Jak prawidłowo dokonać uboju kurczaka i obróbki tuszy?

Ubój kurczaka rozpoczyna się od przygotowania, a kończy na przetworzeniu. Cały proces wymaga przestrzegania szeregu zasad, w przeciwnym razie mięso może być złej jakości, na przykład z powodu procesów gnilnych zachodzących w jelitach. Jak więc przygotować i ubić kurczaka, a następnie usunąć z niego pióra i… rozebrać tuszę, dowiemy się więcej.

Selekcja drobiu i przygotowanie do uboju

Po pierwsze, konieczna jest selekcja ptaków do uboju. Doświadczony hodowca może na oko określić, które kurczaki nadają się do uboju, ale początkujący powinni kierować się w swoim wyborze wagą ptaka – powinna ona wynosić co najmniej 2-2,5 kg. Ptaki nadające się do uboju powinny zostać odłowione ze stada i przeniesione do oddzielnego obiektu na 24 godziny przed ubojem. Powinny być one przetrzymywane zgodnie z następującymi zasadami:

• Około 24 godziny przed ubojem należy karmić kury otrębami pszennymi lub mąką żytnią (około 25% ich głównego pożywienia). Następnie należy przeprowadzić głodówkę. Należy zauważyć, że niektórzy hodowcy stosują inną metodę przyspieszenia trawienia u drobiu: podawanie 2% roztworu soli glauberskiej na 24 godziny przed głodówką.
• Przed ubojem nie należy karmić kurczaków przez około 18 godzin, aby oczyścić ich jelita i żołądek.
• Zapewnij kurom odpowiednią ilość płynów, ponieważ pomaga to oczyścić ich przewód pokarmowy, trawić resztki paszy i zatrzymywać wodę w mięśniach. Ponadto, pozbawienie ptaków płynów prowadzi do utraty wagi.

Aby przyspieszyć trawienie u kurczaków, niektórzy hodowcy wyłączają światło w noc poprzedzającą ubój. Ciemność dezorientuje ich organizmy, co przyspiesza trawienie resztek pokarmu. W tym czasie miski z wodą muszą być pełne.

Wymagania dotyczące miejsca uboju

Miejsce uboju musi być przygotowane z wyprzedzeniem. Musi ono ściśle spełniać normy sanitarne i higieniczne. Wymaga to:

• myć stoły, ściany i podłogi przy użyciu 2% wybielacza;
• instrumenty należy poddać obróbce poprzez gotowanie ich przez około 15 minut;
• zdezynfekować maszynę do usuwania piór;
• wyprać specjalną odzież, która będzie noszona podczas uboju (fartuch i fartuch).

Pomieszczenia muszą być sprzątane przed i po uboju.

Doświadczeni rolnicy wyposażają obszar uboju drobiu w następujące elementy:

• haki przymocowane do ściany, na których można wieszać kurczaki;
• tabela;
• duży rondel;
• stożek ubojowy;
• z wiadrem lub miską;
• za pomocą woreczka celofanowego lub materiału;
• narzędzia (siekiera, ostre noże, widły do ​​patroszenia);
• lodówka z zamrażarką i wędzarnią do późniejszego przechowywania mięsa.

Warto również wcześniej przygotować dużą ilość wody do płukania tuszek, a także do mycia naczyń, narzędzi, stołów i ściany. W razie potrzeby potrzebna będzie również ciepła woda (około 90°C) do poparzenia ptaków przed skubaniem.

Metody uboju

Istnieje kilka technik uboju kurczaka, a wybór odpowiedniej zależy od czasu przechowywania mięsa. Na przykład, jeśli mięso nie będzie długo przechowywane przed gotowaniem, hodowcy drobiu zalecają stosunkowo prostą metodę: odcięcie głowy ptaka tasakiem (siekierą). Jeśli mięso ma być przechowywane przez długi czas, ubój powinien być przeprowadzony zewnętrznie. Przyjrzyjmy się każdej z technik osobno.

Usunięcie głowy

Najpopularniejsza metoda polega na odcięciu głowy kurczaka tasakiem (siekierą). Kurczak zazwyczaj umiera natychmiast, więc ta metoda jest uważana za dość humanitarną. Procedura jest prosta, więc każdy rolnik może sobie z nią poradzić. Oto, co należy zrobić:

1. Połóż ptaka na pniu i mocno go przytrzymaj, aby nie uciekł. Jeśli nie masz odpowiedniego doświadczenia, możesz na początek poprosić inną osobę o przytrzymanie ptaka.
2. Uderz tasakiem w środek szyi. Aby uniknąć tortur ptaka, kluczowe jest, aby odciąć mu głowę za pierwszym razem.
3. Nawet bez głowy ptak może zacząć się szarpać i mieć drgawki. W tym momencie ważne jest, aby jej nie puścić.
4. Po odcięciu głowy zawieś kurczaka za nogi na haku i umieść pod nim wiadro, aby zbierać krew.

Technika ta pozwala na przecięcie dróg oddechowych ptaka, powodując natychmiastową śmierć, bez czasu, by ptak poczuł ból. Metoda ta ma jednak również wadę: mięso kurczaka nie może być przechowywane przez długi czas, ponieważ otwarte nacięcia szyi umożliwiają przedostanie się drobnoustrojów i powodują szybkie psucie się mięsa.

Metoda wewnętrzna („w podziale”)

Metoda ta polega na szybkim usunięciu krwi, co pozwala uzyskać wysokiej jakości mięso o doskonałym wyglądzie handlowym. Metoda ta polega na uboju ptaka przez kluzę, zgodnie z następującą instrukcją:

1. Ogłusz ptaka silnym uderzeniem w głowę tępym, ciężkim przedmiotem. Ta procedura jest obowiązkowa przy uboju dużych ras kurczaków. W przypadku uboju małych ptaków ogłuszenie jest opcjonalne, choć może być stosowane ze względów humanitarnych.
2. Lewą ręką chwyć głowę ptaka, a następnie obróć jego dziób w swoją stronę, czyli w kierunku, z którego zamierzasz go zabić.
3. Ostrym ruchem prawej ręki wbij długi, wąski i dobrze naostrzony nóż w dziób kurczaka, przecinając połączenie między dwiema żyłami – szyjną i mostową. Nacięcie można wykonać nożyczkami z zaostrzonymi końcówkami.
4. Przyciągnij instrument do siebie i wstrzyknij w prawo i nieco niżej, aby dotrzeć do przedniej części móżdżku przez szparę podniebienną. Te proste manipulacje rozluźnią mięśnie ptaka, przyspieszą krwawienie i ułatwią wyrywanie piór, ponieważ nie będą one mocno przylegać do skóry.
5. Powieś ptaka głową w dół i umieść pod spodem miskę, aby zebrać pozostałą krew.
6. Po upuszczeniu krwi należy włożyć do dzioba wacik z materiału lub waty, aby wchłonąć resztki krwi.

Metody uboju wewnętrznego nie stosuje się również w przypadkach, gdy celem uboju jest produkcja mięsa przeznaczonego do długotrwałego przechowywania.

Metoda zewnętrzna

Wielu rolników częściej stosuje metodę uboju zewnętrznego, zwłaszcza w przypadku uboju dużych kurczaków, w tym brojlerów. Metoda ta pozwala uzyskać mięso nadające się do sprzedaży i nadające się do długiego przechowywania. Wynika to z faktu, że ubój zewnętrzny wymaga jedynie niewielkich nacięć, co zapobiega przedostawaniu się zarazków do organizmu i zanieczyszczaniu mięsa.

Warto zauważyć, że ubój zewnętrzny kurczaków może być przeprowadzony jednostronnie lub dwustronnie. Każda metoda ma swoje niuanse, dlatego warto rozważyć obie instrukcje.

Ubój jednostronny metodą zewnętrzną wykonuje się w następującej kolejności:

1. Lewą ręką, bliżej głowy, chwyć szyję ptaka.
2. Weź ostry nóż w prawą rękę i wykonaj nacięcie o długości 1,5-2 cm. Optymalne miejsce nacięcia to 2 cm poniżej lewego płatka ucha. Wbij nóż głębiej, aby dotrzeć do naczyń krwionośnych żył szyjnych i tętnic (twarzy i tętnicy szyjnej) i je przeciąć.

Metodę dwustronną wykonuje się według następujących instrukcji:

1. Lewą ręką chwyć ptaka za szyję.
2. Weź nóż lub nożyczki do prawej ręki i nakłuj skórę kurczaka w miejscu znajdującym się 1 cm poniżej płatka ucha.
3. Skierować ostrze w prawo, aby jednocześnie przeciąć obie tętnice szyjne i żyły szyjne. Dzięki temu nóż przejdzie na wylot. Aby wykonać niezbędne manipulacje jednym ruchem, ostrze musi być idealnie ostre. Optymalna głębokość cięcia wynosi do 1,5 cm.

Bez względu na metodę uboju zewnętrznego, po jego wykonaniu miejsce pracy nie będzie zaplamione krwią, ponieważ nie będzie rozprysków krwi.

Zastosowanie stożka

W domu można użyć specjalnego, metalowego urządzenia w kształcie stożka do uboju drobiu. Należy je zawiesić, a następnie włożyć głowę kurczaka przez dolny otwór. Urządzenie to bezpiecznie przytrzymuje ptaka, zapobiegając jego trzepotaniu skrzydłami i zranieniu. Można podstawić pod spód wiadro, aby zebrać krew po uboju. Ubój można przeprowadzić nożyczkami lub nożem, stosując jedną z opisanych powyżej technik.

Czym właściwie jest stożek do uboju drobiu? Można to wyraźnie zobaczyć na poniższym filmie:

Metody skubania drobiu

Po uboju i wykrwawieniu ptaka, pióra muszą zostać szybko i sprawnie wyrwane. Procedura ta staje się znacznie trudniejsza, gdy ptak ostygnie. Skubanie można wykonać ręcznie lub za pomocą specjalnego urządzenia.

Metody ręczne

Istnieje kilka metod ręcznego usuwania piór u kurczaków:

• Po odsączeniu krwi, połóż tuszę na desce i rozpocznij badanie palpacyjne. Postępuj w następującej kolejności: ogon, skrzydła, grzbiet i klatka piersiowa, szyja i nogi. Aby uniknąć uszkodzenia skóry, wyrywaj niewielką liczbę piór na raz.
• Po uboju umieść tuszkę kurczaka w wiadrze z wrzącą wodą na 30–40 sekund, a następnie przełóż ją do miski i rozpocznij badanie palpacyjne. Nie zaleca się moczenia tuszki dłużej, ponieważ skóra może się przypalić, co znacznie utrudni skubanie. Usuń pióra i puch w taki sam sposób, jak przy skubaniu na zimno. Aby ułatwić usuwanie piór, zaleca się skubanie zgodnie z kierunkiem ich wzrostu. Tę metodę najlepiej stosować przy uboju kur przeznaczonych do produkcji jaj. Kury te są zazwyczaj starsze, więc ich pióra są mocno osadzone.
  

  Podczas tego typu badania wydziela się nieprzyjemny zapach, dlatego badanie należy wykonywać na zewnątrz, a nie w pomieszczeniu zamkniętym.

• Odsączonego ptaka należy moczyć w gorącej wodzie przez 30 sekund, a następnie włożyć do szczelnie zamkniętego worka foliowego na 15 minut. W ten sposób powstanie łaźnia parowa, która zmiękczy skórę. Następnie należy usunąć pióra w kolejności opisanej powyżej. Ta metoda znacznie skraca czas skubania.
• Po odsączeniu krwi owiń kurczaka w ściereczkę. Umieść na nim żelazko parowe i włącz funkcję pary. Podgrzej tuszkę kurczaka parą. Pory w skórze się otworzą, co ułatwi usunięcie piór.

Wymienione metody nadają się do uboju nie więcej niż 2-3 ptaków, ponieważ każdy kurczak potrzebuje około 30 minut. W przypadku uboju na dużą skalę należy stosować metody mechaniczne.

Metoda mechaniczna

Odbywa się to za pomocą specjalnego urządzenia – obrotowej szczotki z silikonowym włosiem. Ciało kota jest trzymane blisko szczotki i delikatnie obracane, gdy włosie, czyli palce, obracają się, aby usunąć kłaczki.

Badanie palpacyjne zajmuje niewiele czasu, ale ma jedną wadę: mechaniczne usuwanie piór może czasami uszkodzić skórę. Jeśli ptak nie jest przeznaczony do sprzedaży, nie powinno to budzić obaw. Jeśli jednak tusza jest przygotowywana do sprzedaży, należy zachować szczególną ostrożność, aby nie uszkodzić jej wyglądu handlowego.

Usuwanie resztek odchodów i opalanie

Zabieg ten nazywa się „toaleta z tuszy”. Aby go wykonać, należy nacisnąć brzuch ptaka, jednocześnie zmieniając papierowy wacik w pysku, aby wchłonąć wszelkie pozostałe skrzepy krwi. Jeśli odchody dostaną się na nogi kurczaka, należy je przemyć wodą, nie dotykając samego ciała.

Po wyczesaniu osmal ptaka, aby usunąć delikatne pióra. Można do tego użyć palnika gazowego. Jeśli nie masz go pod ręką, osmalanie można wykonać nad ogniem. Najpierw natrzyj ptaka mąką, ponieważ pomoże to szybciej usunąć sadzę ze skóry. Po usunięciu całego puchu opłucz kurczaka. Spowoduje to, że zmieni kolor na różowy.

Przetwarzanie tuszy

Po usunięciu wszystkich piór nadchodzi czas na wypatroszenie tuszy. Ta skomplikowana procedura jest wykonywana zgodnie z następującą instrukcją:

1. Schłodź tuszkę kurczaka w zimnej wodzie przez 10 minut. W przeciwnym razie naczynia włosowate wypełnią się krwią, co spowoduje, że tuszka nabierze nieprzyjemnego, ciemnego koloru.
2. Połóż ptaka brzuchem do góry.
3. Wykonaj okrągłe nacięcie w kloace, a następnie duże nacięcie podłużne, które u ptaków dorosłych i młodych wynosi zwykle 4 cm.
4. Usuń podroby, zaczynając od jelit i kloaki. Pęcherzyk żółciowy należy usuwać bardzo ostrożnie, w przeciwnym razie może zostać uszkodzony. W przeciwnym razie żółć rozprzestrzeni się po tuszy, a mięso będzie musiało zostać wyrzucone, ponieważ będzie miało gorzki smak.
5. Spośród wszystkich usuniętych wnętrzności zachowaj wątrobę, serce i żołądek. Wymaga to ostrożnego i nieodrywania żołądka od końca dwunastnicy. Zaleca się wyrzucenie pozostałych wnętrzności lub oddanie ich zwierzętom.
6. Wypłucz serce i wątrobę i wykorzystaj je do różnych potraw. Przekrój żołądek na pół ostrym nożem, usuń kamienie lub szkło, a następnie opłucz, sparz wrzątkiem i usuń zewnętrzną warstwę. Dopiero po wykonaniu tych czynności można go wykorzystać do gotowania.
7. Wykonaj nacięcie w szyi, aby usunąć tchawicę i przełyk. Zrób również mały otwór w pobliżu krtani, aby usunąć wole.
8. Po usunięciu organów wewnętrznych należy dokładnie opłukać tuszę i wytrzeć ją do sucha.

Po obróbce nadszedł czas, aby mięso „dojrzało”. Należy to zrobić, pozostawiając je w temperaturze pokojowej na kilka godzin. Ugotowane po tym procesie będzie soczyste i pełne smaku.

Przechowywanie mięsa

Jeśli planujesz upiec kurczaka za kilka godzin, możesz po prostu przełożyć go do lodówki. Aby zapobiec wysychaniu mięsa w tym czasie, włóż je do plastikowej torby lub owiń ściereczką nasączoną octem lub octem jabłkowym. Uważaj, aby ściereczka nie wyschła. Aby przechowywać dłużej, możesz skorzystać z innych metod:

• ZamrażanieBez niego drób można przechowywać nie dłużej niż 3 dni. Można zamrozić całego ptaka lub pokroić go na kawałki, oddzielając skrzydła, uda, podudzia, pierś i grzbiet. Zimą ptaka można trzymać na zewnątrz przez 24 godziny, a następnie zanurzyć w zimnej wodzie i wypuścić na świeże powietrze. Powtórz ten proces kilka razy, a następnie owinąć kurczaka czystym papierem i przechowywać w chłodnym miejscu.
  

  Zwłoki można przechowywać w piwnicy, ale nie dłużej niż 5 dni. Aby zapobiec ich gniciu, należy owinąć je czystą szmatką nasączoną octem.

• SolenieJeśli mięso ma być przechowywane przez dłuższy czas, kurczaka można zasolić. W tym celu należy przygotować roztwór solanki i wstrzyknąć go do kurczaka przez dziób za pomocą strzykawki. Następnie związać szyję i powiesić kurczaka głową w dół. Pozostawić do zasolenia na 24 godziny, a następnie odcedzić solankę.
• Wędzenie na zimnoPrzekrój tuszę na pół i posyp solą. Pozostaw na 48 godzin, a następnie obciąż ją ciężarkiem. Peklowanie powinno trwać od 3 do 7 dni. Następnie opłucz tuszę, osusz ręcznikiem i wędź ją przez około 2-3 dni zimnym dymem w temperaturze 20°C.
• Wędzenie na gorącoAby to osiągnąć, temperaturę wędzenia należy utrzymywać na poziomie około 80°C przez pierwszą godzinę, a następnie obniżyć do 40°C. Proces wędzenia trwa 4 godziny. Aby usunąć osad węglowy i sadzę, zaleca się przetarcie kurczaka szmatką lub ręcznikiem. Wędzone kurczaki przechowuje się w pozycji wiszącej, w temperaturze powietrza nieprzekraczającej 5°C.

Ubój drobiu w domu nie należy do najtrudniejszych zadań, co sprawia, że ​​mieszkańcy wsi i rolnicy mogą się do niego łatwo przyzwyczaić. Ważne jest jednak przestrzeganie odpowiednich procedur uboju i przetwarzania, aby zapewnić mięso doskonałej jakości i atrakcyjnej prezentacji.

Często zadawane pytania