Różnice i podobieństwa między pszenicą twardą i miękką

Wszystkie pszenice ozime i jare dzielą się na odmiany twarde i miękkie. Kupując chleb lub makaron, warto wiedzieć, z jakiego rodzaju mąki są zrobione. Poznajmy różnice między pszenicą twardą a miękką i sprawdźmy, czy występują jakieś różnice w metodach ich uprawy.

Cechy odmian twardych i miękkich

Między pszenicą twardą a miękką istnieje szereg różnic botanicznych, które determinują warunki, w jakich rosną, oraz cechy jakościowe mąki z nich uzyskiwanej.

Ogólny opis botaniczny pszenicy

Pszenica – zarówno twarda, jak i miękka – ma liście, kłos, ziarniak i włóknisty system korzeniowy. Z tak zwanego stożka wzrostu wyrastają liście – łodygowe i odziomkowe. Wzrost liści trwa aż do kwitnienia i zapłodnienia rośliny.

Główna łodyga pszenicy ma 7-10 liści, a pędy boczne 5-8. Liście łodygowe są przyczepione do łodygi pochewką.

Kłos to kwiatostan składający się z łodygi i kłosków. Kwiaty są obupłciowe i jednopienne, zlokalizowane między łuskami. Kwiaty pszenicy składają się ze słupka i trzech pręcików, otoczonych wypukłymi łuskami, zarówno wewnętrznymi, jak i zewnętrznymi. Ziarno to owoc pszenicy. Jego składnikami są nasiono, zarodek, łupina nasienna, płodny miąższ i bielmo.

Charakterystyka pszenicy durum

Pszenica durum jest bogata w gluten i organiczne barwniki zwane karotenoidami. Jej ziarna są szkliste i twarde.

100 g pszenicy durum zawiera:

• białka – 13 g;
• tłuszcze – 2,5 g;
• węglowodany – 57,5 ​​g.

Wartość energetyczna 100 g mąki z pszenicy miękkiej wynosi 304 kcal.

Zgodnie z normą GOST R 52554-2006 pszenicę durum dzielimy na dwa podgatunki:

1. Durum (pszenica jara twarda). Dzieli się na ciemnobursztynową i jasnobursztynową.
2. Zima ciężka.

Dzięki karotenoidom „twarda” mąka ma delikatny, kremowy kolor.

Charakterystyka pszenicy miękkiej

Te odmiany nazywane są również pospolitymi. Są mało wymagające pod względem warunków uprawy. Łatwo znoszą kaprysy pogody i niedoskonałości gleb, na których rosną. Właśnie dlatego te niewymagające odmiany zajmują niemal cały areał przeznaczony pod uprawę pszenicy w Rosji.

Odmiany pszenicy miękkiej są najbardziej odporne na suszę, mróz i dojrzewają najwcześniej spośród wszystkich rodzajów tej rośliny uprawnej.

100 g pszenicy miękkiej zawiera:

• białka – 11,8 g;
• tłuszcze – 2,2 g;
• węglowodany – 59,5 g.

Wartość energetyczna 100 g mąki z pszenicy miękkiej wynosi 304-306 kcal.

Zgodnie z normą GOST R 52554-2006 wyróżnia się gatunki miękkie:

• czerwone ziarno wiosna/zima;
• biało-ziarnista wiosna/zima.

Wszystkie te odmiany, z wyjątkiem odmiany zimowej o białym ziarnie, mają kilka podgatunków, które różnią się od siebie kolorem ziarna i parametrami szklistości.

Różnice biologiczne zbóż

Różnice biologiczne między pszenicą miękką i durum:

• Trzon. Miękkie odmiany mają cienkie i puste łodygi, natomiast twarde odmiany mają łodygi o grubych ścianach.
• Ziarno. Pszenica miękka ma ziarna o mączystej, szklistej lub półszklistej konsystencji. Jej kolor waha się od białego do czerwonego. Pszenica twarda ma ziarna lekko twarde, drobne i żółtawo-brązowe. Ziarna pszenicy twardej są wydłużone.

Gdzie rosną?

W Rosji 95% powierzchni upraw pszenicy zajmują odmiany pszenicy miękkiej. Aby się rozwijać, pszenica miękka wymaga klimatu o wysokiej wilgotności.

Kraje i regiony, w których uprawia się odmiany miękkie:

• Rosja;
• Europa Zachodnia;
• Australia;
• WNP.

Odmiany pszenicy twardej wymagają suchego powietrza i najlepiej rosną w rejonach o klimacie kontynentalnym.

Kraje i regiony, w których uprawia się pszenicę durum:

• USA;
• Kanada;
• Azja;
• Afryka Północna;
• Argentyna.

Która pszenica jest zdrowsza: twarda czy miękka?

Każda pszenica jest zdrowa, jeśli spożywana z umiarem. Oba rodzaje mąki zawierają węglowodany złożone, liczne witaminy, minerały, pierwiastki śladowe i inne korzystne substancje. Jednak mąka z pszenicy durum jest zdecydowanie uważana za najzdrowszą.

Produkty z mąki pszennej dowolnego rodzaju:

• korzystnie wpływa na układ nerwowy, mięśnie, skórę, paznokcie i włosy oraz wszystkie organy wewnętrzne;
• stymulować aktywność umysłową;
• wzmacnia układ odpornościowy;
• poprawić samopoczucie.

Wyższa wartość odżywcza pszenicy durum wynika z wyższej zawartości białka, błonnika i minerałów. Mąka twarda zawiera więcej białka niż odmiany miękkie, ale mniej węglowodanów. Ma również mniej kalorii, ale tylko nieznacznie.

Do czego służy?

Właściwości biologiczne ziarna decydują o jakości mąki pszennej. Zastosowanie mąki zależy od zawartości glutenu. Decyduje ona o lepkości i kleistości ciasta, a ostatecznie o jakości uzyskanego produktu.

Pszenica miękka

Skrobia w ziarnach pszenicy miękkiej jest gruba i miękka, co daje w efekcie kruchą, drobną mąkę, która prawie nie wchłania wilgoci. Zawiera mało glutenu. Ciasto jest luźne i mało elastyczne, a chleb kruchy i bardzo kruchy.

Produkty z mąki o obniżonej zawartości glutenu szybko się psują. Używa się jej do wypieku chleba, bułek, ciast i ciasteczek.

Nie zaleca się używania „miękkiej” mąki do wyrobu makaronu. Makaron szybko się rozgotuje i straci kształt.

Mąka z odmian pszenicy miękkiej jest:

• Mocne – bogate w gluten.
• Średnio ostry – zawiera wystarczającą ilość glutenu do pieczenia chleba i robienia makaronu.
• Słaby – zawiera mało glutenu, mniej niż 18%.

Ziarno pszenicy miękkiej jest bogate w witaminy B, D, K, E i P, kobalt, molibden, krzem, żelazo, mangan, siarkę, fluor, miedź, wapń, potas, jod, wanad i cynk.

Pszenica durum

Twarda pszenica durum ma małe, dość twarde cząsteczki skrobi. Uzyskana w ten sposób mąka jest drobnoziarnista, ma zwiększoną zawartość glutenu i aktywnie wchłania wodę. Ciasto jest miękkie i elastyczne. Wypieki z mąki z twardej pszenicy pozostają miękkie przez długi czas.

Z „twardej” mąki można uzyskać doskonały makaron – zachowuje swój kształt nawet po ugotowaniu.

Mąka durum zawiera dużo fosforu, wapnia, potasu, sodu, jodu, cynku, manganu, magnezu, żelaza, witamin z grupy B, biotyny, karotenu, choliny, kwasu foliowego, niacyny, witaminy D i innych cennych substancji.

Na opakowaniach makaronów z mąki „twardej” widnieje litera A, a na mące „miękkiej” litera B. Makarony „twarde” importowane oznaczane są napisem durum lub semolina.

Szkody i przeciwwskazania

Sucha masa pszenicy zawiera 7-22% białka, z czego większość stanowi gluten. To właśnie to białko jest powodem, dla którego osoby z celiakią są całkowicie wykluczone ze spożywania produktów mącznych.

Produkty z mąki każdego rodzaju pszenicy są przeciwwskazane dla osób:

• z cukrzycą;
• z otyłością;
• z wysokim cholesterolem.

Osoby cierpiące na choroby układu pokarmowego powinny spożywać produkty pszenne ostrożnie, zwłaszcza w okresach zaostrzenia choroby.

Niewłaściwe spożycie produktów pszennych prowadzi do:

• przyrost masy ciała;
• utrata siły i zmniejszona energia.

Aby ograniczyć szkodliwość spożywania produktów pszennych, zaleca się:

• preferować odmiany pszenicy durum;
• Jedz makaron bez tłustych sosów i polew.

Popularne odmiany

W Rosji uprawia się kilka odmian pszenicy miękkiej i durum. Pomimo wyższej wartości odżywczej tej drugiej, odmiany miękkie są uprawiane w Rosji, ponieważ są bardziej wytrzymałe i produktywne. Wiele regionów po prostu nie nadaje się do uprawy pszenicy durum.

Odmiany miękkie:

• Eliasz. Roślina dorasta do 1 m wysokości. Kłosy są bezosetne. Odmiana odporna na wyleganie i chłód. Plon może osiągnąć 75-85 c/ha. W okres owocowania wchodzi po 200 dniach od siewu. Charakteryzuje się dobrym krzewieniem. Cechą szczególną jest możliwość siewu po zbożach. Jest odporna na fuzariozę kłosów. Polecana do uprawy na glebach z wysokimi dawkami nawozów azotowych. Ta zimowa odmiana pochodzi od francuskiego producenta.
  
• Lars. Odmiana średnioplenna, średnio wczesna. Odporna na wyleganie, charakteryzuje się wysoką odpornością na mączniaka prawdziwego i rdzę. Przy intensywnych technikach uprawy plonuje 70-97 centów z hektara. Okres wegetacji wynosi 300-314 dni. Jej mąka ma doskonałe właściwości wypiekowe. Jest bardzo odporna na mróz, ponieważ została wyhodowana specjalnie dla Skandynawii.
  
• Ulubiony. Pszenica ozima. Cenna odmiana. Osiąga plony do 90 centów z hektara. Dojrzewanie trwa 280 dni. Słabo reaguje na suszę i wymaga nawadniania. Dobrze znosi przymrozki. Ziarno zawiera około 35% błonnika.
  
• Szestopałówka. Wcześnie dojrzewająca pszenica jara. Roślina osiąga wysokość nie większą niż 0,9 m. Kłosy są jasnozielone. Nie wylegają i nie osypują się. Plony do 80 centnerów z hektara. Okres dojrzewania wynosi 285 dni.
  
• Galina. Odmiana hybrydowa przeznaczona do regionów Centralnego i Północno-Zachodniego. Plon tej pszenicy ozimej wynosi do 70 centów z hektara. Okres owocowania rozpoczyna się po 290 dniach. Wyróżnia się wysoką zawartością białka. Roślina osiąga wysokość 0,9 m.
  

Odmiany twarde:

• Kubanka. Odmiana późno dojrzewająca. Jej regiony uprawy obejmują Ałtaj, Kałmucję, Północny Kaukaz i zachodnią Syberię. Cechą charakterystyczną są ości, które są dłuższe od kłosa. Ziarna są długie i szkliste. Kolor jest żółty lub jasnożółty.
  
• Białoturk. To odmiana Arnautki. Uprawiana w regionie Wołgi, dzieli się na trzy podgatunki. Kłosy są ościste, czerwone, gęste i czworościenne. Ziarno jest białe.
  
• Czerwony Turek. Pszenica jara o szklistych ziarnach, bogatych w azot. Jedna z najlepszych odmian w Rosji. Jej kłosy są średniej długości i gęste. Ziarna są podłużne. Mąka krasnoturka jest używana do wypieku chleba premium.
  
• Garnowka. Kłosy mają niebieskawy nalot. Ziarno jest gęste, szkliste i wydłużone. Ta odmiana jest uprawiana na Kubaniu i w południowo-wschodnich regionach kraju. Mąka z niej jest wykorzystywana do produkcji makaronu premium.
  
• Czarny kolec. Posiada dobrze rozwinięty system korzeniowy. Jest uprawiany w południowych regionach Rosji. Może rosnąć na glebach niedostatecznie wilgotnych. Powolny wzrost powoduje mniejsze plony. Może być hamowany przez chwasty. Kłosy są ciemne, długie, z wyraźnymi ościami.
  
• Melanopus. Selektywna odmiana pszenicy na makaron. Odmiana odporna na wyleganie i nie osypuje się. Jest odporna na suszę i dobrze znosi upały. Daje wysokie plony nawet w warunkach suszy. Uprawiana na stepach Morza Kaspijskiego.
  
• Saratów. Odmiana odporna na wyleganie. Kolby są cylindryczne, białe i grube. Ziarna duże, szkliste i wydłużone, z krótką kępką. Dzięki dużej zawartości ziarna w kolbach odmiana ta daje obfite plony. Jest uprawiana w różnych regionach Rosji.
  
• Bezenchukskaya. Odmiana średniosezonowa. Dobrze znosi długotrwałe susze. Kłosy są pryzmatyczne. Ości są dwukrotnie dłuższe od kłosów. Odmiana jest odporna na chwasty i charakteryzuje się dobrą odpornością. Daje obfite plony nawet przy minimalnym nawadnianiu.
  
• Ottawa. Odmiana pszenicy durum jarej. Jej twarde ziarno jest wykorzystywane do produkcji wysokiej jakości zbóż, drogiego pieczywa i makaronów premium. W Rosji odmiana ta uprawiana jest w bardzo małych ilościach. Regiony uprawy obejmują Północny Kaukaz i obwód rostowski. Kłos jest niezwykle gęsty, z długimi ościami ułożonymi wzdłuż łodygi. Ziarna są długie i bursztynowe. Cechą charakterystyczną jest to, że roślina osiąga wysokość 1-1,1 m.
  

W Rosji całkowite zbiory pszenicy durum wynoszą 1-1,2 miliona ton. Średni plon pszenicy durum wynosi 25-26 centów z hektara, a maksymalny 50-60 centów z hektara. Odmiany jare dają plony o 20% niższe niż odmiany ozime.

Porównawcza technologia rolnicza

Techniki uprawy pszenicy twardej i miękkiej różnią się jedynie subtelnymi niuansami. Uprawiając konkretną odmianę pszenicy, należy wziąć pod uwagę jej warunki uprawy. Warto zauważyć, że różnice w technikach uprawy między odmianami ozimymi i jarymi są większe niż między odmianami twardymi i miękkimi.

Płodozmian

Wybór poprzednika zależy również od klimatu regionalnego i gatunku pszenicy. Na przykład odmiany ozime często wysiewa się na ugorach i nie zaleca się ich uprawy po słonecznikach, kukurydzy ani trawie sudańskiej. Odmiany jare dobrze rosną po roślinach strączkowych i uprawach rzędowych. Jednak w regionach suchych pszenica jara Zaleca się również siew na ugorach.

Pszenicę durum wysiewa się wyłącznie po ugorowaniu. Nie da się uzyskać dobrych plonów dwa razy z rzędu w tym samym miejscu. Jeśli pszenica durum zostanie wysiana po zbożach, jakość ziarna znacznie się pogorszy. Należy zapewnić glebie odpoczynek.

W okresie ugorowym ważne jest utrzymanie wilgoci w glebie. W tym celu pole jest mechanicznie oczyszczane z chwastów lub za pomocą herbicydów. Retencja śniegu odbywa się w okresie przedzimowym.

Przygotowanie przedsiewne

Przed siewem pszenicy gleba jest spulchniana i wyrównywana. Podejmowane są działania mające na celu utrzymanie wilgoci, eliminowane są chwasty, a resztki po poprzednich uprawach są wkomponowywane w glebę. Specyfika uprawy przedsiewnej zależy od warunków pogodowych, dostępnego sprzętu i stanu pola.

Klasyczna uprawa gleby stosowana w uprawie pszenicy miękkiej:

• Bronowanie i uprawa. Gleba siewna powinna być wolna od dużych brył.
• Wałkowanie zapewnia kontakt nasion z glebą.
• Uprawa jesienna. Wykonywana po zbiorze poprzedniego plonu. Zwiększa ona retencję wilgoci w glebie i ogranicza inwazję szkodników.
• Po dwóch tygodniach glebę zaorujemy na głębokość 20 cm.
• Uprawę ścierniska wykonuje się najpierw talerzem, a następnie pługiem lemieszowym. Wykonuje się ją po roślinach strączkowych zbożowych i ścierniskach.

Cechy siewu pszenicy durum:

• W uprawie pszenicy ozimej twardej ważne jest zapewnienie maksymalnego utrzymania wilgoci w glebie. Jeśli wilgotność gleby w warstwie wierzchniej jest mniejsza niż 20 mm (20 cm grubości), należy przerwać siew.
• Orka lemieszowa jest stosowana na polach z ugorami i trawami wieloletnimi. Po uprawie roślin strączkowych wystarczy orka powierzchniowa, aby utrzymać wilgotność gleby.
• Uprawę przedsiewną i orkę wykonuje się na głębokości siewu. Ostateczną uprawę gleby wykonuje się poprzecznie do głębokości 8 cm.
• Jeżeli tuż przed siewem spadnie deszcz, uprawę trzeba będzie powtórzyć.

Północ

Techniki siewu pszenicy różnią się w zależności od klimatu, warunków pogodowych i cech odmiany pszenicy. Optymalne terminy siewu:

• odmiany jare – druga dekada września;
• odmiany ozime – pierwsza dekada wiosny.

Jeśli gleba jest uboga lub na polu wcześniej rosły ugory, pszenicę ozimą wysiewa się na początku września. Po ugorach i na żyznych glebach siew odkłada się do zimy. Chroni to pszenicę przed muchą zbożową i zapobiega kiełkowaniu.

Głębokość siewu nasion wynosi 3 cm. Zależy ona od terminu siewu. Siew odbywa się rzędowo, w odstępach 15 cm między rzędami. Po siewie glebę należy wałować.

Zalecana głębokość siewu pszenicy twardej ozimej wynosi 4-6 cm. Siejąc odmiany jare, należy uwzględnić warunki glebowe. W czarnoziemach wystarczająca jest głębokość siewu 3-5 cm; w regionach suchych głębokość siewu można zwiększyć do 6-8 cm.

Nawożenie

Wszystkie gatunki i odmiany pszenicy dobrze reagują na nawożenie. Roślina rośnie szczególnie dobrze na żyznych glebach. Aby uzyskać plon 30 centów z hektara, stosuje się odpowiednio 90, 25 i 60 kg azotu, fosforu i potasu. Dawki nawożenia różnią się w zależności od strefy klimatycznej, warunków glebowych, poprzedniego plonu itp.

Nawozy stosuje się biorąc pod uwagę sezon wegetacyjny:

• na początku - azot;
• w miarę wzrostu łodyg zwiększa się dawka azotu;
• na etapie formowania ziarna stosowanie azotu jest minimalne;
• fosfor potrzebny jest w okresie krzewienia;
• w okresie kłoszenia – potas.

Dzięki potasowi wzrasta odporność pszenicy i zwiększa się wielkość jej ziaren.

W strefie centralnej stosuje się nawozy w postaci mieszanki nawozów organicznych i mineralnych. Przy jednoczesnym stosowaniu obornika i torfu plony podwajają się.

Odmiany pszenicy twardej są niezwykle wymagające pod względem żyzności gleby. Tolerują suszę, ale nie przyniosą obfitych plonów na ubogich glebach. Pszenica twarda jara szczególnie potrzebuje nawożenia. Wymaga 4 kg nawozu azotowego na 1 centner ziarna.

Dlaczego plony spadają?

Wysiłki hodowców i rolników zmierzające do zwiększenia plonów często są niweczone przez czynniki negatywne. Przyczyn spadku plonów jest mnóstwo.

Główne przyczyny spadku plonów:

• materiał nasienny złej jakości;
• ataki szkodników owadzich i chorób;
• niekorzystne warunki;
• brak nawozów, niewłaściwa uprawa gleby, zbyt głęboki/zbyt płytki siew, itp.

Ostatnio pojawił się kolejny negatywny czynnik, który globalnie wpływa na spadek plonów wszystkich rodzajów i odmian pszenicy: zmiana klimatu. Co więcej, naukowcy przewidują, że problem ten będzie się pogłębiał w ciągu najbliższych 20 lat.

Czynniki negatywne związane ze zmianą klimatu:

• temperatury w nocy wzrosną;
• wzrośnie liczba niekorzystnych czynników;
• liczba owadów wzrośnie;
• częstotliwość występowania chorób wzrośnie.

Zwiększanie plonów

Aby utrzymać wysokie plony pszenicy, rolnicy są nieustannie zmuszeni do dostosowywania się do zmian – zarówno globalnych, jak i lokalnych. Jednocześnie hodowcy pracują nad rozwojem odmian odpornych na nowe warunki klimatyczne.

Aby zwiększyć plony odmian pszenicy miękkiej i twardej stosuje się te same metody:

• Nawożenie jest niezbędne dla uzyskania wysokich plonów. Dokarmianie dolistne jest bardziej skuteczne. Opryskiwanie może wspomagać krzewienie i zmniejszać gęstość wysiewu.
• Terminowe nawożenie może zwiększyć rozmiar kłosa o 1,5-2 razy i wagę ziarna. Aby uzyskać ten efekt, nawożenie należy wykonać pod koniec procesu formowania się plewki.

Choroby i szkodniki pszenicy

Stopień odporności pszenicy twardej i miękkiej na choroby i szkodniki zależy od cech biologicznych odmiany, konkretnych warunków uprawy (gleby, pogody itp.) oraz przestrzegania praktyk rolniczych.

Metody zwalczania chorób i szkodników:

• Aby zwalczać mączniaka prawdziwego, zgniliznę korzeni, rdzę i inne choroby w fazie kłoszenia i formowania kłosów, pszenicę opryskuje się fungicydami. Do ich zastosowań należą m.in. Fundazol 50%, Bayleton 25%.
• Larwy stonóg zbożowych, żółwi, pcheł zbożowych, motyli zbożowych, skoczków i innych owadów niszczy się stosując preparaty BI-58, Decis i inne.

Aby zapobiec wyleganiu pszenicy jarej, należy zastosować 4 litry nawozu na hektar w fazie formowania się korzeni. Nawóz można stosować w połączeniu z fungicydami i herbicydami, jeśli mieszanie jest dozwolone.

Czyszczenie

Pszenicę jare miękkie zbiera się, gdy wilgotność ziarna osiągnie 15-20%, a pszenicę ozimą, gdy wilgotność osiągnie 14-17%. 10-dniowe opóźnienie może znacznie obniżyć plony. Odmiany jare i ozime zbiera się metodą bezpośredniego kombajnu. Odmiany ozime można również zbierać oddzielnie, jeśli pole jest silnie zachwaszczone.

Przy zbiorze odmian pszenicy twardej kluczowy jest termin zbioru. Pszenica twarda jest znacznie bardziej wymagająca niż pszenica miękka pod względem terminu zbioru. Opóźnienia mogą prowadzić do strat w ilości i jakości zbiorów. Zbiór odbywa się oddzielnie, z wyprzedzeniem identyfikując obszary, na których wyrosła pszenica silna i słaba. Na klepiskach partie ziarna są rozdzielane według jakości i nie są mieszane podczas czyszczenia i suszenia.

Chociaż pszenica chlebowa jest dla Rosji uprawą strategiczną, pszenica durum jest źródłem bardziej pożywnej mąki. Pomimo podobnych praktyk rolniczych, pszenicy durum nie można uprawiać w większości regionów Federacji Rosyjskiej, ponieważ wymaga ona suchego klimatu.

Często zadawane pytania