Grzyby mleczne: jak wyglądają, gdzie rosną i czy można je uprawiać?

Grzyby mleczne należą do rodziny gołąbkowatych (Russulaceae), rodzaju Lactarius (co oznacza, że ​​po rozbiciu delikatnego owocnika wypływa z niego mleczny sok) i rzędu blaszkowatych (Lamellate). W krajach europejskich wszystkie odmiany grzybów mlecznych są uważane za niejadalne ze względu na gorzki smak, a niektórzy uważają je za trujące. Na Rusi jednak grzyby mleczne zawsze były „królem” grzybów. Klasyfikuje się je jako warunkowo jadalne i niejadalne.

Opis wyglądu

Kapelusz wszystkich gatunków jest mięsisty, zazwyczaj osiągając 7-10 cm, rzadko do 20 cm. Początkowo jest płaski z zagłębionym środkiem i zawiniętymi, poszarpanymi brzegami. Później przybiera kształt lejka. Skórka grzyba jest śliska i lepka, z nielicznymi wyjątkami. Dlatego często pokryta jest igłami sosnowymi, źdźbłami trawy i innymi naturalnymi resztkami. Trzon jest pusty i gładki. U niektórych gatunków pogrubia się ku dołowi.

Wszystkie gatunki grzybów mlecznych po rozbiciu wydzielają mlecznobiały sok; wystawiony na działanie powietrza natychmiast krzepnie i zmienia kolor. Dla niektórych odmian jest to charakterystyczna cecha, po której można je rozpoznać. Sok ma zazwyczaj gorzki lub cierpki smak. Im bardziej ostry sok, tym dłuższy czas moczenia.

Wartość odżywcza

Chociaż większość grzybów mlecznych jest warunkowo jadalna (przed spożyciem muszą być ugotowane lub namoczone; nie wolno ich spożywać na świeżo), należą one do wszystkich czterech kategorii wartości odżywczych. Pierwsza kategoria obejmuje grzyby mleczne właściwe. Druga kategoria obejmuje grzyby mleczne dębowe, siniejące, osikowe i żółknące. Trzecia kategoria obejmuje grzyby mleczne czarne, a grzyby mleczne pieprzowe i pergaminowe należą do czwartej kategorii.

Wartość odżywcza grzybów mlecznych

100 g surowych pieczarek zawiera:

• białko - 1,8 g;
• tłuszcze - 0,8 g;
• węglowodany - 1,1 g;
• włókno - 1,5;
• popiół - 0,4 g;
• woda - 88 g.

Wartość energetyczna 100 g pieczarek wynosi zaledwie 18,8 kcal.

Grzyby są bogate w witaminy z grupy B – tiaminę (B1), ryboflawinę (B2) i kwas askorbinowy (C) – oraz zawierają niewielkie stężenie niacyny (witaminy PP). Jednak pod względem zawartości minerałów, grzyby mleczne plasują się na ostatnim miejscu wśród grzybów, ponieważ praktycznie nie zawierają makro- ani mikroelementów.

Gdzie znaleźć grzyby?

Każdy grzyb mleczny ma swoje własne preferencje glebowe i leśne, dlatego jego zasięg występowania jest ogromny. Zbiera się je w całej europejskiej części Rosji, na południu kraju, a także w regionie Wołgi, Zabajkale, Syberii, Uralu i na Dalekim Wschodzie. Każdy region ma swoje własne gatunki grzybów mlecznych, a w niektórych obszarach grzyby mleczne są szeroko reprezentowane przez różne gatunki. Niektóre odmiany rosną wyłącznie w gajach dębowych, podczas gdy inne w lasach brzozowych, iglastych lub liściastych. Wszystkie jednak preferują dobrze przepuszczalne gleby. Dlatego jeśli wejdziesz do lasu, gdzie gleba jest sucha lub piaszczysta, nie znajdziesz grzybów mlecznych. Ludzie zazwyczaj wybierają się na „ciche polowanie” na grzyby mleczne między lipcem a wrześniem.

Odmiany

Istnieje wiele odmian grzybów mlecznych, z których niektóre są do siebie podobne, dlatego bardzo ważne jest, aby prawidłowo je od siebie odróżnić:

Prawdziwy grzyb mleczny

Najcenniejszy przedstawiciel tej rodziny. W różnych regionach ma swoje nazwy – rydz surowy lub biały, rydz prawski lub mokry, a także bielanka. Nazwa ta odzwierciedla najbardziej charakterystyczną cechę grzyba, dzięki której jest łatwo rozpoznawalny: mlecznobiały kapelusz, przypominający marmur. Inną, równie niezwykłą cechą jest puszysta frędzla biegnąca wzdłuż krawędzi kapelusza.

Pieczarki mleczne różnią się wielkością. Niektóre mają kapelusze o średnicy do 25 cm, inne dorastają do 9 cm. Grzyb rośnie na małym, cylindrycznym i gładkim trzonie, który jest biały lub żółtawy. Miąższ ma owocowy aromat, a mleczny sok żółknie pod wpływem powietrza. Preferuje zagajniki brzozowe, a rzadziej lasy mieszane. Występuje w całej Rosji, pojawia się od początku czerwca do września, a w regionach południowych od sierpnia do września.

Grzyby mleczne z pergaminem i pieprzem

Są bardzo podobne z wyglądu. Oba gatunki są uważane za grzyby warunkowo jadalne, niskiej jakości. Łatwo je odróżnić po zachowaniu się ich mlecznego soku w kontakcie z powietrzem. Mleczny sok pergaminowego mlecznika pozostaje niezmieniony, podczas gdy pieprzowego mlecznika natychmiast zmienia kolor na niebieski. Co więcej, po przekrojeniu miąższ pieprzowego mlecznika przechodzi podobną metamorfozę, stając się niebieskawo-niebieski.

Kapelusze młodych grzybów są płaskie i lekko wypukłe, ale z wiekiem przyjmują kształt lejka. Biały kolor stopniowo zanika, ustępując miejsca żółtemu odcieniowi. Wyróżnia je również wysokość trzonu: u grzyba pergaminowego jest on dłuższy (10 cm w porównaniu z 6 cm) i zwęża się ku dołowi.

Gatunki te pojawiają się jednocześnie latem i jesienią, preferując lasy mieszane. Szczyt zbiorów przypada jednak na okres od sierpnia do września. Mlecznik pieprzowy najczęściej występuje w gajach brzozowych i dębowych na dobrze przepuszczalnych glebach gliniastych w strefie umiarkowanej, natomiast łuszczak pergaminowy występuje w lasach mieszanych i iglastych.

Grzyb mleczny żółty

Rośnie w regionach północnych i ma charakterystyczny wygląd. Miejscowi nazywają go również „wolnuchi” lub „podskrebysz”. Ludzie szukają go w lasach jodłowych lub świerkowych; czasami, przy dużym szczęściu, można go znaleźć w lasach mieszanych. Te jasnożółte grzyby o 10-centymetrowych kapeluszach są łatwo widoczne pod ciemną ściółką. Istnieją jednak również rekordowe okazy olbrzymy, których kapelusze dorastają do 28-30 cm.

Kapelusz jest pokryty włoskami i bardzo śliski. Trzon jest krótki, sztywny i ma ten sam kolor co kapelusz. Po naciśnięciu miąższ ciemnieje. Mleczny sok, wystawiony na działanie powietrza, żółknie i ma delikatny owocowy zapach.

Grzyb mleczny lub grzyb mleczny niebieski

Ten warunkowo jadalny grzyb nie zyskał dużej popularności wśród grzybiarzy. Często jest klasyfikowany jako muchomor i pomijany. Może to wynikać z faktu, że grzyby mleczne zazwyczaj rosną w skupiskach, podczas gdy ta odmiana preferuje wzrost pojedynczo. Można go znaleźć w wilgotnych miejscach pod wierzbami i brzozami. Żółty kapelusz jest pokryty włoskami, a mleczny sok pod wpływem powietrza przybiera barwę fioletową lub liliową. Nazwa grzyba pochodzi od nacisku na miąższ. Na białej powierzchni pojawia się „siniak” w miejscu nacisku.

Czapka mleczna sinica

Grzyb jadalny wrażliwy na warunki atmosferyczne. Warunki pogodowe znacząco wpływają na jego smak. Aksamitnie biały, lejkowaty kapelusz można spotkać na wapiennych glebach w lasach liściastych. Mleczny sok bardzo szybko krzepnie na powietrzu i zielenieje. Miąższ również zielenieje po przekrojeniu i ma przyjemny, drzewno-miodowy aromat.

Grzyb mleczny

Mlecz błotny rośnie w kępach, preferując niziny i wilgotne gleby. Zbiera się go od wczesnego lata do późnej jesieni. Czerwonawe kapelusze z centralnym guzkiem z czasem blakną do żółtobrązowego koloru. Łodyga jest długa i pokryta meszkiem. Mleczny sok żółknie pod wpływem powietrza.

Czerwony korek do mleka, korek do mleka lub czerwony korek do mleka

W przeciwieństwie do swoich „krewnych”, grzyb czerwonogłowy ma suchy, pomarańczowobrązowy kapelusz pokryty pęknięciami. Mleczny sok tego grzyba ma słodkawy smak; wystawiony na działanie powietrza szybko brązowieje i staje się lepki, przypominając melasę. Ten rzadki gatunek występuje w lasach iglastych i liściastych od lipca do października.

Nakrętka mleczna strefy wodnej

Ten grzyb mleczny ma postrzępione, podwinięte brzegi kapelusza. Rośnie bardzo gęsto. Powierzchnia kapelusza pokryta jest niewielką ilością śluzu. Im starszy grzyb, tym bardziej lejkowaty staje się kształt. Miąższ ma silny, przyjemny aromat. Mleczny sok szybko żółknie pod wpływem powietrza. Ten rodzaj grzyba mlecznego jest często mylony z białą wołnuszką, chociaż jest znacznie większy niż jego „sobowtór”, suchy grzyb mleczny i grzyb mleczny skrzypcowy. Te ostatnie wyglądają podobnie, ale pierwszy nie ma mlecznego soku, a drugi nie ma postrzępionych brzegów.

Przeczytaj także o nakrętce do mleka (znanej również jako fioletowa nakrętka do mleka) – Tutaj.

Przyjrzyjmy się teraz grzybom, które nie można rozpoznać po zmianie koloru mlecznego sokuWyróżnia je wygląd zewnętrzny - kolor kapelusza i skrzeli.

Ryż dębowy szafranowy

Ten grzyb mleczny rośnie w gajach dębowych i leszczynowych. Jego kapelusz ma intensywny żółtopomarańczowy kolor z widocznymi brązowymi pierścieniami na powierzchni. Grzyb dojrzewa w glebie i wyłania się ponad powierzchnię w pełnej dojrzałości we wrześniu. Dlatego jego kapelusz jest stale pokryty zanieczyszczeniami.

Czapka mleczna topolowa lub osikowa

Zbiera się je od lipca do września pod topolami i osikami. Gatunek ten jest dość rzadki, ale łatwo go rozpoznać. Kapelusz mlecznika topolowego przypomina duży, głęboki talerz (o średnicy 30 cm). Po deszczu zazwyczaj gromadzi się w nim woda; mieszkańcy lasu dobrze o tym wiedzą i specjalnie przyjeżdżają podlewać te grzyby. Na szarobiałym kapeluszu wyraźnie widoczne są różowe, wodniste pierścienie. Charakterystyczną cechą mlecznika topolowego są bladoróżowe blaszki.

Grzyb gorzki lub grzyb gorzki

Ten grzyb mleczny ma czerwonobrązowy kapelusz (bliższy ceglastoczerwonemu) i dobrze rośnie na kwaśnych glebach iglastych. Intensywność koloru zależy od oświetlenia w miejscu wzrostu. Młody kapelusz przypomina dzwonek, ale z wiekiem przybiera lejkowaty kształt. Miąższ pachnie żywicą drzewną. Grzyby pojawiają się w środku lata i cieszą grzybiarzy aż do połowy października. Zasługują na swoją nazwę – ich miąższ jest ostry i gorzki.

Czarny grzyb mleczny

Pojawia się w gajach brzozowych w sierpniu i wrześniu. Znany jest również jako czarny grzyb, czarna czernucha lub grzyb cygański. Kapelusz nie jest jednak w rzeczywistości czarny, lecz ma soczysty, oliwkowy lub czarnooliwkowy kolor. Przy bliższym przyjrzeniu się można dostrzec koncentryczne strefy na powierzchni.

Korzyści z grzybów

Grzyby mleczne są bogate w białko, dlatego często spożywane są przez wegetarian. Co więcej, białko roślinne jest lepiej przyswajalne przez organizm. Usuwają z organizmu produkty przemiany materii, toksyny i cholesterol oraz zapobiegają zatorom naczyniowym. Łagodzą również gruźlicę i kamienie nerkowe.

Pieprzne grzyby mleczne negatywnie wpływają na rozwój bakterii gruźlicy, hamując ich wzrost. Wyciąg z tego gatunku ma właściwości przeciwgrzybicze i antybakteryjne.

Eksperci uważają, że po soloniu grzyby mleczne wytwarzają związki chemiczne, które pomagają zwalczać stany zapalne i stwardnienie rozsiane.

Szkodliwe skutki grzybów

Grzyby mleczne nie są zalecane dla dzieci, a dorośli powinni spożywać je z umiarem. Surowe grzyby mleczne są zabronione, ponieważ zawierają substancje szkodliwe dla organizmu i mogą powodować zatrucia. Osoby z problemami trawiennymi, wątrobowymi i nerkowymi powinny zachować ostrożność podczas ich spożywania. Są one również przeciwwskazane dla osób cierpiących na biegunkę.

Jak zbierać grzyby mleczne?

Grzyby uwielbiają chować się pod opadłymi liśćmi i igłami sosnowymi. Dlatego wybierając się na „ciche” poszukiwanie, koniecznie zabierz ze sobą kij. Będzie przydatny do przeszukiwania naturalnych resztek. Doświadczeni grzybiarze potrafią również zlokalizować grzyby po zapachu, ponieważ lebiodki wydzielają przyjemny aromat z daleka. Grzyby znajdują się w niskiej trawie, ostrożnie odcinając łodygę nożem. Po znalezieniu grzyba, dokładnie sprawdź okolicę.

Niestety, grzyby mleczne mają trujące sobowtóry, które są niebezpieczne dla ludzi. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości co do jadalności grzyba, nie odcinaj go; zostaw go na miejscu. Czarne grzyby mleczne również zawierają substancje toksyczne. Jednak po odpowiednim ugotowaniu i namoczeniu stają się nieszkodliwe.

Z jakimi grzybami można pomylić pieczarki mleczne?

Pomimo mnogości odmian, grzyby mleczne trudno pomylić. Mają jednak kilka podobnych odmian, z których niektóre mogą być trujące.

• Pierwszy dublet to skrzypce. Ma znacznie gorszą wartość odżywczą niż prawdziwy grzyb mleczny, ale jest jadalny. Wprawny grzybiarz z łatwością rozróżni te dwa gatunki. Grzyb skrzypcowy nie ma frędzli na krawędzi kapelusza; blaszki są gęstsze i grubsze, a także ciemniejsze niż kapelusz. W razie wątpliwości, zachowanie mlecznego soku dopełnia całości. U grzyba skrzypcowego kolor nie zmienia się natychmiast po wystawieniu na działanie powietrza, ale po długim czasie. Po wyschnięciu sok staje się czerwony, podczas gdy w grzybie mlecznym sok zmienia się natychmiast.
  Inne grzyby o podobnym wyglądzie to grzyby niejadalne, które po spożyciu powodują zatrucie z powodu dużej ilości toksyn, które gromadzą. Kapusta mleczna i złotożółty kapustnik przypominają kamforę.
• Mlecz kamforowy W młodości ma silny, charakterystyczny, nieprzyjemny zapach, przypominający kamforę; z wiekiem ustępuje on miejsca lekkiemu aromatowi kokosa. Czerwony kapelusz dorasta do 12 cm, a jego brzeg zasycha, opada i pokrywa się łuskami. Grzyb rośnie na kwaśnych glebach iglastych, preferując gnijącą ściółkę lub drewno.
• Mlecz żółto-złoty Rośnie pod kasztanowcami i dębami. Wypukły kapelusz stopniowo staje się wklęsły. Kapelusz jest pokryty ciemnymi plamami, w przeciwieństwie do grzybów mlecznych, które zazwyczaj mają pierścienie. Mleczny sok szybko żółknie pod wpływem powietrza. Niektóre źródła klasyfikują go jako grzyb trujący.

Jak samemu wyhodować pieczarki mleczne?

Grzyby mleczne można uprawiać w domu na dwa sposoby:

• Z zakupionej grzybni — umieszcza się ją w przygotowanym podłożu. Pierwszy zbiór następuje rok później, a grzybnia produkuje grzyby przez pięć lat.
• Z samodzielnie zebranych zarodników — Najpierw wyhodują z nich grzybnię, a potem ją sadzą. Ta metoda jest bardziej opłacalna niż pierwsza, ale rezultaty są nieprzewidywalne, ponieważ samodzielna hodowla grzybni z zarodników jest trudna.

Przygotowanie do siewu

Najpierw należy wybrać miejsce na grzybnię. Powinno ono zawierać młode drzewa – brzozę, wierzbę, topolę lub leszczynę – nie starsze niż cztery lata. Powinno być również chronione przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. Glebę dezynfekuje się roztworem wapna (50 g wapna rozpuszczonego w 10 litrach wody) poprzez podlewanie i nawożenie torfem.

Przygotuj podłoże. Składa się ono z:

• z wysterylizowanych trocin drzewnych (gotowanych);
• zdezynfekowana gleba;
• Wykonane z leśnego mchu i opadłych liści. Zbierane są na obszarach, gdzie rosną grzyby mleczne.

Nasiona wysiewa się na zewnątrz od maja do października. W uprawie w pomieszczeniach grzybnię sadzi się przez cały rok.

Siew

Wykop dołki w pobliżu korzeni drzew i wypełnij je do połowy przygotowanym podłożem. Rozłóż grzybnię na całej powierzchni i całkowicie wypełnij dołek. Ubij glebę i przykryj ją opadłymi liśćmi i mchem.

W pomieszczeniach przygotowane podłoże miesza się z grzybnią i napełnia worki, na których wykonuje się nacięcia w kształcie szachownicy.

Po posadzeniu, plantację regularnie podlewamy. W upały pod każde drzewo podlewamy co najmniej 30 litrami wody. Na zimę grzybnię przykrywamy liśćmi i mchem.

Temperaturę w pomieszczeniu początkowo utrzymujemy na poziomie +20°C, a gdy tylko pojawią się pierwsze pędy grzybów, obniżamy ją do +15°C. Grzybom zapewniamy dobre oświetlenie i wilgotność 90-95%.

Grzyby mleczne są uważane za cenne grzyby komercyjne. Wykorzystuje się je nie tylko w kuchni, ale także w medycynie ludowej. Sporządza się z nich napary i eliksiry, wykorzystując do tego celu młode grzyby. Niektórzy uzdrowiciele wykorzystują sok mleczny do usuwania brodawek.

Często zadawane pytania