Podczas uboju strusia ważne jest odpowiednie przygotowanie zwierzęcia do uboju i przeprowadzenie samego uboju. Poniżej omówimy niuanse tego złożonego, ale istotnego procesu w hodowli drobiu oraz błędy, które mogą zostać popełnione z powodu braku doświadczenia. Niniejszy artykuł zawiera kompletne instrukcje dotyczące uboju tego egzotycznego ptaka.
Kiedy jest czas na ubój?
Strusie są ubijane po osiągnięciu określonej wagi. Ptak uznaje się za gotowy do uboju:
- samce – o wadze 120 kg;
- samice – ważące 100 kg.
- × Nie bierze się pod uwagę konieczności przeprowadzenia wstępnego postu u ptaków na 12–24 godziny przed ubojem w celu oczyszczenia przewodu pokarmowego, co ma kluczowe znaczenie dla jakości mięsa.
- × Brak informacji na temat znaczenia kontrolowania temperatury wody podczas mycia tuszy (powinna mieścić się w granicach 30–35°C) w celu zapobiegania psuciu się mięsa.
Nie ma sensu trzymać samców po osiągnięciu przez nie wagi 120 kg, ale samice można trzymać w celu produkcji jaj.
- ✓ Stan upierzenia: brak uszkodzeń i czystość jako wskaźnik zdrowia.
- ✓ Objawy behawioralne: Agresja lub apatia mogą być oznaką stresu lub choroby.
Tempo przyrostu masy ciała zależy od dieta i schemat odżywianiaIm lepsze karmienie strusi, tym krótsze ich życie. Doświadczeni farmerzy ubijają ptaki na podstawie ich wagi, a nie wieku. Strusie zazwyczaj osiągają pożądaną wagę w drugim roku życia. Ptaki przygotowywane do uboju są karmione specjalną dietą.
Gdzie dokonuje się uboju strusi?
Ubój strusia nie jest tak prosty, jak ubój zwykłego drobiu. Pierwsze wyzwanie czeka rolników już na samym początku: strusie nie mogą być ubijane na farmie. Ptaki te są tak płochliwe, że wpadają w panikę przy najmniejszym hałasie lub zagrożeniu, uciekając i niszcząc wszystko na swojej drodze. Strusie ubija się w specjalnej rzeźni o solidnych ścianach.
- × Niestosowanie przyciemnionych pojazdów w celu zmniejszenia stresu u ptaków.
- × Brak informacji na temat znaczenia minimalnego czasu transportu w celu zapobiegania pogorszeniu jakości mięsa.
Jeśli strusie zostaną zabite na farmie, ocalałe stado będzie cierpieć z powodu ogromnego stresu. Ptaki nie pozwolą ludziom się do siebie zbliżyć; wręcz przeciwnie, są zdolne do ataku, jeśli odbiorą ich jako wrogów. Te ptaki są tak silne, że potrafią nawet zabić.
Strusia przygotowywanego do uboju transportuje się do rzeźni. Robi się to jednak w sposób, który nie naraża go na stres, ponieważ może to obniżyć jakość mięsa.
Przygotowanie do uboju
Duże rozmiary i siła strusia stanowią wyzwanie podczas uboju. Nie są tak łatwe w obsłudze jak kaczka czy gęś. W razie zagrożenia, te olbrzymy mogą stać się agresywne, zaatakować, a nawet zabić. Dlatego tak ważne jest oswojenie strusi. Kiedy nadchodzi czas uboju, można je spokojnie zaprowadzić do rzeźni, bez paniki i oporu.
Udomowienie zaczyna się już w bardzo młodym wieku, dlatego strusie postrzegają ludzi jako osoby dostarczające pożywienie i paszę.
Przygotowuje się narzędzia i sprzęt do uboju:
- młot paraliżujący;
- ostro naostrzony nóż;
- gruba lina;
- hak metalowy – do zawieszania tuszy.
Na dużych fermach strusie przed ubojem są rażone prądem, co wymaga zakupu specjalistycznego, drogiego sprzętu.
Instrukcja krok po kroku dotycząca uboju
Proces uboju składa się z kilku etapów, które muszą być wykonywane sekwencyjnie. Jakość produktu zależy od precyzji wykonania każdego etapu.
Oszołomić
Ogłuszanie przeprowadza się na dwa sposoby:
- Porażenie prądem. Ptaki są poddawane działaniu prądu o napięciu 240 V przez 6-7 sekund. Kilka ptaków jest unieruchamianych jednocześnie. Ta metoda jest stosowana na dużych fermach.
- Młotkiem. Strusia uderza się młotkiem w głowę – dokładnie w środek. Ważne jest, aby uderzyć celnie i mocno, aby ptak został natychmiast znokautowany.
- Sprawdź stan młotka: powinien być czysty i bez uszkodzeń.
- Określ punkt uderzenia: środek głowy, między oczami i nieco wyżej.
- Po ogłuszeniu należy niezwłocznie dokonać skrwawienia, aby zachować humanitarne warunki i jakość mięsa.
Wykrwawienie
Oszołomionemu ptakowi przecina się żyłę szyjną, znajdującą się w szyi. Albo odcina się całą głowę. Następnie wiesza się ciało za nogi na hakach, aby umożliwić odpływ krwi. Gdy cała krew odpłynie, przechodzi się do następnego etapu.
Aby zapewnić jak najszybszy odpływ krwi, konieczne jest przecięcie głównej tętnicy, znajdującej się w pobliżu serca.
Poniższy film pokazuje, w jaki sposób dokonuje się uboju strusi:
Wyrywanie
Skubanie wykonuje profesjonalista – zaleca się zatrudnienie osoby specjalnie do tego zadania. Jeśli powierzysz skubanie osobie nieprofesjonalnej, pióra będą złej jakości i trudne do sprzedania.
Pierwotne przetwarzanie surowców
Aby zapewnić wysoką jakość skór, ich pozyskiwanie musi odbywać się ściśle według odpowiedniej technologii – warto obejrzeć specjalny film objaśniający wszystkie zawiłości tego procesu. Najważniejszymi czynnikami podczas skórowania są kształt uzyskanej skóry i brak wad. Rozmiar jest mniej ważny niż jakość. Aby uzyskać prawidłowy kształt, cięcia wykonuje się wzdłuż określonych linii.
Zasady skórowania:
- Aby zdjąć skórę ze skrzydełek, należy naciąć je od zewnętrznej krawędzi pierwszego skrzydła do zewnętrznej krawędzi drugiego. Nacięcie powinno być ciągłe i przebiegać przez odwłok.
- Główne nacięcie wykonuje się od dołu do góry, od odbytu do dzioba. Jest ono również ciągłe.
- Na nogach skórę nacina się od stawu dalszego palców w kierunku brzucha, przez udo.
Zdjętą skórę pozostawia się na 15 minut do ostygnięcia.
Jeśli skóra jest zanieczyszczona odchodami lub krwią, dokładnie ją myje się pod bieżącą wodą. Pozostałości mięsa i tłuszczu ostrożnie odcina się tępym nożem, uważając, aby nie uszkodzić skóry.
Następnie skóra jest konserwowana. Jest to konieczne, aby zapobiec rozpadowi struktur białkowych przed garbowaniem surowca. Do konserwacji używana jest sól – usuwa ona nadmiar wody i zabija bakterie. Należy jednak unikać całkowitego odwodnienia; zawartość wody nie może być mniejsza niż 15%. W przeciwnym razie delikatna skóra zacznie pękać.
- • Do konserwacji skóry należy używać wyłącznie soli kuchennej, aby uniknąć uszkodzeń chemicznych.
- • Podczas konserwowania utrzymuj w lodówce stałą temperaturę (2–4°C), aby zapewnić równomierne solenie.
Proces konserwacji:
- Skórę rozkłada się na drewnianej powierzchni, stroną wewnętrzną do góry. Następnie posypuje się ją solą – waga soli powinna być dwukrotnie większa od wagi konserwowanego mięsa.
- Zasolone skórki umieszcza się w lodówce na 60 godzin. Schłodzić, ale nie zamrażać.
Skóra strusia jest bardzo delikatna, a jeśli proces garbowania nie jest prawidłowo przeprowadzany, surowiec szybko się psuje. Dobrze wyprawione skóry są wysoko cenione.
Rodzaje skórek
| Nazwa | Rozmiar skóry (m kw.) | Cena |
|---|---|---|
| Dorośli | 1,5 | Wysoki |
| Młode osobniki | Mniej niż 1,5 | Przeciętny |
| Nieletni | Najmniejszy | Niski |
Po zasoleniu surowce są sortowane i oceniane pod kątem jakości. Skórki są klasyfikowane według wielkości:
- Dorośli.
- Młode osobniki.
- Nieletni.
Skóra samca ma powierzchnię około 1,5 metra kwadratowego. Im większa, tym droższa. Skóry z młodych osobników i piskląt są znacznie mniejsze, a zatem tańsze.
Skóry wyprawione są również klasyfikowane według gatunku. Klasyfikacja zależy od jakości konserwacji, kształtu, prawidłowego usunięcia, rozmiaru i obecności defektów.
Rodzaje skór strusia:
- Pierwsza klasa. Dobrze zachowany surowiec, zachowujący swoją pierwotną świeżość. Wnętrze bez śladów mięsa, tłuszczu i powięzi. Rozmiar i kształt są kompletne. Bez wad.
- Druga klasa. Podobnie jak w pierwszym przypadku, ale dopuszcza się jedną z następujących wad:
- niepełne usunięcie;
- cięcia nie są wykonywane precyzyjnie – nie pokrywają się z liniami wyznaczonymi przez technologię;
- słaba jakość konserwacji;
- plamy tłuszczu;
- wada czerwonej czapki;
- uszkodzone żarówki.
- Trzecia klasa. Podobne do drugiego stopnia, ale dopuszcza się obecność dwóch wad spośród wymienionych powyżej.
„Czerwona czapka” to wada, która pojawia się, gdy skóry są przechowywane w rolkach przez długi czas w wysokich temperaturach lub w wilgotnym środowisku. Czerwone mikroorganizmy namnażają się, tworząc czerwone plamy.
Jeśli surowiec wykazuje oznaki rozkładu i wydziela nieprzyjemny zapach, oznacza to, że był niewłaściwie konserwowany. Takie skóry nie są klasyfikowane jako gatunki; są uważane za surowiec poniżej normy.
Garbowanie skóry
Po procesie konserwacji skóra jest poddawana obróbce. Proces ten przebiega w kilku etapach:
- Moczenie. Surowiec zanurza się w specjalnym roztworze, całkowicie go pokrywając. Ten etap trwa 48 godzin. W tym czasie roztwór jest zmieniany czterokrotnie.
- Brelok. Skórkę zdejmuje się z mieszanki i wiesza, aby roztwór mógł całkowicie odcieknąć.
- Posprzątać. Skórę oczyszcza się z obu stron za pomocą skrobaczki lub tępego noża.
- Moczenie w kwasie. Celem jest nadanie skórze miękkości i elastyczności. Surowiec zanurzany jest w roztworze kwasu, który zmiękcza włókna kolagenowe. Proces trwa co najmniej 24 godziny. Gotowość skóry sprawdza się poprzez zgięcie fałdy – jeśli fałda stanie się biała, skóra jest gotowa do usunięcia.
- Garbowanie. Celem jest uodpornienie skóry na niekorzystne czynniki poprzez zanurzenie jej w specjalnym roztworze garbującym. Do garbowania używa się fosforanu chromu, ałunu lub kory dębu/wierzby. Proces trwa co najmniej 24 godziny.
- Wysuszenie. Skórę wiesza się w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu i suszy przez dwa dni. Wysuszoną skórę prostuje się i rozciąga, aż stanie się gładka i równa.
- Polerowanie. Do tego zabiegu używa się specjalnych olejków. Celem jest nadanie materiałowi gładkiego, lśniącego i pięknego wyglądu.
Podczas garbowania skóry używane są silne środki chemiczne, które są niebezpieczne dla ludzi i mogą być szkodliwe dla zdrowia. Praca z garbnikami wymaga specjalistycznego doświadczenia.
Cięcie i patroszenie
Strusie patroszy się tak jak inne gatunki drobiu. Są wieszane za skrzydła, co ułatwia ich wypatroszenie. Jama brzuszna jest rozcinana, rozrywana, a wnętrzności usuwane. Wypatroszoną tuszę myje się i schładza.
Tusze wypatroszone są rozbierane na drewnianych powierzchniach. Rozbieranie polega na rozdzieleniu tusz na:
- mięso bez kości;
- piszczele;
- biodra;
- półtusze;
- mieszkanie.
Tusze są krojone bez dotykania mięśni, co pozwala na uzyskanie idealnego steku. Proces krojenia jest szybki, aby uniknąć uszkodzenia struktury białkowej tkanek. Pozostałe skrawki i drobne mięśnie są sprzedawane jako mięso niskiej jakości.
Wydajność czystego mięsa z czarnego strusia wynosi 30-40 kg, z nandu – 9-12 kg.
Jakie błędy można popełnić?
Ubój strusi to odpowiedzialne przedsięwzięcie, wymagające kompleksowego przygotowania. Błędy, jakie mogą popełniać hodowcy z powodu braku doświadczenia, to m.in.:
- Ubój na oczach stada. To jest absolutnie niedozwolone. Strusie będą zestresowane. Jeśli zaczną uciekać, mogą uszkodzić ogrodzenie wybiegu.
- Próby zapędzenia strusi do rzeźni. Użycie siły lub okazanie agresji wywoła panikę w całym stadzie. Zwierzęta przeznaczone na ubój będą zestresowane, co obniży jakość ich mięsa.
- Nieprawidłowa technika ogłuszania. Jeśli uderzenie młotkiem nie zostanie wykonane dostatecznie mocno lub nie trafi w środek głowy, ptak może zacząć uciekać, okazywać agresję, a biorąc pod uwagę jego siłę, wynik walki może być nieprzewidywalny.
Uboju strusi nie należy powierzać nowicjuszowi – proces ten wymaga profesjonalnego doświadczenia. Ta ważna procedura jest zazwyczaj powierzana pracownikom fermy, którzy opiekują się ptakami od urodzenia. Strusie przyzwyczajają się do nich i ufają im. Niedoświadczonym osobom nie należy pozwalać na ich ubój; należy pamiętać, że struś może zabić człowieka jednym kopnięciem.