Jakie są rodzaje mleka: odmiany i cechy charakterystyczne

Dzisiaj większość ludzi kupuje mleko nie od krów, ale w supermarketach. Wielu kupujących nie wie, jaka jest różnica między mlekiem ze sklepu a świeżym, jak zdrowe jest i jakie są jego rodzaje. Przyjrzyjmy się różnym rodzajom mleka i terminologii używanej na opakowaniach.

Mleko naturalne

Smak i skład mleka produkowanego przez krowy zależą od pory roku, rasy, paszy, stanu zdrowia i nastroju zwierząt. Naturalne, świeżo udojone mleko charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu i gęstością. Ten pożywny produkt jest niezwykle zdrowy i smaczny, ale jest podatny na bakterie kwasu mlekowego, przez co bardzo szybko się psuje – kwaśnieje.

Mleko naturalne występuje w następujących postaciach:

• Sparowane. Tak nazywa się świeże, świeżo udojone mleko, niepoddane obróbce. Świeże mleko jest ciepłe i nadal zachowuje temperaturę krowy.
• Cały. Tak nazywa się mleko, które nie zostało poddane żadnej sztucznej obróbce poza obróbką cieplną. Jego struktura, skład i zawartość tłuszczu pozostają niezmienione. Mleko pełne ma zawartość tłuszczu 8-9,5%. Ma krótki termin przydatności do spożycia – kwaśnieje w ciągu 24 godzin.

Kiedyś tylko dzieci mogły pić mleko krowie – tylko ich organizmy wytwarzały laktozę, enzym niezbędny do rozkładu mleka. Naukowcy uważają, że później, w wyniku mutacji genu, dorośli również nabyli tę zdolność.

To pełne i surowe mleko, które ma właściwości lecznicze. Jest drogie. Ale sprzedaż go w stanie nieprzetworzonym jest oficjalnie zabroniona. Mleko, które nie zostało poddane żadnemu procesowi przetwarzania – gotowaniu, pasteryzacji ani sterylizacji – może być skażone brucelozą lub białaczką.

Aby uniknąć zarażenia się chorobami zakaźnymi, nie kupuj mleka od prywatnych sprzedawców na spontanicznych targowiskach.

Rodzaje mleka w zależności od przetworzenia

Metoda przetwarzania wpływa na wartość odżywczą mleka, a nawet jego smak. Cele przemysłu mleczarskiego w produkcji mleka to:

• zachować maksymalną ilość składników odżywczych;
• zniszczyć mikroorganizmy chorobotwórcze;
• tworzyć produkty o długim okresie przydatności do spożycia.

Pasteryzowane

Pasteryzacja polega na obróbce cieplnej mleka w temperaturze poniżej 100°C. W warunkach domowych mleko jest po prostu gotowane do 100°C, co niszczy wiele witamin i składników odżywczych. Pasteryzacja zmniejsza utratę wartości odżywczych poprzez zabijanie drobnoustrojów. Po obróbce cieplnej mleko jest schładzane i pakowane. Mleko pasteryzowane, przechowywane w lodówce, zachowuje swój smak przez 5 dni.

Najbardziej uporczywymi patogenami są te wywołujące gruźlicę. Aby je zniszczyć, mleko należy podgrzać do temperatury 80-90°C.

W przemyśle stosuje się następujące metody pasteryzacji:

• Niska temperatura – surowiec jest podgrzewany do temperatury 76°C.
• Wysoka temperatura – do 77-100°C.

Naturalność pasteryzowanego produktu można sprawdzić poprzez jego fermentację. Mleko rozcieńczone chemikaliami jest niekompatybilne z bakteriami kwasu mlekowego – nie da się z niego wyprodukować kefiru ani jogurtu.

Rodzaje pasteryzacji w zależności od czasu i temperatury podgrzewania przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1

Pasteryzacja zachowuje więcej składników odżywczych niż gotowanie i sterylizacja. Zaletą pasteryzacji jest możliwość zwarzenia mleka. Wadą jest krótki okres przydatności do spożycia. W nieotwartym opakowaniu zachowuje ono świeżość przez 4-15 dni.

Wysterylizowany

Sterylizacja mleka to obróbka cieplna, która całkowicie niszczy mikroorganizmy, grzyby, zarodniki i enzymy. Sterylizowane mleko można przechowywać do sześciu miesięcy bez dodatku konserwantów.

W warunkach domowych sterylizację przeprowadza się w pojemniku wypełnionym wodą. Mleko wlewa się do pojemnika i gotuje przez 30 minut. Sterylizacja przemysłowa wykorzystuje dwie metody:

• Pojedynczy etap. Temperatura nagrzewania wynosi 115-120°C. Czas obróbki wynosi 15-30 minut. Następnie surowce są przenoszone do komory próżniowej i pakowane.
• Dwuetapowy. Metoda ta zwiększa sterylność produktu. Zabieg ten prowadzi do głębokich zmian w składzie i strukturze mleka. Najpierw surowiec jest sterylizowany przez kilka sekund w temperaturze 130-150°C. Drugi etap obejmuje 15-20 minut obróbki w temperaturze -115-120°C.

Korzyści sterylizacji:

• całkowita dezynfekcja produktu;
• wysoka odporność na bakterie kwasu mlekowego;
• Ma długi termin przydatności do spożycia i jest łatwy w transporcie.

Sterylizacja powoduje zmiany w składnikach. Kazeina wytrzymuje temperatury do 140°C, ale laktoza ulega rozkładowi pod wpływem ciepła, tworząc laktulozę.

Ultrapasteryzowane

Ultrapasteryzacja jest często nazywana pasteryzacją aseptyczną. Metoda ta polega na poddaniu surowego mleka działaniu ultrawysokich temperatur. Czas ekspozycji wynosi zaledwie 3-4 sekundy. Temperatura wynosi 135-145°C. Produkt jest następnie natychmiast schładzany do temperatury 4-5°C i przelewany do aseptycznych worków. Zalety ultrapasteryzacji:

• zniszczenie wszystkich mikroorganizmów i ich zarodników;
• zachowanie znacznej części białka mleka;
• wysokie zachowanie składu witaminowo-mineralnego;
• długi termin przydatności do spożycia – 6-8 tygodni;

Mleko ultrapasteryzowane można przechowywać w temperaturze pokojowej i nie wymaga gotowania przed spożyciem. Ponieważ wszystkie bakterie – zarówno szkodliwe, jak i pożyteczne – są zabijane, nie psuje się nawet po otwarciu. Jeśli mleko ultrapasteryzowane się zepsuje, staje się gorzkie z powodu utleniania tłuszczu mlecznego. Białka mleka psują się, gniją, a produkt jełczeje.

Z mleka UP nie można zrobić ani serka wiejskiego, ani kwaśnego mleka, ale można zrobić jogurt, jeśli dysponuje się specjalną kulturą starterową.

Ghee

Mleko pieczone powstaje poprzez podgrzanie surowego mleka do temperatury 85°C i przetrzymanie go przez pół godziny. Inną metodą jest podgrzanie go do 105°C i przetrzymanie przez 15 minut. Mleko pieczone to pyszny produkt o orzechowym smaku. Ma bogaty, kremowy kolor. Podczas przetwarzania zachodzą istotne zmiany w składzie mleka:

• białka ulegają niemal całkowitemu zniszczeniu;
• witaminy ulegają zniszczeniu;
• zwiększa się udział masowy tłuszczów.

Gdy mleko zostanie podgrzane, patogeny gruźlicy nie giną!

Nowe technologie

Tradycyjne metody przetwarzania mają swoje wady, dlatego naukowcy nieustannie poszukują nowych technologii dla przemysłu spożywczego. Obecnie opracowywane są nowe możliwości przetwarzania mleka:

• Ultrafioletowy. Surowiec jest poddawany działaniu promieniowania ultrafioletowego, tworząc szczelną, mleczną warstwę o kontrolowanej grubości. Napromieniowanie odbywa się w zakresie 165–185 nm, tworząc warstwę o grubości 80–120 µm. Technologia ta wykorzystuje zdolność promieniowania ultrafioletowego do niszczenia DNA mikroorganizmów, uniemożliwiając im rozmnażanie. Obecnie przemysł produkuje sterylizatory świetlne CCM, które mogą być stosowane w gospodarstwach hodowlanych.
• Podczerwony. Przemysł produkuje pasteryzatory na podczerwień, które służą do pasteryzacji mleka krów z zapaleniem wymion. Mleko to nie nadaje się do spożycia przez ludzi, ale może być używane do karmienia cieląt. Istnieją trzy grupy urządzeń: o wydajności do 300, 500-1500 i 2000-5000 l/h.

Rodzaje mleka w zależności od standaryzacji i zawartości tłuszczu

Przemysł spożywczy nie tylko pakuje otrzymane surowe mleko, ale także poddaje je specjalistycznej obróbce. Skład, smak, wartość odżywcza, okres przydatności do spożycia i inne cechy mleka zależą od zastosowanej metody przetwarzania. Przyjrzyjmy się bliżej rodzajom mleka produkowanego przez przemysł mleczarski.

Znormalizowany

Standaryzacja mleka polega na dostosowaniu zawartości tłuszczu i suchej masy w surowcu, co jednocześnie wydłuża okres przydatności produktu do spożycia.

Mleko standaryzowane uzyskuje się z mleka pełnego. Produkt rozdziela się na składniki: mleko odtłuszczone i tłuszcz. Aby uzyskać pożądaną zawartość tłuszczu, do mleka odtłuszczonego dodaje się śmietankę z mleka pełnego.

Normy GOST stanowią, że zawartość tłuszczu w mleku standaryzowanym nie powinna przekraczać 3,5%. Okres przydatności do spożycia mleka standaryzowanego wynosi 7-10 dni. W przeciwieństwie do mleka pełnego, mleko standaryzowane ma mniej tłuszczu i zawiera znacznie mniej pierwiastków śladowych i witamin. Zawiera jednak witaminy B i H, potas, wapń i fosfor – choć w mniejszych ilościach niż mleko pełne.

Każdy etap standaryzacji wymaga specjalistycznego sprzętu. Śmietanka jest oddzielana od mleka pełnego – część jest usuwana, a reszta mieszana z mlekiem odtłuszczonym w celu uzyskania pożądanej zawartości tłuszczu. Zaletą mleka standaryzowanego jest możliwość uzyskania pożądanej zawartości tłuszczu.

Przywrócony

To napój z mleka zagęszczonego i wody. Używa się mleka w proszku lub mleka skondensowanego. Mleko odtworzone ma podobny skład i kaloryczność do mleka standaryzowanego, ale oferuje niewiele korzyści zdrowotnych, ponieważ proces suszenia niszczy jego korzystne właściwości.

Proces rekonstytucji mleka w proszku wygląda następująco:

1. Suchy proszek rozcieńcza się w ciepłej wodzie.
2. Po kilku godzinach produkt odzyskuje normalną gęstość i lepkość. Do napoju nie dodaje się żadnych dodatków ani konserwantów.
3. Otrzymaną mieszankę mleczną oczyszcza się, poddaje obróbce cieplnej i pakuje.

Kiedyś produkt wytwarzany z suchego mleka w proszku był sprzedawany jako „mleko”. Po wprowadzeniu federalnej ustawy nr 88 – „Przepisy techniczne dotyczące mleka i produktów mlecznych”, produkty te przemianowano na „napoje mleczne”. Termin ten odnosi się obecnie do wszystkich produktów wytwarzanych poprzez zmieszanie wody z mlekiem zagęszczonym lub skondensowanym albo z mlekiem pełnym/odtłuszczonym w proszku.

Mieszany

To kompromis pomiędzy mlekiem regenerowanym a standaryzowanym. Powstaje z obu produktów. Mleko regenerowane ma gorszą wartość biologiczną niż jego standaryzowany odpowiednik. „Napoje mleczne” zazwyczaj pojawiają się na sklepowych półkach zimą, kiedy brakuje mleka pełnego.

Wybrany

Mleko Selected wyróżnia się najwyższą jakością. Ma wysoką wartość odżywczą, ponieważ jest wytwarzane z najlepszych surowców. Nie jest sterylizowane ani separowane. Produkt jest wyłącznie pasteryzowany, co pozwala zachować większość jego dobroczynnych właściwości.

W przeciwieństwie do zwykłej produkcji mleka, mleko selekcjonowane nie pozwala na mieszanie różnych rodzajów surowców. Używa się wyłącznie mleka o ulepszonych właściwościach, zazwyczaj pochodzącego od konkretnych rolników. Mleko selekcjonowane nie jest standaryzowane ani mieszane z mlekiem odtłuszczonym – jego zawartość tłuszczu pozostaje na naturalnym poziomie.

Mleko wyselekcjonowane może mieć różną zawartość tłuszczu w poszczególnych partiach, która jest podana na opakowaniu. Produkt ten ma dłuższy termin przydatności do spożycia, ponieważ jest wytwarzany z wyjątkowo wysokiej jakości surowców o obniżonej zawartości mikroorganizmów. Mleko wyselekcjonowane jest znacznie lepsze od mleka zwykłego. Jest niezastąpione w żywności dla niemowląt i cieszy się popularnością wśród osób poszukujących naturalnych produktów.

Inne rodzaje mleka

Przemysł mleczarski, dążąc do zaspokojenia potrzeb i wymagań konsumentów, produkuje różnorodne rodzaje mleka o unikalnych właściwościach. Produkty te są przeznaczone dla konkretnych grup docelowych lub tworzone z myślą o określonych celach żywieniowych.

Homogenizowane

Jeśli mleko pozostanie w lodówce, po pewnym czasie na jego powierzchni będzie gromadzić się śmietanka. Im mleko jest tłustsze, tym grubsza jest warstwa tłuszczu. Tłuszcz mleczny składa się z małych kuleczek. W produkcji mleka mleko jest homogenizowane – prasowane, co powoduje rozdrobnienie kuleczek tłuszczu. Po przetworzeniu tłuszcz mleczny jest równomiernie rozprowadzany w mleku.

Zalety homogenizacji:

• lepszy smak mleka;
• trawienie jest prostsze.

Mieszkańcy miast są przyzwyczajeni do mleka o jednolitej konsystencji. Bardziej obawiają się procesu tworzenia się śmietanki.

Połączone ponownie

Ten produkt jest wytwarzany z różnych składników – tłuszczu mlecznego, suchej masy, śmietanki i mleka skondensowanego. Może być wytwarzany z tanich i niskiej jakości składników lub z niebezpiecznych zamienników. Jeśli na opakowaniu widzisz etykietę „rekombinowane”, najlepiej odłożyć je na bok i wybrać mleko oznaczone jako „standaryzowane”.

Aby sprawdzić, czy mleko kupione w sklepie zawiera proszek, należy je posmakować. Sztuczny, imitujący aromat będzie wskazywał na obecność proszku. Mleko sztuczne jest szczególnie popularne zimą. Przed zakupem mleka należy przeczytać etykiety na opakowaniu.

Bez laktozy

Laktoza jest węglowodanem dwucukrowym. W mleku bezlaktozowym glukoza i galaktoza zastępują laktozę. To mleko jest łatwostrawne. Pod innymi względami przypomina mleko naturalne. Zachowuje swój smak i wartości odżywcze. Jest bogate w białko, wapń, fosfor, potas i witaminy.

Białko

To fermentowana mieszanka mleczna z twarogu i maślanki. Maślanka to odtłuszczone mleko uzyskiwane przez ubijanie masła. Mleko białkowe to produkt leczniczy stosowany w leczeniu i profilaktyce chorób układu pokarmowego. Jest również podawane niemowlętom.

Mleko proteinowe jest bogate w witaminy B, C, H, D i PP. Zawiera również cholinę, żelazo, selen, molibden, wapń, potas i inne naturalne związki niezbędne dla organizmu. Wartość kaloryczna mleka proteinowego wynosi 52 kcal na 100 ml.

Wzbogacony witaminami

Mleko wzbogacone powstaje ze standaryzowanego mleka pełnego. Do mleka naturalnego dodawane są sztuczne witaminy w określonych proporcjach. Mleko wzbogacone kompleksem witamin mlecznych jest podobne do mleka pełnego pod względem składu, właściwości organoleptycznych i fizykochemicznych.

Mleko wzbogacone zawiera 10 mg witaminy C na 100 ml. Proces produkcji mleka wzbogaconego jest podobny do procesu produkcji mleka pasteryzowanego. Aby zminimalizować utratę witaminy C, dodaje się ją do mleka po pasteryzacji.

Mrożony

Mrożenie służy do długotrwałego przechowywania mleka. Jeśli mleko jest zamrażane powoli – do temperatury -10°C – białko mleka ulega częściowemu zniszczeniu. Preferowane jest szybkie mrożenie w temperaturze -22°C.

Zamrożenie redukuje liczbę mikroorganizmów, dzięki czemu mleko staje się bezpieczniejsze, jednak nie niszczy całkowicie mikroflory.

Ponowne zamrożenie mleka jest niemożliwe – traci ono całkowicie swoje właściwości i staje się bezużytecznym napojem.

W przemyśle mrożenie jest stosowane do przechowywania produktów zagęszczonych. Mleko pasteryzowane, homogenizowane i zagęszczone jest pakowane i zamrażane. Mrożenie wydłuża okres przydatności produktu do spożycia i obniża koszty transportu.

Zawartość tłuszczu w mleku

Na każdym opakowaniu mleka podana jest zawartość tłuszczu, dzięki czemu każdy klient może wybrać produkt odpowiadający jego potrzebom:

• Niskotłuszczowe (beztłuszczowe). Zawartość tłuszczu w tym mleku niekoniecznie wynosi 0%. Dopuszczalna jest zawartość tłuszczu do 1%. Taka zawartość tłuszczu jest preferowana przez osoby, którym ze względów zdrowotnych nie wolno spożywać mleka pełnotłustego. To jedyny sposób na delektowanie się mlekiem krowim.
• Niska zawartość tłuszczu. Zawartość tłuszczu: 1-2%. Producenci twierdzą, że najpopularniejszy jest produkt o zawartości tłuszczu 1,5%. Ma on dobry smak i jest delikatny dla sylwetki i ciała.
• Zawartość tłuszczu 3,5%. Jest to średnia zawartość tłuszczu w mleku domowym, która stanowi punkt odniesienia przy wyborze mleka w torebkach.
• Ponad 4,5%. To mleko jest dość bogate. Jeśli jest sprzedawane w sklepie, prawdopodobnie jest sztucznie wzbogacone – zostało wzbogacone odtłuszczonym tłuszczem mlecznym. Ale na wsi można znaleźć naturalne mleko o podobnej zawartości tłuszczu. Istnieją na przykład niektóre rasy, Krowy rasy Jersey, które produkują mleko o zawartości tłuszczu do 8%. Mleko to jest pomocne w pielęgnacji pacjentów, gdy potrzebne jest lepsze odżywianie.

Który rodzaj mleka jest najlepszy?

Łatwo zgadnąć, że domowe mleko, dojone od zdrowej krowy, zajmuje pierwsze miejsce w rankingu najzdrowszego mleka. Jeśli kupisz domowe mleko na targu, nie pij go surowego – może zawierać infekcje, wirusy i bakterie chorobotwórcze.

Jeśli kupujesz mleko w sklepie, najlepszą opcją jest mleko pasteryzowane. Jest zdrowsze niż inne rodzaje mleka. Jednak mleko pasteryzowane ma termin przydatności do spożycia tylko 5-7 dni. Dlatego osoby robiące zakupy w hipermarketach przez tydzień lepiej zrobią, kupując mleko ultrapasteryzowane.

Mleko sterylizowane ma najdłuższy okres przydatności do spożycia – do sześciu miesięcy. Nie jest jednak tak pożywne jak mleko pasteryzowane. Najlepiej spożywać je tylko w skrajnych przypadkach – na przykład w podróży. Mleko rekonstytuowane, produkowane z koncentratów, jest najmniej pożywne.

Wyselekcjonowane mleko jest szczególnie cenne – to produkt premium. Nie należy jednak oczekiwać, że mleko wzbogacone będzie szczególnie korzystne.

Krótko o składzie mleka

Pod względem spożycia mleko krowie znacznie wyprzedza inne rodzaje mleka, takie jak klacz, kozie czy bawole. Produkt ten składa się w 85-90% z wody. Pozostałe 10-15% to sucha masa, której skład decyduje o wartości odżywczej i smaku mleka. Skład mleka przedstawiono w tabeli 2.

Tabela 2

Jeśli ktoś ma alergię na alfa-1s-kazeinę, co nie jest rzadkością, może pić mleko kozie, ponieważ zawiera ono beta-kazeinę.

Zawartość kalorii w mleku zależy od zawartości tłuszczu:

• 100 ml produktu o zawartości tłuszczu 2,8% - 60 kcal;
• 100 ml produktu o zawartości tłuszczu 4,5% - 74 kcal.

Mleko zawiera cenne witaminy – A i D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12 – oraz około 50 mikro- i makroelementów. Niestety, mleko może również zawierać szkodliwe substancje (ołów, rtęć, kadm, arsen i inne) – mogą one być spożywane wraz z paszą.

Recenzje

Aby mleko rzeczywiście przynosiło korzyści organizmowi, musi być odpowiednio przetworzone. Kupując ten produkt w sklepie, zwróć uwagę na etykiety na opakowaniu i wybierz opcję, która odpowiada Twoim potrzebom pod każdym względem – smaku, zawartości tłuszczu, wartości odżywczych i terminu przydatności do spożycia.

Często zadawane pytania