• udka z kurczaka (bez kości) – 800 g;
• filet z kurczaka – 200 g;
• śmietanka 33% – 60 ml;
• sól – 15 g;
• suszony czosnek – 1-1,5 łyżeczki;
• papryka – 1-1,5 łyżeczki;
• kolendra – 1-1,5 łyżeczki;
• czarny pieprz – 0,5 łyżeczki;
• kardamon – 1/4 łyżeczki;
• gałka muszkatołowa - szczypta;
• cukier – 0,5 łyżeczki

Kolejność gotowania:

1. Zdejmij skórę z ud kurczaka i usuń kości.
2. Pokrój mięso na małe kawałki wzdłuż włókien. Włóż do woreczka i włóż do zamrażarki.
3. Pokrój filet z kurczaka i pozostały tłuszcz. Umieść je w osobnym woreczku do mrożenia, aż lekko się zamrożą. To pomoże zachować wilgoć w mięsie.
4. Kiedy mięso będzie jędrne, ale nadal miękkie w środku, wyjmij je z zamrażarki.
5. Zmielić mrożony filet z kurczaka w blenderze.
6. Wymieszaj mięso mielone z mrożonym mięsem z podudzia.
7. Dodaj sól i przyprawy.
8. Energicznie mieszaj mieszaninę przez 3 minuty.
9. Dodaj śmietanę kremówkę.
10. Przetnij woreczek do pieczenia wzdłuż, włóż do niego masę mięsną i uformuj kiełbaskę. Mocno dociśnij, aby usunąć wszelkie pęcherzyki powietrza.
11. Zwiąż końce rolady z kiełbasą nicią. Zawiąż kiełbasę na krzyż.
12. Włożyć do piekarnika nagrzanego do 140 stopni Celsjusza (350 stopni Fahrenheita) z termoobiegiem. Na dnie piekarnika umieścić blachę do pieczenia wypełnioną gorącą wodą.
13. Gotować przez 2,5 godziny.
14. Wyjmij gotową kiełbaskę z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej.
15. Zdejmij rękaw i owiń kiełbasę folią aluminiową.
16. Włożyć do lodówki na noc.

Obejrzyj także film, który pokazuje cały proces przygotowywania domowej kiełbasy z kurczaka:

Co wpływa na smak mięsa?

Prawidłowe obchodzenie się z kurczakiem i jego gotowanie jest kluczowe. Błędy podczas przygotowywania, takie jak przegotowanie lub niedogotowanie, a także długotrwałe przechowywanie lub niewłaściwe mrożenie i rozmrażanie, mogą negatywnie wpłynąć na jego smak.

Na smak mięsa może mieć wpływ kilka czynników:

• Gatunek i jakość mięsa – zależy od rasy zwierzęcia, sposobu jego hodowli, wieku i sposobu odżywiania.
• Przegrzanie – może prowadzić do utraty wilgoci i przesuszenia, co może sprawić, że produkt stanie się twardy i pozbawiony smaku.
• Niedogotowanie lub przegotowanie – prowadzi do niedostatecznego lub nadmiernego stopnia upieczenia, co wpływa na kruchość i smak mięsa.
• Przesalanie – nadmierna słoność maskuje naturalny smak mięsa.
• Marynowanie – może poprawić jego smak i kruchość, ale marynowanie go zbyt długo lub stosowanie zbyt kwaśnych marynat może spowodować, że mięso będzie przegotowane i zmieni się jego skład chemiczny.
• Składowanie – jeśli nie zostanie to wykonane prawidłowo, zwłaszcza jeśli zostanie naruszony reżim temperaturowy lub jeśli będzie przechowywany przez dłuższy czas, może to doprowadzić do zepsucia się mięsa kurczaka i pogorszenia jego smaku.
• Połączenie z innymi składnikami – użycie niewłaściwych składników lub niewłaściwe połączenie smaków może zepsuć cały smak dania.

Prawidłowe techniki gotowania, optymalne warunki przechowywania i zrównoważona mieszanka smaków pomogą zachować i wzmocnić naturalny smak mięsa.

Prawidłowe ubicie

Na ubój kurczakaAby uzyskać wysokiej jakości mięso, należy przestrzegać określonej procedury. Podczas uboju kurczaka należy wziąć pod uwagę kilka ważnych kwestii:

• Przetwórstwo drobiu musi odbywać się w warunkach sanitarnych i z zachowaniem zasad higieny.
• Zaleca się ubijanie tylko jednego ptaka na raz, aby uniknąć rozprzestrzeniania się infekcji.
• Parzenie należy wykonywać w gorącej wodzie (około 60-70 stopni), aby zapewnić dokładne usunięcie piór i zniszczenie mikroorganizmów.

Zalecenia dotyczące prawidłowego uboju kurczaka:

1. Przygotowanie pomieszczeń i stanowiska pracy. Należy zapewnić czyste i bezpieczne środowisko, aby uniknąć obrażeń i ułatwić pracę.
2. Przygotowywanie narzędzi.Należy przygotować noże, pęsety i inne niezbędne narzędzia. Ważne jest, aby nóż był ostry i czysty, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia mięsa.
3. Unieruchomienie ptaka. Trzymaj kurczaka za szyję tak, żeby nie mógł się oprzeć.
4. Ubój drobiu.Istnieje kilka metod uboju, z których każda ma swoją specyfikę. Do najpopularniejszych metod należą:
   • Metoda bezkrwawaTechnika ta polega na złamaniu pierwszego kręgu szyjnego ptaka. Prowadzi to do zerwania ścięgien i naczyń krwionośnych oraz uszkodzenia rdzenia kręgowego. Śmierć następuje natychmiast, ale metoda wymaga pewnych umiejętności i zręczności.
   • Rozcięcie przez dziób: Przecięcie tętnicy i żyły szyjnej ptaka. Zawieś kurczaka na haku prawą nogą. Ptak powinien znajdować się na wysokości klatki piersiowej. Lewą ręką podeprzyj głowę ptaka. Nigdy nie chwytaj za szyję, ponieważ może to spowodować siniaki, które wpłyną negatywnie na wygląd ptaka. Prawą ręką włóż nóż w otwarty dziób i przetnij tętnicę i żyłę szyjną. Następnie wbij nóż w mózg w miejscu szwu na kości podniebiennej. Ta metoda uboju paraliżuje nerwy i rozluźnia mięśnie, ułatwiając wyrywanie piór.
     
   • Metoda zewnętrznaWykonuje się to za pomocą specjalnych nożyczek do przecinania żył szyjnych i mostowych. Włóż nożyczki do pyska ptaka i przetnij żyły szyjne i mostowe po lewej stronie szyi, z tyłu podniebienia, pod języczkiem. Przekłuj podniebienie w kierunku tyłu głowy.
   • Oszołomić: Aby ogłuszyć kurczaka, można użyć specjalnego sprzętu lub metody „głowy o ścianę”. Uderza się ptaka w tył głowy, aby tymczasowo pozbawić go przytomności. Następnie odcina się głowę lub przecina żyły u podstawy czaszki.
   • Podcinanie gardła: Wykonaj szybkie i precyzyjne cięcie z przodu szyi kurczaka, aby przeciąć gardło i główne naczynia krwionośne. Cięcie musi być głębokie, aby zapewnić skuteczne przerwanie przepływu krwi.

Przestrzeganie tych zaleceń jest istotne, aby zachować wygląd tuszy nadający się do sprzedaży i zapobiec potencjalnym problemom z jakością.

Prawidłowe krwawienie

Po uboju kurczaka należy natychmiast wykrwawić. W tym celu należy powiesić go głową w dół i potrząsnąć nim, aby usunąć całą krew. Pozostawić go na kolejne 15-20 minut, aby krew odciekła. Rozłożyć skrzydła, aby zapobiec powstawaniu siniaków. Niedostateczne wykrwawienie doprowadzi do szybkiego zepsucia z powodu rozwoju bakterii.

Po wykrwawieniu kurczak jest zabezpieczany i parzony. Zabezpieczenie pomaga zapobiegać skurczom i zachować jakość mięsa, a sparzanie usuwa pióra i zabija mikroorganizmy powierzchniowe.

Przestrzeganie prawidłowej kolejności i podjęcie wszelkich niezbędnych środków ostrożności zapewni prawidłowy ubój kurczaków i produkcję wysokiej jakości mięsa, bez zanieczyszczeń lub uszkodzeń.

Skubanie i opalanie drobiu

Skubanie drobiu – to proces usuwania piór z tuszy w celu nadania jej wyglądu nadającego się do sprzedaży. Procedura wygląda następująco:

1. Przed skubaniem, namocz ptaka w ciepłej wodzie (około 55-60°C) przez 1-2 minuty. To pomoże zmiękczyć pióra i ułatwi ich usunięcie.
2. Skubanie należy wykonywać w dobrze oświetlonych miejscach, aby mieć pewność, że wszystkie pozostałe pióra zostaną odsłonięte i usunięte.
3. Schłodź tuszę, aby zachować jej wygląd i zapobiec rozwojowi bakterii. Umieść ją w lodówce lub chłodnym miejscu, aż temperatura spadnie poniżej 4°C (39°F).
4. Po ostygnięciu należy obejrzeć kurczaka, aby upewnić się, że usunięto wszystkie pióra i że nadaje się on do sprzedaży.

Przypalanie tuszki kurczaka Opalanie to proces usuwania resztek puchu i nadawania tuszce wyglądu nadającego się do sprzedaży. Aby opalić kurczaka, należy trzymać go nad otwartym płomieniem palnika gazowego lub specjalnego urządzenia. W trakcie procesu obracaj kurczaka i przesuwaj go nad płomieniem, aby upewnić się, że jest opalony ze wszystkich stron. Po opalaniu ostudź kurczaka.

Funkcje gotowania

Podczas obchodzenia się z żywnością należy przestrzegać zasad higieny i bezpieczeństwa, aby zapobiec zakażeniom przenoszonym przez żywność.

Instrukcje krok po kroku dotyczące przetwarzania i krojenie kurczaka:

1. Połóż ptaka na czystej powierzchni roboczej.
2. Odetnij głowę kurczaka i usuń nadmiar skóry z szyi.
3. Odetnij ptakowi nogi.
4. Za pomocą ostrego noża wykonaj nacięcie na brzuchu.
5. Usuń wnętrzności. Uważaj, aby nie uszkodzić żołądka i nie zanieczyścić mięsa florą jelitową.
6. Opłukać kurczaka pod bieżącą zimną wodą, usuwając krew i wnętrzności.
7. Ponownie opłucz pod bieżącą zimną wodą, aby usunąć wszelkie ślady krwi i innych zanieczyszczeń.
8. Osusz kurczaka ręcznikami papierowymi lub bawełnianymi serwetkami.
9. Sprawdź, czy w tuszy nie pozostały jakieś pióra lub puch. W razie potrzeby usuń je.
10. Jeśli planujesz zamrozić kurczaka do późniejszego wykorzystania, podziel go na kilka części. Zazwyczaj robi się to poprzez oddzielenie piersi, ud i skrzydełek.
11. Zawiń w folię spożywczą lub woreczki do mrożenia, aby zachować świeżość i zapobiec przedostawaniu się powietrza.
12. Oznacz każde opakowanie datą pakowania i rodzajem produktu.
13. Umieść zapakowane części kurczaka w zamrażarce i zamroź w temperaturze od -18°C do -20°C.

Zamrażanie

Mrożenie to dobry sposób na zachowanie mięsa kurczaka przez długi czas, ale ważne jest jego odpowiednie zapakowanie, aby zapobiec tworzeniu się szronu i utracie jakości.

Aby zachować jakość mięsa kurczaka podczas mrożenia, należy przestrzegać poniższych zaleceń:

1. Sprawdź jakość kurczaka. Upewnij się, że mięso jest bezwonne i nie wykazuje widocznych oznak zepsucia (ciemny kolor, sklejenie lub uszkodzenia).
2. Usuń pióra, wnętrzności i resztki krwi z tusz. Im lepiej mięso zostanie oczyszczone przed zamrożeniem, tym mniejsze jest ryzyko rozwoju bakterii.
3. Podziel na porcje. Ta metoda zamrażania pozwala rozmrozić mięso i wykorzystać tylko potrzebną ilość, bez konieczności ponownego zamrażania.
4. Umieść tusze w szczelnie zamkniętym plastikowym worku lub pojemniku, aby zapobiec dostępowi tlenu do mięsa i chronić je przed wysuszeniem.
5. Oznacz worki lub pojemniki datą przydatności do zamrożenia.
   Zaleca się, aby zamrożone tusze przechowywać nie dłużej niż 6–9 miesięcy, aby uniknąć utraty jakości.
6. Rozmrażaj kurczaka w lodówce, umieszczając go na dolnej półce. Pozwoli to na stopniowe i równomierne rozmrożenie mięsa, unikając wysokich temperatur sprzyjających rozwojowi bakterii.
7. Po rozmrożeniu zaleca się spożycie kurczaka w ciągu 1-2 dni. Nie zaleca się ponownego zamrażania wcześniej rozmrożonego mięsa, ponieważ może to pogorszyć jego jakość.

Mięso kurczaka to smaczny, zdrowy i wszechstronny produkt, który można wykorzystać w wielu przepisach. Niezależnie od preferencji, ciemne mięso kurczaka jest uważane za egzotyczne i może być opłacalne zarówno dla rolników, jak i konsumentów poszukujących nowych i nietypowych smaków.

Często zadawane pytania