Smardze (Morchella) to rodzaj grzybów z rodziny smardzowatych, należących do gromady workowców. Grzyb ma porowaty korpus, co jest istotne odróżnić od linii, które są trujące. W artykule omówiono ich wygląd, jak odróżnić smardze od innych grzybów, ich korzyści i szkody, a także jak je stosować i uprawiać.
Wygląd grzyba
Kapelusz smardza jest jajowato-okrągły, żółtobrązowy. Jego główną cechą charakterystyczną jest struktura plastra miodu, pozornie pokryta siatką o strukturze plastra miodu, oraz puste wnętrze. Kapelusz jest u nasady połączony z trzonem. Trzon jest cylindryczny, lekko poszerzony u nasady, a jego kolor waha się od żółtobrązowego do białego. Miąższ smardza jest chrupiący, biały, o trwałym, grzybowym aromacie i przyjemnym smaku.
Jak odróżnić smardza od gyromitry?
Grzyby te są bardzo podobne pod względem wyglądu, ale dopiero bliższe przyjrzenie się poszczególnym okazom pozwala dostrzec różnice. Smardze mają ciemniejszy kolor, a ich kapelusze mają nieregularny kształt, pokryty licznymi, nieregularnymi fałdami, przypominającymi skorupę orzecha włoskiego. Ich trzony są krótkie, nie zawsze widoczne spod kapelusza, a same grzyby nie są puste w środku. Ich wygląd jest nieco dziwaczny.
Smardz to śmiercionośny grzyb!
Odmiany grzybów: opis i kiedy zbierać
Dwoma najpowszechniej występującymi gatunkami w przyrodzie są:
- Smardz jadalny (Morchella esculenta);
- Smardz stożkowaty (Morchella conica).
| Nazwa | Kształt kapelusza | Kolor czapki | Wysokość nogi (cm) | Średnica kapelusza (cm) | Okres owocowania | Miejsce wzrostu |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Smardz | Jajowaty | Brązowy, ochrowo-brązowy, szaro-biały | 3-10 | 3-8 | Kwiecień-maj | Lasy liściaste, mieszane, skraje lasów, obszary porośnięte mchem i piaskiem |
| Smardz stożkowy | Stożkowy | Oliwkowo-brązowy, czerwono-brązowy | 3-6 | 3-5 | Kwiecień-maj | Gleba piaszczysta, polany, wśród krzewów |
| Smardz grubonogi | Cylindryczny, owalny | Szaro-żółty | Do 17 | Do 8 | Kwiecień-maj | Lasy z topolami, grabami i jesionami |
| Smardz stepowy | Kulisty | Szaro-brązowy | Do 2 | 2-15 | Kwiecień-czerwiec | Suche stepy |
| Smardz półwolny | Stożkowy | Żółto-szaro-brązowy | 4-15 | — | Móc | Wysoka trawa, pokrzywy, lasy z brzozami, lipami, osikami, dębami |
| Smardz | Wydłużony | Oliwkowo-brązowy | Do 30 | 4-10 | Kwiecień-czerwiec | Góry, lasy mieszane |
Smardz
Łatwo go rozpoznać po pomarszczonym kapeluszu, który przypomina pomarszczone suszone owoce lub zmięty pergamin. Jest pokryty licznymi komórkami i oddzielony głębokimi przegrodami przypominającymi plaster miodu. Komórki te często zapewniają schronienie różnym małym stworzeniom, takim jak ślimaki, mrówki i robaki, a także zatrzymują naturalne zanieczyszczenia. Dlatego kapelusz należy dokładnie umyć przed spożyciem.
Kapelusz smardza prawdziwego ma kształt wydłużonego jaja o średnicy 3-8 cm. Jest brązowy, ochrowo-brązowy lub szarobiały. Kapelusz jest pusty w środku, a jego brzegi ściśle przylegają do trzonu.
Trzon jest cylindryczny. Jest gładki i lekko pofałdowany, pusty w środku. U młodych grzybów trzon jest biały, ale z wiekiem nabiera żółtawego odcienia. Trzon ma 3-10 cm wysokości i 3-5 cm średnicy. Miąższ jest biały i chrupiący. Smardze mają różny aromat w zależności od pory zbioru. Zerwane w kwietniu grzyby są wodniste i pachną wodą roztopową; w maju stają się jędrne i nabierają przyjemnego grzybowego aromatu i smaku.
Smardz rośnie w lasach liściastych i mieszanych, na obrzeżach lasów, na terenach porośniętych mchem i piaskiem oraz na polanach. Doświadczeni grzybiarze z pewnością sprawdzą stare wypalenia, poszukają go wśród korzeni powalonych brzóz i dziupli wierzb oraz na południowych zboczach stromych wąwozów.
Smardz stożkowy
Kapelusz różni się od prawdziwego grzyba kształtem. Jest stożkowaty, ma średnicę 3-5 cm i wysokość 3-6 cm. Oliwkowo-brązowy lub czerwonobrązowy kapelusz ma powierzchnię przypominającą plaster miodu. Jego brzegi są również zrośnięte z trzonem, który jest pokryty podłużnymi rowkami. Trzon jest woskowy, pusty w środku, a miąższ cienki i kruchy.
Smardz stożkowy to roślina lecznicza, która rośnie na terenach leśnych, w tym w tundrze i górach. Preferuje piaszczyste gleby i często występuje na polanach i wśród krzewów. Podobnie jak inne smardze, owocuje wiosną, od początku kwietnia do połowy maja.
Rzadko spotykane smardze
Do rzadszych odmian należą:
Smardz grubonogi (Morchella crassipes)
Największy przedstawiciel rodziny smardzowatych. Jego kopulasty trzon może osiągać 17 cm wysokości i 8 cm średnicy. Mierząc wysokość grzyba wraz z kapeluszem, osiąga on około 23 cm. Ten olbrzymi grzyb ma szarożółty kapelusz i jasnożółty trzon.
Kapelusz może mieć kształt cylindryczny lub owalny; u dojrzałych grzybów brzegi kapelusza mogą być zrośnięte z trzonem. Niektórzy eksperci uważają, że jest to większa odmiana smardza pospolitego.
Rośnie w lasach porośniętych topolami, grabami i jesionami. Pierwsze owoce pojawiają się już wczesną wiosną, w zależności od pogody, na początku kwietnia lub maja. Rosną w grupach, ale można je również spotkać pojedynczo.
Smardz stepowy (Morchella steppicola)
Rośnie na suchych stepach. Ma kulisty, szarobrązowy kapelusz o średnicy 2-15 cm i miniaturową łodygę, nie wyższą niż 2 cm. Istnieją również grzyby tego gatunku pozbawione łodygi. Może jednak ważyć do 2 kg.
Miąższ jest jasny, prawie biały i dość elastyczny. Występuje na stepach piołunowych, owocuje w kwietniu, a można go spotkać nawet w czerwcu. Zaleca się krojenie tych grzybów nożem, aby zachować grzybnię.
Morel semilibera (Morchella semilibera)
Ma stożkowaty kapelusz, ale nie jest zrośnięty z trzonem. Żółto-szaro-brązowy kapelusz ma powierzchnię plastra miodu z komórkami w kształcie diamentów. Miąższ owocnika jest pusty, ma nieprzyjemny aromat i jest żółtawy lub biały. Grzyb może osiągnąć 15 cm wysokości, ale częściej spotykane są mniejsze okazy, 4-6 cm.
Grzyb rośnie w wysokiej trawie, pokrzywach oraz w lasach brzozowych, lipowych, osikowych i dębowych. Szczyt owocowania przypada na maj. Jednak gatunek ten jest niezwykle rzadki.
Smardz pospolity (Morchella elata)
Najrzadszy gatunek. Kapelusz jest wydłużony i oliwkowobrązowy. Z wiekiem ciemnieje. Komórki są trójkątne i wyraźnie widoczne. Kapelusz ma 4–10 cm wysokości. Trzon jest biały u młodych grzybów i żółtawy u dojrzałych. Wyglądem bardzo przypomina smardza stożkowatego, ale ma ciemniejszy kolor i jest znacznie większy, osiągając do 30 cm.
Występuje zazwyczaj w górach, ale czasami rośnie w lasach mieszanych. Owocuje w kwietniu-maju, a czasem nawet w czerwcu.
Wszystkie należą do trzeciej kategorii grzybów warunkowo jadalnych, co oznacza, że przed spożyciem należy je poddać obróbce cieplnej – gotować w kilku wodach lub sparzyć.
Dlaczego jest to konieczne? Smardze zawierają toksyczną substancję zwaną gyromitryną, której stężenie zmienia się w zależności od miejsca wzrostu grzyba i warunków pogodowych. Toksyna ta szybko rozpuszcza się w gorącej wodzie, unieszkodliwiając grzyby. Rozpada się również podczas suszenia, więc jest to jedyny sposób na ich zachowanie do późniejszego wykorzystania. Suszone smardze są gotowe do spożycia po trzech miesiącach.
Do trzeciej kategorii zaliczają się grzyby o niskiej wartości odżywczej i gorszych walorach smakowych od grzybów pierwszej i drugiej kategorii.
Wartość odżywcza smardzów
Wartość odżywcza smardzów wynosi zaledwie 20 kcal na 100 g.
Świeże pieczarki (100 g) zawierają:
- 2,9 g białka;
- 2 g węglowodanów;
- 0,4 g tłuszczu.
Główną część stanowi woda - 92 g, a w składzie znajduje się również błonnik pokarmowy - 0,7 g. Z minerałów zawiera potas, magnez, wapń, fosfor, sód, żelazo oraz witaminy C, B1, B2, PP, D.
Smardze to pierwsze grzyby wiosenne, zbierane w kwietniu – maju.
Dlaczego grzyby są cenne dla hodowców grzybów?
Zbieranie lub uprawa tego grzyba w lesie jest bardzo opłacalna, nie tylko do użytku osobistego, ale także komercyjnego. Jest on bardzo poszukiwany do produkcji leków i suplementów diety. Grzyby zawierają polisacharyd FD4, który działa na soczewkę, zapobiegając jej zmętnieniu i poprawiając widzenie. Farmaceuci opracowali wiele leków na bazie smardzów. Smardze doskonale oczyszczają również krew i limfę. Ich stosowanie jest skuteczne w leczeniu chorób krwi i układu odpornościowego. Właśnie dlatego smardze są tak cenne.
- × Nie spożywaj smardzów bez uprzedniego ugotowania.
- × Unikaj zbierania grzybów, jeśli nie jesteś pewien ich rodzaju.
- × Nie zbieraj grzybów w miejscach skażonych.
Szkoda
Smardze, odpowiednio przygotowane, są nieszkodliwe. Wszystkie odmiany smardzów należy gotować, a następnie wyrzucić i nie spożywać. Niedoświadczeni grzybiarze mogą łatwo pomylić smardze z gyromitrą, grzybami trującymi ze względu na ich toksyny.
- • Użyj noża do pokrojenia grzybów, aby zachować grzybnię.
- • Zbieraj grzyby w ekologicznie czystych miejscach.
- • Unikaj zbierania grzybów w pobliżu dróg i terenów przemysłowych.
Jak zbierać smardze?
Gdy znajdziesz smardza, nie spiesz się z jego całkowitym wyrywaniem. Aby zapewnić dalszy wzrost grzybni w przyszłym roku, należy pozostawić część łodygi. Dlatego łodygę odcina się tuż przy ziemi.
Czy można uprawiać smardze w domu?
Smardze to pyszne grzyby uważane w krajach europejskich za przysmak. Dlatego podejmowano wiele prób ich uprawy w domu.
Niemieccy grzybiarze proponowali po prostu wysiać kawałki smardzów w glebie i przykryć je popiołem. Jesienią przykrywają teren słomą lub liśćmi, a wiosną znajdują grzyby. Zauważono również, że smardze dobrze rosną w miejscach, gdzie pozostały opadłe, gnijące jabłka. Dlatego Francuzi tworzą grządki, na których rozrzucają kawałki grzybów. Jesienią podlewają glebę wytłokami jabłkowymi. Zbiory odbywają się wiosną.
Grzybnię smardza można kupić w sklepie specjalistycznym i posadzić w ogrodzie. Smardze sadzi się wiosną. W tym celu należy wybrać miejsce „na grzyby” w pobliżu drzew liściastych. Miejsce powinno być zacienione. Należy usunąć 15 cm wierzchniej warstwy z wybranego miejsca.
Przygotuj mieszankę gleby:
- 3 części trocin;
- 1 część liści;
- 1 część popiołu drzewnego;
- 6 części ziemi ogrodowej.
Wszystkie składniki miesza się i wsypuje do przygotowanego dołka, a następnie podlewa. Grzybnię rozprowadza się na wierzchu gleby i przykrywa ją usuniętą ziemią. Ponownie podlewa i przykrywa liśćmi. Latem grządkę pielęgnuje się, chroniąc przed wysychaniem i nawożąc popiołem drzewnym. Jesienią grządkę przykrywa się materiałami naturalnymi, takimi jak słoma, gałęzie lub liście. Wiosną, po stopnieniu śniegu, okrywa jest usuwana. Pierwsze grzyby pojawią się w ciągu dwóch tygodni. Owocowanie grzybni trwa 3-5 lat.
Aplikacja i przetwarzanie
Suszone smardze służą do produkcji proszku grzybowego, który jest naturalnym środkiem aromatyzującym. Dodaje się go do różnych potraw. Suszone grzyby szybko chłoną wilgoć, dlatego przechowuje się je w papierowych torebkach lub kartonowych pudełkach w suchym miejscu, aby zapobiec pleśnieniu. Nie są solone ani marynowane.
Przetwarzanie smardzów:
- grzyby dokładnie oczyścić i umyć;
- moczyć w wodzie przez 1 godzinę;
- gotować w wodzie przez 30 minut;
- spłukać gorącą wodą;
- Grzyb jest gotowy do użycia lub spożycia.
Smardze to pierwsze grzyby wiosny i pomimo niewielkiej wartości odżywczej, są bardzo smaczne. Nie powinny ich spożywać osoby z nietolerancjami pokarmowymi, dzieci poniżej 12. roku życia, kobiety w ciąży i karmiące piersią oraz osoby z ciężkimi chorobami układu krążenia.