Jak prawidłowo ubić świnię: Instrukcje uboju

Ubój świni jest nie tylko nieprzyjemny, ale i trudny, wymaga specjalistycznej wiedzy, umiejętności, a nawet siły fizycznej. Możesz zatrudnić specjalistę lub skorzystać z usług rzeźni, ale jeśli regularnie hodujesz świnie na mięso i tłuszcz, bardziej opłacalne jest samodzielne opanowanie tej sztuki. Wymaga to uwzględnienia kilku niuansów i nabycia niezbędnego sprzętu.

Waga świni rzeźnej

Po zaledwie czterech miesiącach tuczu prosię jest gotowe do uboju. Przybrało wystarczającą ilość mięsa i tłuszczu, ale waży nie więcej niż 90-100 kg. Celem uboju młodego zwierzęcia jest zapewnienie jego miękkiego i delikatnego mięsa. Jest ono również mniej tłuste niż u starszych prosiąt.

Utrzymanie świni w dobrej kondycji przez dłuższy czas spowoduje szybki wzrost jej masy ciała do 120-150 kg. W takim przypadku świnia, której przyrost masy ciała osiągnął plateau, czyli nie przybrała na wadze w ciągu 2-3 tygodni, jest ubijana. Wczesny rozwój prosiąt zależy od rasy i diety.

Oczywiście im większa waga świni, tym więcej tłuszczu i mięsa wyprodukuje po uboju. cięcie:

• wydajność przy wadze ok. 100 kg – 75%;
• wydajność dla masy od 120 do 140 kg – 75-80%;
• wybór dla wagi od 160 kg – do 85%.

Ostatnio coraz większą popularnością cieszą się świnie wietnamskie, które ubija się w wieku 4–6 miesięcy, gdyż dłuższa ich hodowla jest nieopłacalna.

Prosięta ssące (młode prosięta nie starsze niż 8 tygodni) są ubijane w rzadkich przypadkach, jeśli ferma ma nadmiar miotu lub prosięta wybrakowane. To samo dotyczy knurów, ponieważ zazwyczaj występują rzadko na fermach. Częściej ubija się wykastrowane samce knurów.

Lochom hodowlanym zazwyczaj pozwala się na proszenie się do 12 razy przed ubojem. Wraz z wiekiem mięso świń traci kruchość i miękkość, dlatego opóźnianie uboju nie jest zalecane. Co więcej, istnieje ryzyko, że mięso całkowicie straci smak i stanie się niezdatne do spożycia.

Którego zwierzęcia nie można zabić?

Bez względu na wiek zwierzęcia, w niektórych przypadkach jego ubój jest zabroniony.

Świnia w rui

Mięso takiego zwierzęcia ma nieprzyjemny smak i zapach, którego nie da się zniwelować. Wynika to ze wzrostu poziomu hormonów płciowych u zwierzęcia w okresie rui. Doświadczeni hodowcy trzody chlewnej zalecają odczekanie od 5 do 7 dni do 2 tygodni po zakończeniu rui przed ubojem. Ten czas jest niezbędny, aby poziom hormonów u zwierzęcia wrócił do normy.

Osobę „chodzącą” można rozpoznać po następujących oznakach:

• odmawia jedzenia;
• czasami agresywny wobec swoich krewnych;
• wykazuje niepokój;
• ciągle chrząka.

Krytyczne błędy w selekcji do uboju

• Ubój w ciągu 48 godzin od transportu
• Ubój zwierząt o temperaturze ciała powyżej 39,5°C
• Stosowanie u świń z objawami robaczycy bez wcześniejszego odrobaczania

W okresie rui sutki i genitalia lochy puchną i stają się czerwone. Obserwuje się również częste oddawanie moczu.

Świnia wykazująca objawy choroby

Chore zwierzęta są zabronione do uboju. Są one leczone lub, w przypadku ciężkich zakażeń, ubijane, a tusze niszczone. Takiego mięsa nie należy spożywać. Chore świnie często tracą apetyt, stają się nieaktywne i cierpią na nietypowe upławy. W przypadku wystąpienia tych objawów należy natychmiast wezwać lekarza weterynarii.

Dowiedz się więcej o chorobach świń Tutaj.

Świnia po leczeniu lub szczepieniu

Ważne jest, aby odczekać 2-3 tygodnie po szczepieniu lub leczeniu antybiotykami lub środkami przeciwrobaczymi. Powinno to dać czas na rozkład szkodliwych substancji nagromadzonych w mięsie zwierzęcia i ich wydalenie z organizmu świni.

Daty uboju

Ubój najlepiej zaplanować na chłodniejsze pory roku – jesień lub wiosnę. W gospodarstwach prywatnych zabieg należy wykonać przed zimą, ponieważ eliminuje to szereg problemów dla hodowców trzody chlewnej, a mianowicie:

• mięso jest łatwiejsze do przechowywania;
• koszty żywności ulegają obniżeniu.

W miesiącach letnich zwierzęta aktywnie przybierają na wadze, dlatego ubój w tym okresie nie jest wskazany. W razie potrzeby ubój można przeprowadzić latem. Ważne jest jednak, aby zakończyć wszystkie prace wcześnie rano, zanim upał i muchy staną się zbyt intensywne.

Przygotowanie świni

Przed ubojem ważne jest odpowiednie przygotowanie zwierzęcia:

• Dziki należy kastrować dwa miesiące przed ubojem. W przeciwnym razie mięso można wyrzucić, ponieważ będzie bardzo twarde i będzie miało nieprzyjemny zapach. Ani gotowanie, ani moczenie w occie nie pomoże w usunięciu tego zapachu.
• Nie karm świni przez 12 godzin przed ubojem i nie podawaj wody przez 3 godziny. Pozwoli to jelitom świni na dokładne opróżnienie i oczyszczenie, co poprawi jakość mięsa. Ponadto, głodną świnię łatwo będzie wywabić z zagrody, oferując jej coś smacznego.
• Jeśli dzik lub świnia żyje w ciasnym kojcu i jest mocno zabrudzona obornikiem i ziemią, konieczne jest dokładne umycie zwierzęcia ciepłą wodą. Zmniejszy to liczbę mikroorganizmów na skórze i wydłuży okres przydatności do spożycia tuszy. Jeśli zwierzę jest utrzymywane w czystości, ta procedura nie jest konieczna.
• Jeśli mięso jest przeznaczone na sprzedaż, należy zabrać świnię do lekarza weterynarii na kilka dni przed ubojem, nawet jeśli jest zdrowa, zaszczepiona i utrzymywana w sterylnych warunkach. Jeśli wszystko jest w porządku, lekarz weterynarii wystawi zaświadczenie, które zostanie dołączone do wyników poubojowej kontroli sanitarno-weterynaryjnej i pozwoli na sprzedaż mięsa. Jeśli jednak świnia jest ubijana na własne potrzeby, nie ma potrzeby zabierania jej do lekarza weterynarii.

Po uboju należy ponownie udać się do laboratorium weterynaryjnego, gdzie lekarz przeprowadzi niezbędne badania i wystawi certyfikat bezpieczeństwa produktu.

Najważniejsze jest, aby zwierzę było spokojne przed ubojem. Aby uniknąć stresu, nie strasz go, nie krzycz na niego, nie kop go ani nie okazuj agresji. Uważa się, że jakość mięsa dzika pogarsza się pod wpływem stresu, i nie bez powodu, ponieważ stres, strach lub agresja zwiększają poziom adrenaliny we krwi. Doświadczeni rzeźnicy ubijają świnie, gdy są spokojne. Miska z pysznym jedzeniem i wodą to doskonały sposób na uspokojenie głodnego zwierzęcia.

Przygotowanie miejsca pracy i sprzętu

Aby dokonać uboju świni, należy przygotować odpowiednie miejsce pracy i sprzęt:

• drewniana paleta lub inne dogodne miejsce, gdzie będzie można łatwo rozciąć tuszę;
• dużo ciepłej wody;
• ostry, długi nóż z tępym końcem;
  

  To ostrze zapobiegnie nadmiernemu krwawieniu po zagojeniu rany. Optymalny rozmiar ostrza to co najmniej 20 cm długości i 2 cm szerokości.

• pojemniki do pobierania krwi, ale nie wolno używać wiader ocynkowanych;
• liny do mocowania;
• palnik gazowy lub palnik do opalenia szczeciny, ale jeśli przeszkadza ci zapach gazu, to tuszę można spalić na słomie;
• czyste szmatki, które dobrze wchłaniają płyny;
• hak - do wieszania tuszy, aby krew szybciej odpływała;
• Młot kowalski jest niezbędny przede wszystkim dla początkujących, aby ogłuszyć zwierzę przed jego ubojem.

Najlepiej posypać miejsce uboju trocinami. Powinno być suche i czyste. Cały sprzęt należy wcześniej zdezynfekować.

Metody uboju w domu

Istnieje kilka metod uboju. Niektórzy hodowcy trzody chlewnej preferują tradycyjną metodę z użyciem noża, podczas gdy inni stosują nowsze metody. Obie mają swoje miejsce.

Cios w serce

Ta metoda wymaga co najmniej dwóch osób: jedna przytrzymuje zwierzę, a druga używa noża, precyzyjnie wbijając go w serce. Technika jest następująca:

1. Świnię kładzie się na lewym boku, a jej nogi mocno trzyma.
2. Po wyczuciu pulsowania szybko wsuń ostrze pomiędzy 3. i 4. żebro.
3. Dopiero po upewnieniu się, że zwierzę nie żyje, ostrożnie wyjmujemy nóż i przykrywamy miejsce nakłucia czystą szmatką.
4. Skóra zostaje opalona, ​​a krew całkowicie odciekła. Pełne krwawienie trwa zazwyczaj 5-7 minut.

Porównanie metod uboju

Aby ułatwić zabieg, zwierzę można najpierw ogłuszyć młotem kowalskim, ciężkim młotem lub uderzeniem siekiery w czoło. Jednak nawet nieprzytomna świnia może zacząć odruchowo wierzgać nogami, więc nie należy się rozluźniać po uderzeniu. Tuszę należy trzymać, a nóż pozostawić w miejscu, aż ruch całkowicie ustanie.

Zaletą tej metody jest to, że świnia umiera natychmiast, bez cierpienia. Jednak krew, choć w niewielkich ilościach, przedostaje się do klatki piersiowej i płuc, co negatywnie wpływa na jakość mięsa.

Uderzenie w szyję

Ta metoda jest bardziej bolesna dla zwierzęcia, ponieważ nie umiera ono od razu, ale mięso jest lepszej jakości niż w przypadku nakłucia serca, ponieważ krew nie dostaje się do środka. Dwie osoby nie wystarczą, więc potrzebny jest zespół co najmniej trzyosobowy. Procedura wygląda następująco:

1. Podczas jedzenia dzik ma związane tylne nogi mocną liną.
2. Przerzucają go przez poprzeczkę i gwałtownie ciągną zwierzę do góry. Jeśli rzeźnik jest praworęczny, głowa zwierzęcia powinna być umieszczona po prawej stronie.
3. Gdy świnia się uspokoi, szybko podetnij gardło nożem w pobliżu tętnicy szyjnej, od lewego ucha do gardła. Ważne jest, aby nakłuć je z dużą siłą w odległości 2-3 cm od ucha.
4. W ciągu kilku sekund od nakłucia świnia wpada w szok. W tym czasie umieszcza się ją na specjalnym stole i obraca na bok, trzymając prawą nogę i dociskając ją do podłoża. Krew zacznie gwałtownie tryskać, a zwierzę stopniowo zaniknie.

Tę metodę często stosuje się przy uboju małych świń, np. wietnamskich.

Użycie broni palnej

Najbardziej nieludzka i okrutna metoda. Trafienie zwierzęcia, które wyczuje zagrożenie za pierwszym razem, jest niezwykle trudne. Ranny dzik wydaje rozdzierający ryk i zaczyna miotać się po zagrodzie, niszcząc konstrukcje. Co więcej, może po drodze zranić inne zwierzęta gospodarskie. Ma to negatywny wpływ na jakość mięsa, ponieważ poziom adrenaliny u zwierzęcia gwałtownie wzrasta. Dlatego broń palna jest niedopuszczalna do uboju świń.

Oszałamiający wstrząs elektryczny

Nowoczesna metoda. Uważana za tańszą i niewymagającą pomocy. Świnię ogłusza się specjalnym urządzeniem do elektrowstrząsów, wstrzykując je w głowę lub serce. Wadami tej metody są ryzyko krwotoku, złamań kości i uszkodzeń tkanek miękkich. Metoda ta wymaga również szybkiego działania. Po ogłuszeniu tuszę należy wykrwawić w ciągu 45 sekund. Wymaga to wstrzyknięcia leku w serce lub szyję, zgodnie z metodami opisanymi wcześniej.

Oszałamiający dwutlenek węgla

Ta metoda jest optymalna, jeśli konieczne jest ubicie kilku świń jednocześnie. W tej metodzie przygotowuje się szczelną komorę, umieszcza się w niej kilka świń i wprowadza dwutlenek węgla. Zwierzęta zasypiają w ciągu 2-3 minut, a ich odruchowe skurcze mięśni trwają dłużej niż w przypadku poprzednich metod. Wadą jest to, że świnie są narażone na stres związany z umieszczeniem w małej przestrzeni, co negatywnie wpływa na jakość mięsa.

Metoda ta wymaga dodatkowych kosztów sprzętu i jest bardziej interesująca dla większych gospodarstw, ponieważ pozwala na ogłuszenie 6–8 zwierząt naraz, a waga zwierząt może być zróżnicowana.

Spośród wszystkich metod hodowcy trzody chlewnej najczęściej stosują dwie pierwsze technologie - uderzenie w serce lub szyję.

Cechy uboju prosiąt i dzików

Jeśli prosię jest lekkie, można je ubić samodzielnie, ale najlepiej, aby asystent trzymał tylne nogi zwierzęcia. Do uboju zazwyczaj stosuje się uderzenie w szyję, ponieważ jest to najbardziej humanitarna metoda – zwierzę po prostu zaśnie i nie będzie odczuwało bólu. Prosię ubija się na specjalnym, wysokim stołku.

Do uboju dużej świni potrzebne są co najmniej trzy osoby, ponieważ samodzielna obsługa zwierzęcia ważącego ponad 100 kg jest bardzo trudna. Właściciel wywabia zwierzę z zagrody, a pomocnicy sprawnie i szybko wiążą mu przednie i tylne nogi. Po unieruchomieniu świni rozpoczyna się ubój, stosując jedną z opisanych powyżej metod. Należy pamiętać o całkowitym odsączeniu krwi, w przeciwnym razie tłuszcz będzie czerwony.

Ubój w rzeźniach przemysłowych

W nowoczesnych rzeźniach niemal cały proces jest zautomatyzowany:

1. Świnie są najpierw myte, a następnie wysyłane do warsztatu.
2. Zwierzęta zawieszone są nad taśmociągiem za tylne nogi, głową w dół.
3. Rzeźnicy używają precyzyjnych i szybkich uderzeń, aby przeciąć naczynia krwionośne. Następnie pozwalają krwi odpłynąć.
4. Bezkrwawe tusze trafiają do pieca, gdzie usuwa się szczecinę.

Po uboju i wykrwawieniu, tusze wysyłane są do rozbioru.

Przydatne wskazówki dla początkujących

Dla tych, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z ubojem świń, poniżej zamieszczamy kilka pomocnych wskazówek:

• Należy unikać pchnięcia nożem w serce, ponieważ ta metoda jest bardziej odpowiednia dla doświadczonych rzeźników. Chodzi o to, aby dokładnie wiedzieć, gdzie wbić nóż. Dla początkujących bardziej odpowiednie jest pchnięcie nożem w szyję.
• Przed ubojem zaleca się ogłuszenie świni.
• Aby uzyskać najlepsze wykrwawienie, powieś tuszę na haku. Pamiętaj, że krew psuje mięso, nadając mu nieprzyjemny smak.

Przed ubojem świni konieczne jest dokładne przygotowanie i rozważenie wszystkich niuansów tego procesu. Zranione lub ranne zwierzę nie tylko cierpi, ale staje się bardzo agresywne, a widok człowieka biegnącego za krwawiącym stworzeniem budzi jedynie przerażenie i odrazę. Dlatego ważne jest również rozważenie moralnych aspektów tego zabiegu.

Często zadawane pytania