Jak prawidłowo rozbierać tuszę wieprzową?

Jednym z najważniejszych zadań w domowej hodowli trzody chlewnej jest umiejętność prawidłowego uboju i rozbioru świni. Proces ten jest złożony, a aby uzyskać produkt najwyższej jakości, niezbędne jest zrozumienie szeregu niuansów. Oczywiście, równie ważne jest zrozumienie prawidłowych procedur rozbioru i konsekwentne ich przestrzeganie.

Kiedy nadchodzi czas uboju?

Wiek uboju świni to decyzja osobista, ponieważ może to być prosię o wadze od młodego prosiaka do 100 kg. Oczywiście, im cięższa świnia, tym więcej mięsa uzyska. Profesjonalni hodowcy korzystają ze skali kondycji ciała, ponieważ pozwala im ona określić optymalną równowagę między wagą a jakością. Skala ta klasyfikuje świnie w następujący sposób: tłuszczowe (powyżej 90 kg), mięsne z boczkiem (waga od 38 do 86 kg) oraz prosięce.

Świnię można ubić o każdej porze roku. Zima jest uważana za najwygodniejszą porę roku, zwłaszcza jeśli nie dysponujesz dużą zamrażarką, ponieważ tusze można rozebrać i przechowywać na zewnątrz. W razie potrzeby świnie można ubić również latem. W tym przypadku optymalną porą dnia jest wczesny ranek, zanim zrobi się zbyt gorąco i pojawią się insekty.

Jeśli wieje wiatr, najlepiej opóźnić proces, aby zapobiec przedostawaniu się kurzu i brudu do mięsa. Nie rozbieraj też tuszy w deszczu, ponieważ mięso zmoknie i się zepsuje. Szczególnie wygodne jest zadaszone miejsce.

Którą świnię można zabić?

Szczególnie ważne jest, aby znać cykl rozrodczy zwierzęcia – świni nie należy ubijać w trakcie rui, ponieważ na smak mięsa wpływają hormony płciowe. Ruja występuje co 18–24 dni i trwa dwa dni. Po tym okresie świnia musi odczekać kolejne 10 dni.

Po zachowaniu świni można rozpoznać, że jest pobudzona. Zwierzę staje się niespokojne, ociera się o ściany i je bez apetytu. Narządy płciowe lekko puchną i czerwienieją, a świnia zastyga w pozycji osłaniającej, gdy dotyka się jej dolnej części grzbietu.

Jeśli zwierzęciu podawano jakiekolwiek leki (antybiotyki, środki przeciwrobacze i przeciwpasożytnicze), konieczne jest odczekanie przed ubojem okresu wskazanego w ulotce dla danego leku.

Działania przygotowawcze

Przed ubojem wymagane są dwa etapy przygotowawcze. Przyjrzymy się każdemu z nich osobno.

Przygotowanie świni

Na miesiąc przed spodziewanym ubojem warto wykluczyć z diety świni pokarmy pogarszające smak mięsa:

• kukurydza;
• otręby;
• odchody ryb.

W diecie powinny znaleźć się następujące produkty:

• odpady mleczarskie;
• pszenica;
• jęczmień.

Bezpośrednio przed ubojem zwierzęcia należy wziąć pod uwagę następujące ważne zasady:

• świnię oczyścić szczotką i umyć ciepłą wodą (najlepiej użyć węża ogrodowego);
• ostatnie karmienie świni powinno odbywać się 12-18 godzin przed ubojem, co jest konieczne dla całkowitego oczyszczenia jelit;
• Na 4 godziny przed ubojem należy pozbawić świnię wody.

Zabiegi te mają na celu poprawę smaku mięsa. Ponadto, łatwiej jest wywabić głodne zwierzę z zagrody, oferując mu jedzenie.

Przed ubojem zaleca się wezwanie lekarza weterynarii w celu zbadania zwierzęcia i wystawienia zaświadczenia o stanie zdrowia. Potwierdzi ono prawo rolnika do sprzedaży produktu. Wyjątkiem jest ubój świni na własny użytek.

Należy pamiętać, że mięso niekastrowanych samców zawiera hormon androsteron, który po ugotowaniu wydziela bardzo nieprzyjemny zapach. Z tego powodu nie jest ono sprzedawane w handlu.

Przygotowanie witryny i narzędzi

W zależności od metody uboju i rozbioru tuszy potrzebne będą:

• ostry nóż o długości ostrza co najmniej 15 cm;
• piła ręczna;
• wiadro czystej, gorącej wody;
• młot kowalski służący do ogłuszania zwierzęcia;
• pojemnik do zbierania krwi i osobny pojemnik na pozostałe podroby;
• palnik gazowy lub lampa lutownicza;
• film.

Powierzchnia do rozbioru powinna być drewniana lub betonowa; można również użyć folii plastikowej. Unikaj pracy na metalowej powierzchni, aby uniknąć zepsucia mięsa. Jeśli zdecydujesz się na rozbior wiszących tusz, będziesz potrzebować haków.

Metody uboju i wykrwawiania

Zanim ubój Zaleca się ogłuszenie świni uderzeniem młota kowalskiego w czoło, kilka centymetrów nad brwiami. Spowoduje to utratę przytomności zwierzęcia, dzięki czemu nie będzie ono cierpieć, co ułatwi hodowcy jego ubój. Świnie o wadze 250-300 kg są ogłuszane przed ubojem za pomocą paralizatora elektrycznego.

Sam ubój przeprowadza się zazwyczaj na jeden z dwóch sposobów:

• Uderzenie nożem w serceTa metoda jest uważana za łatwiejszą. Świnię kładzie się na prawym boku i trzymając ją za nogi, wbija się nóż w pachę między trzecim a czwartym żebrem. Następnie tuszę pozostawia się na boku, aby spuścić krew. W zależności od wagi zwierzęcia, warto zatrudnić jednego lub kilku pomocników. Ta metoda rozbioru mięsa generalnie nie jest idealna dla jakości mięsa – dużo krwi gromadzi się w okolicy klatki piersiowej, a jej usunięcie jest możliwe dopiero po otwarciu tuszy. Powstałe skrzepy są trudne do oddzielenia od mięsa i żeberek.
• Z nożem w szyję (Przecina się tętnicę szyjną i żyłę szyjną). Kładąc świnię na boku lub wieszając ją za nogi na poprzeczce, szybko przebija się jej szyję. Miejsce nakłucia znajduje się 2,5 cm od lewego ucha w kierunku gardła. Jeśli zwierzę nie jest ogłuszone, potrzeba kilku pomocników, aby je unieruchomić. Krew odpływa całkowicie przez tętnicę szyjną w ciągu kilku minut. Zaletą tej metody jest minimalna utrata krwi. Proces odpływu krwi jest znacznie szybszy i dokładniejszy, jeśli tusza jest zawieszona na poprzeczce. Aby to zrobić, zwiąż tylne nogi zwierzęcia sznurkiem, przerzuć go przez poprzeczkę i pociągnij do siebie, aby podnieść zwierzę.

Zatem sposób wykrwawiania tuszy zależy od metody uboju. W każdym razie jest to ważny etap, ponieważ decyduje o smaku, prezencji i trwałości tuszy. Oczywiście, im mniej krwi pozostanie w tuszy, tym smaczniejsze, bardziej kruche i lepszej jakości będzie mięso.

Krew to cenny produkt uboczny wykorzystywany do wyrobu puddingów i kaszanek. Aby ją zebrać, należy pod tuszą umieścić czystą miskę. Jeśli krew nie będzie używana, można ją po prostu wylać na ziemię.

Standardowa technologia cięcia

Dopiero po wykrwawieniu rozpoczyna się rozbioru tuszy. Najłatwiej to zrobić, wieszając ją na poprzeczce, ale jeśli nie ma takiej, można wykorzystać niską tacę, słomę lub folię rozłożoną na ziemi.

Klasyczny schemat rozbierania tuszy wygląda następująco:

Skóra zwierzęcia ściśle przylega do warstwy tłuszczu i ponieważ jest ona również sprzedawana, nie należy jej usuwać. Włosie należy opalić palnikiem gazowym lub palnikiem, a następnie ostrożnie zeskrobać wierzchnią warstwę końcówką noża. Przyjrzyjmy się krok po kroku, co robić dalej.

Ścięcie głowy

Najpierw trzeba oddzielić głowę od tuszy. Oto jak to zrobić:

1. Za pomocą noża natnij ciało od ucha do ucha.
2. Kręgi szyjne należy przeciąć ręczną piłą (kopyta należy usunąć tym samym narzędziem).

Głowę świni można też odciąć zaostrzoną siekierą, dzięki czemu nie trzeba mieć do czynienia z twardymi kręgami szyjnymi i grubym kołnierzem tłuszczowym.

Gdy już głowa zostanie oddzielona, ​​warto ją pokroić:

1. Pokroić na 2 części.
2. Usuń szczękę i oczy.
3. Odetnij pysk, uszy i policzki.
4. Ostrożnie wyjmij mózg.

Oczywiście, jeśli zdecydujesz się sprzedać całą głowę, nie ma potrzeby jej dzielenia.

Wnętrzności

Następnie należy rozpocząć usuwanie narządów wewnętrznych – patroszenie. Konieczne jest usunięcie „fartucha” brzusznego wraz z tłuszczem. Należy to robić ostrożnie, ponieważ uszkodzone narządy wewnętrzne mogą zepsuć jakość mięsa. Można tego uniknąć w następujący sposób:

1. Wykonaj małe nacięcie nożem w okolicy białej linii mostka.
2. Włóż dwa palce wolnej ręki w nacięcie i, odsuwając jelita i żołądek od brzucha, kontynuuj nacinanie „fartucha”, stale monitorując miejsce nacięcia. Linia nacięcia biegnie przez środek mostka do połączenia żebrowego.
3. Przed usunięciem przełyku należy go podwiązać, aby zapobiec wypadaniu resztek jedzenia. Następnie przełyk można łatwo przeciąć powyżej założonej opaski uciskowej.

Zasadniczo narządy wewnętrzne należy usuwać w następującej kolejności:

1. Serce, płuca i przepona.
2. Żołądek wraz z jelitami, wątrobą i pęcherzykiem żółciowym (ten ostatni usuwa się z wielką ostrożnością, gdyż najmniejsze jego uszkodzenie może znacznie zepsuć smak mięsa z powodu wycieku żółci).
3. Cały tłuszcz wewnętrzny, nerki i pęcherz (jest to bardzo delikatny organ i należy go trzymać za górną część, aby nie pękł).

Do użytku kulinarnego zachowuje się tylko wątrobę i serce; serce należy przekroić na pół i oczyścić z wszelkich skrzepów krwi. Jeśli jelita mają być wykorzystane, należy je oczyścić z resztek jedzenia, dokładnie umyć i osolić. Resztę można wyrzucić.

Tuszę należy dokładnie oczyścić z wilgoci czystą szmatką. Aby zapobiec szybkiemu zepsuciu mięsa, nie należy jej płukać.

Odkostnianie

Tuszę należy rozciąć na dwie połowy wzdłuż kręgosłupa siekierą lub piłą, a następnie odstawić w chłodne miejsce na 30–40 minut, aby mięso odpoczęło i ostygło. Dopiero wtedy można rozpocząć krojenie połówek na kawałki.

Najwygodniej jest kroić mięso na drewnianej ramie w następującej kolejności:

1. Ostrożnie oddziel polędwicę – najcenniejsze i najsmaczniejsze mięso, znajdujące się wzdłuż kręgosłupa.
2. Pokrój półtuszę na 3 części:
   • plecy (kość krzyżowa, szynka, noga);
   • przód (łopatka, bark i szynka);
   • średnio wysmażony (należy go również podzielić na dwie części - mostek i polędwicę).
3. Oddziel smalec od tłuszczu. Większe warstwy tłuszczu można usunąć z polędwicy i szynek, ale pozostałe części mają mniejsze warstwy.

Każdy duży kawałek tuszy można podzielić na mniejsze kawałki. Po odkostnieniu mięso można oddzielnie wykroić, aby usunąć nadmiar tłuszczu i błony. Następnie dokładnie wytrzeć wszystkie części i przechowywać w lodówce.

Jeśli świnia jest ubijana, z tuszy usuwa się tylko narządy wewnętrzne. Nie jest ona rozbierana, ponieważ jest pieczona w całości.

Przydatne wskazówki

Podczas uboju trzody chlewnej niedoświadczeni hodowcy trzody chlewnej powinni wziąć pod uwagę następujące zalecenia:

• Przygotuj wcześniej wszystkie niezbędne rzeczy do rozbioru świni, w tym pojemniki na poszczególne części tuszy i stół, aby nic nie rozpraszało Cię podczas procesu rozbioru.
• Musisz działać jasno i bez zbędnego zamieszania. Najlepiej, żeby osoby z zewnątrz nie ingerowały.
• Jeśli nie uda Ci się przeciąć kości bez ich rozłupania, przyłóż siekierę w wybranym miejscu i uderz młotkiem.
• Podczas opalania należy zachować szczególną ostrożność – unikać wystawiania tego samego obszaru na działanie płomienia przez zbyt długi czas. Okolice brzucha świni są szczególnie delikatne. Jeśli planujesz zdjąć skórę, opalanie nie jest konieczne.

Popularne wzory kroju w różnych krajach

Istnieją różne metody rozbioru tuszy, ale najpopularniejsze to metody amerykańska, niemiecka, rosyjska (moskiewska) i angielska. Wyglądają one następująco:

amerykański

Rzeźnictwo polega na pocięciu tuszy na dwie połowy, z których każda jest podzielona na sześć części:

1. Część tylna (polędwica nie jest oddzielona).
2. Głowa z częścią szyjną.
3. Łopatka.
4. Szynka przednia.
5. Szynka tylna (nieoddzielona od nóg).
6. Mostek.

niemiecki

Proces rozbioru jest podobny, ale każdą połówkę tuszy dzieli się na 8 części. W ten sposób uzyskuje się 16 kawałków mięsa różnych gatunków (gatunków):

• 1 klasa – szynka tylna, polędwica i część kotleta;
• 2 klasa – mięśnie przedniej szynki, mostka i przednich kręgów;
• 3 klasa - mięso brzuszne;
• 4 klasa - głowa i podudzia.

angielski

Polega ona na podziale tuszy na 4 duże części:

• głowa;
• część przednia (mostek i ramię);
• część środkowa (plecy i żebra);
• tylna część (szynka).

Następnie każdą część dzieli się na mniejsze kawałki. Na przykład, aby pokroić grzbiet, należy odciąć szynkę, pozostawiając udziec – koniec grzbietu. Nogi z kolei można podzielić na kilka części w zależności od przeznaczenia.

rosyjski

Schemat jest podobny do niemieckiego – połówki tuszy dzielone są na 8 części:

• zadek;
• część tylna;
• głowa i szyja;
• obszar pomiędzy szyją i łopatkami;
• łopatki;
• mostek;
• środkowe części nóg i same nogi.

Każdy hodowca trzody chlewnej wybiera dla siebie najbardziej odpowiedni schemat rozbioru tusz.

Wydajność netto mięsa

Masa żywej świni po rozbiorze tuszy ulega zmniejszeniu w wyniku:

• krwawienie;
• wnętrzności;
• usuwanie stawów i kości;
• rozdzielenie ścięgien i filmu.

To, co pozostaje po tych zabiegach, określa się jako wydajność wieprzowiny. Można ją obliczyć z góry jako wartość procentową, w zależności od rasy, wieku świni i umiejętności rzeźnika. Średnio wydajność wynosi 60-70%, ale może sięgać 80%.

Części tuszy wieprzowej i ich zastosowanie

Jeśli tusza wieprzowa jest krojona na kawałki i przeznaczona do sprzedaży, ważne jest, aby zrozumieć, które części są najsmaczniejsze, gdzie się znajdują i do czego służą. Pomoże to zachować wszystkie wartościowe części mięsa w odpowiednim stanie nadającym się do sprzedaży.

Część tuszy	Jak tego używają?
Tylna część tuszy - udziec, szynka i golonka	Pierwsza część służy do pieczenia, a szynka do szaszłyków. Dolna część, golonka, jest najmniej wartościowym mięsem, ponieważ jest twarda i ma liczne żyłki. Nadaje się do wyrobu galaretek.
Przód - łopatka, mięso barku i szyja	Mięśnie karkówki wieprzowej są rzadko wykorzystywane za życia, co sprawia, że ​​mięso jest wyjątkowo delikatne. Łopatka natomiast jest twardszym kawałkiem i wymaga dłuższego i bardziej starannego gotowania.
Górna część ciała - polędwica, schab i grzbiet	Z pierwszego kawałka można przygotować dowolne danie, ponieważ mięso jest najdelikatniejsze. Najczęściej robi się z niego kotlety i eskalopki. Z polędwicy robi się kotlety, kebaby i steki. Węglan można wędzić, suszyć lub piec po ugotowaniu na parze.
Część brzuszna – mostek, otrzewna i brzuch.	Mostek wołowy jest często wędzony lub smażony. Mięso z boczku jest używane do przygotowywania pysznych roladek. Boczek wieprzowy jest zazwyczaj smażony lub pieczony.
Głowa	Dzieli się na części. Język służy do przyrządzania galarety mięsnej, a mózg do wyrobu pysznego przysmaku. Policzki służą do produkcji boczku. Pozostałe części, w tym uszy, służą do przyrządzania galarety mięsnej.

Najsmaczniejsze części znajdują się wzdłuż kręgosłupa tuszy, a im bliżej ogona, tym są soczystsze.

Wideo: Jak prawidłowo pokroić świnię

Po obejrzeniu filmu otrzymasz wizualną instrukcję, jak prawidłowo i opłacalnie dokonać rozbioru świni:

Zazwyczaj rozbiór tuszy trwa co najmniej trzy godziny, ale dla niedoświadczonego rolnika może zająć więcej czasu. Aby uniknąć błędów, najlepiej w miarę możliwości zwrócić się o pomoc do profesjonalisty. Stopniowo można zdobywać doświadczenie i samodzielnie doskonalić wszystkie procedury.

Często zadawane pytania